バードランドBird Land

2015年6月号掲載　FILE No.204

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　一九八七年、店主の和田利弘さんが阿佐ヶ谷で創業。二〇〇一年にこの地へ移転してきた。
　同店で使われているのは、「奥久慈軍鶏」。茨城の地鶏で、全国特殊鶏味の品評会にて第一位を獲得したこともあるブランド鶏だ。脂肪率が低く、締まった肉質が特長。今も生産者とコミュニケーションを重ね、軍鶏の品質向上に尽力している。
　銘柄鶏を単品で出すようになったのは、ここが最初と言われている。九〇年代には焼き鳥業界の異端児とされた和田さんだが、門下生も多く巣立ち、それらの店でも親子丼やレバーパテが認知され、今や焼き鳥店のひとつのスタイルともなった。
　「塩は九二年からずっと使い続けている高知の塩です。調味料にコストをかけることは、お客さんにものの良さをわかってもらいやすいですし、何より、生産者に長く良いものを作り続けてもらえる大切なことです」と和田さん。奇を衒ったものでなくても、他店とはこんなに違うのか、と食べた方に思ってもらえるよう、常に心を注いでいる。
　おまかせコースは、前菜・自家製レバーのパテ（写真左下）・焼き八本・山椒焼き・奥久慈軍鶏の卵を使った親子丼（小）で六千三百円と、これにササミの梅しそ焼き（またはバジルソース）・焼きチーズ・プリンが加わる八千四百円の二種。アラカルトで串焼きの追加も可能。九条ネギマがあればぜひ。
　「八海山」、「竹鶴」、「神亀」、「天狗舞」などの銘醸酒や、ワインセラーも完備してフランス産を中心に世界の良質ワインがリストされている。
　カウンター二十三席、四名テーブル席、六名テーブル席。

 

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バードランド
店主　和田利弘さん
おすすめ品




キャベツのトリュフ塩

■材料（一個分）
　キャベツ…五十グラム、無塩バター…十グラム、トリュフ塩…一つまみ
■作り方
①キャベツを二センチ角の正方形に切って、串に刺す。
②アルミホイルのキャベツを乗せる部分にバター（分量外）を塗る。
③キャベツの上にバターを乗せて、アルミホイルで空気が漏れないようにしっかり包む。
④フライパンに③を乗せて、中火で向きを何回か変えながら五分ほど加熱する。
⑤アルミホイルが膨らむか、湯気が勢い良く出たら、包丁でアルミホイルの真ん中を切り、トリュフ塩を振り入れる。

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