鮨 かねさかSushi Kanesaka
名店会ファイル
2015年5月号掲載 FILE No.203
銀座の名店で十年修業し、二〇〇〇年に二十八歳で独立した金坂真次さん。銀座本店、パレスホテル店、軽井沢店に加え、シンガポールにも進出。海外から訪れる常連客も多い。
昼は五千円・一万円・一万五千円、夜は二万円からのおまかせコースのみ（すべて税・サ別）。
コース構成を箱根駅伝に例え、「白身から始まって、エースが走る二区には、マグロの赤身とトロをもってきます。淡い味わいから濃い味わいへと順に握ったのでは、お腹がいっぱいになった頃にトロがきて、しつこく感じてしまいますから。そのあとは、古典的な江戸前の仕事を施した季節のにぎりが続き、イクラなどの軍艦ものがきて、最後の山場に温かくて柔らかい穴子。そして、巻物と玉子でフィナーレとなります」と金坂さん。赤身は温度が低いと香りと味わいが乏しくなるので、酢飯の温度は高めに。反対に、酢でしめたものや貝類には温度が低めの酢飯を。そして、白身にはその中間の温度の酢飯を合わせ、魚との温度差が開きすぎないように、酢飯の温度を三段階に調整して握っている。
高校まで野球に打ち込み、将来、野球以外で何か世界を目指せるものはないかと、鮨職人の道へ進んだという金坂さん。現在も自身の野球チームで指導にあたっており、その中から鮨職人を目指す若者も誕生しているという。鮨を握る技術だけではなく、お客様への心配りや店の経営に至るまで細やかで、金坂さんのもとで若手が多く育っているのも納得だ。
カウンター十六席、半個室一室（三～五名用テーブル席）。
鮨かねさか
店主 金坂真次さん
おしらせ
期間限定軽井沢店
毎年、ＧＷと夏期のみ期間限定で営業する軽井沢店。金坂さんの薫陶を受けた薄葉天さんが店長を務め、若手が脇を固める。
【期間】ＧＷ：約二週間、夏期：七月海の日の連休から十月体育の日まで
【住所】長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢東一六七 ホテルグランヴェール旧軽井沢一階（軽井沢駅より徒歩三分）
０２６７（４２）６３６６
【営業時間】１１時半～１３時（Ｌ.Ｏ.）、１７時～２１時（Ｌ.Ｏ.）
【料金（税別）】昼コース：六千五百円・八千五百円・一万二千円、夜コース：八千五百円・一万二千円
【席】カウンター十六席のみ
※要予約。八月のみ終日営業。詳しい営業期間、定休日は店舗にご確認ください。
※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。
銀座の名店で十年修業し、二〇〇〇年に二十八歳で独立した金坂真次さん。銀座本店、パレスホテル店、軽井沢店に加え、シンガポールにも進出。海外から訪れる常連客も多い。
昼は五千円・一万円・一万五千円、夜は二万円からのおまかせコースのみ（すべて税・サ別）。
コース構成を箱根駅伝に例え、「白身から始まって、エースが走る二区には、マグロの赤身とトロをもってきます。淡い味わいから濃い味わいへと順に握ったのでは、お腹がいっぱいになった頃にトロがきて、しつこく感じてしまいますから。そのあとは、古典的な江戸前の仕事を施した季節のにぎりが続き、イクラなどの軍艦ものがきて、最後の山場に温かくて柔らかい穴子。そして、巻物と玉子でフィナーレとなります」と金坂さん。赤身は温度が低いと香りと味わいが乏しくなるので、酢飯の温度は高めに。反対に、酢でしめたものや貝類には温度が低めの酢飯を。そして、白身にはその中間の温度の酢飯を合わせ、魚との温度差が開きすぎないように、酢飯の温度を三段階に調整して握っている。
高校まで野球に打ち込み、将来、野球以外で何か世界を目指せるものはないかと、鮨職人の道へ進んだという金坂さん。現在も自身の野球チームで指導にあたっており、その中から鮨職人を目指す若者も誕生しているという。鮨を握る技術だけではなく、お客様への心配りや店の経営に至るまで細やかで、金坂さんのもとで若手が多く育っているのも納得だ。
カウンター十六席、半個室一室（三～五名用テーブル席）。
鮨かねさか店主 金坂真次さん
おしらせ
期間限定軽井沢店
毎年、ＧＷと夏期のみ期間限定で営業する軽井沢店。金坂さんの薫陶を受けた薄葉天さんが店長を務め、若手が脇を固める。
【期間】ＧＷ：約二週間、夏期：七月海の日の連休から十月体育の日まで
【住所】長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢東一六七 ホテルグランヴェール旧軽井沢一階（軽井沢駅より徒歩三分）
０２６７（４２）６３６６
【営業時間】１１時半～１３時（Ｌ.Ｏ.）、１７時～２１時（Ｌ.Ｏ.）
【料金（税別）】昼コース：六千五百円・八千五百円・一万二千円、夜コース：八千五百円・一万二千円
【席】カウンター十六席のみ
※要予約。八月のみ終日営業。詳しい営業期間、定休日は店舗にご確認ください。