バードコートBird Court
名店会ファイル
2011年7月号掲載 FILE No.157
平成十二年、北千住の大通りから入る宿場町通り商店街に開店した焼鳥店。店主・野島康之さんは、銀座「バードランド」の和田利弘さんに師事し、焼鳥の手ほどきを受けた。
「一年半お世話になって、焼鳥の技術は仕込んでいただき、和田さんの技術や考え方は、傍にいて吸収してきたつもりです」
この店で使うのは、「奥久慈しゃも」。茨城の地鶏で、全国特殊鶏味の品評会にて第一位を獲得したこともあるブランド鶏だ。脂肪率が低く、締まった肉質が特長。この肉を串に刺す前にスタッフがひとつひとつ丁寧に計量している。
「炭は不安定な熱源なので、厚みをそろえる作業は、とても大事な工程です。グラム数をそろえるのもそのためで、串に刺す作業は裏方の仕事のようですが、焼いている時の状態が分からないとできないことです。ただ形をそろえただけでは、召し上がっていただいた時に感動していただけるような焼き上がりにはならないのです」
海外のガイドブックで紹介された時には、常連のお客さんに喜ばれ、誇りに思ってくれた方がいた。十年以上毎日のように通い続けているファンもいて、震災の日でも満席に。
新メニューには、キャベツの串焼（三百二十円）。色紙切りを重ねて串に刺し、トリュフ風味の塩で出される。定番なら串焼七本で二千四百円。おまかせコースは、四千二百円（前菜、パテ、串焼八本）、六千三百円（ささみの梅しそ焼、パテ、前菜三品、串焼八本、山椒焼、親子丼ハーフ）。軍鶏の卵の親子丼千二百円。軍鶏の卵のプリン四百二十円。
客席は、一階のカウンター十三席、テーブル八席と地下座敷八席。
バードコート
店主 野島康之さん
おすすめメニュー
ささみと田芹の胡麻和え
■材料
ささみ…一本、田芹…ひとつかみ、白胡麻…十グラム、【Ａ】胡麻ペースト…六グラム、醤油…六cc、酒…三cc、砂糖…三グラム、蜂蜜…適量
■作り方
①田芹を色よく茹で、冷水に放し、色止めし、水気を切っておく。
②①を小口切りにし、しっかりと絞っておく。
③すり鉢で胡麻をすり、そこへ【Ａ】を加えてよく混ぜておく。調味は、蜂蜜で幾分甘めにする。
④ささみを網でさっと炙るように焼き、すぐに冷蔵庫へ入れ、熱をとっておく。
⑤冷蔵庫から出したささみをそぎ切りにし、田芹とともに③で和える。
※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。
平成十二年、北千住の大通りから入る宿場町通り商店街に開店した焼鳥店。店主・野島康之さんは、銀座「バードランド」の和田利弘さんに師事し、焼鳥の手ほどきを受けた。
「一年半お世話になって、焼鳥の技術は仕込んでいただき、和田さんの技術や考え方は、傍にいて吸収してきたつもりです」
この店で使うのは、「奥久慈しゃも」。茨城の地鶏で、全国特殊鶏味の品評会にて第一位を獲得したこともあるブランド鶏だ。脂肪率が低く、締まった肉質が特長。この肉を串に刺す前にスタッフがひとつひとつ丁寧に計量している。
「炭は不安定な熱源なので、厚みをそろえる作業は、とても大事な工程です。グラム数をそろえるのもそのためで、串に刺す作業は裏方の仕事のようですが、焼いている時の状態が分からないとできないことです。ただ形をそろえただけでは、召し上がっていただいた時に感動していただけるような焼き上がりにはならないのです」
海外のガイドブックで紹介された時には、常連のお客さんに喜ばれ、誇りに思ってくれた方がいた。十年以上毎日のように通い続けているファンもいて、震災の日でも満席に。
新メニューには、キャベツの串焼（三百二十円）。色紙切りを重ねて串に刺し、トリュフ風味の塩で出される。定番なら串焼七本で二千四百円。おまかせコースは、四千二百円（前菜、パテ、串焼八本）、六千三百円（ささみの梅しそ焼、パテ、前菜三品、串焼八本、山椒焼、親子丼ハーフ）。軍鶏の卵の親子丼千二百円。軍鶏の卵のプリン四百二十円。
客席は、一階のカウンター十三席、テーブル八席と地下座敷八席。
バードコート店主 野島康之さん
おすすめメニュー
ささみと田芹の胡麻和え
■材料
ささみ…一本、田芹…ひとつかみ、白胡麻…十グラム、【Ａ】胡麻ペースト…六グラム、醤油…六cc、酒…三cc、砂糖…三グラム、蜂蜜…適量
■作り方
①田芹を色よく茹で、冷水に放し、色止めし、水気を切っておく。
②①を小口切りにし、しっかりと絞っておく。
③すり鉢で胡麻をすり、そこへ【Ａ】を加えてよく混ぜておく。調味は、蜂蜜で幾分甘めにする。
④ささみを網でさっと炙るように焼き、すぐに冷蔵庫へ入れ、熱をとっておく。
⑤冷蔵庫から出したささみをそぎ切りにし、田芹とともに③で和える。