ゆうじYuji

2008年2月号掲載　FILE No.116

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　渋谷東急ハンズ前の路地に店を構え、今年開店18年になる焼肉店「ゆうじ」。常連客には、赤身が好きなのかそれとも内臓が好きなのか、塩かタレか、また食べたい分量など…客の好みに応じ、最初から最後まで抜け落ちなく肉の旨さを伝えるためのバランスを考えてメニューを組み立てるという、独自のスタイルで多くのファンを魅了し続けている。
　「よく『おすすめは？』と聞かれるんですが、おすすめするものしか置いていないんですよ（笑）。脂の乗り具合など欲しい肉の状態はすべて業者に伝えてあって、その日それに見合ったものしか入れていませんから。
　色々なお客様のパターンを見せて頂いて、こういう系統の方はこうすると喜んでもらえるかなというのを試行錯誤し、メニューを組み立てていく?毎日がお客様との勝負ですね。お客様の意見を聞いて、自分のイメージしているものと違う時、それは新しい発見で、次のアイデアのもとになる。ですから、うるさく言ってくださる方ほど有り難いんです（笑）」と、ご主人の樋口裕師さん。
　メニューにはない珍しい部位は多々あるが、牛を一頭丸買いしてバラし、自身で食べてみた結果辿り着いた結論である、”焼肉屋で食べておいしいもの“を厳選し、プロの職人技で最高の状態に仕上げ供してくれる。
　定番メニューは３０種程。その他ちりとり鍋やてっちゃん鍋、すきやき（通年）、もつ鍋（冬季限定・要予約）も人気。１階カウンター８席、テーブル２卓（２名・４名）、２階テーブル席（１０名まで：写真下）。ご主人より、「予約の際は『味の手帖読者』として、好みのものを伝えてください」。

 

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ゆうじ
ご主人　樋口裕師さん
おすすめメニュー




もつ鍋

■材料
ホルモン（小腸：できるだけ薄いものを選ぶ）、キャベツ、ニラ、ゴボウ、ニンニク、昆布、大豆、鶏ガラ、牛筋、どんこ椎茸の戻し汁、飛魚出汁、味醂、酒、醤油、魚醤
■作り方
①昆布と大豆を水に入れ、精進出汁をとる。
②①でホルモンを下茹でし、取り出す。好みに応じてスープの余分な脂を取っておく。
③鶏ガラと牛筋でスープをとる。
④②と③とどんこ椎茸の戻し汁を、［3：1：0.5］の割合で合わせ、味醂と酒を加える。
⑤④を火にかけてアルコールをとばし、スープがなじんだら飛魚出汁を入れてひと煮立てし、漉す。
⑥⑤に醤油、魚醤を加える。
⑦鍋に⑥のスープをはって、おろしニンニクを入れ、ホルモン、キャベツ、ニラ、ささがきゴボウを入れて煮る。
※最後に好みで鷹の爪、ニンニクスライスを入れる。

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