青空（はるたか）Harutaka

2014年9月号掲載　FILE No.195

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　「青空（はるたか）」は新橋寄りの銀座並木通りかわばたビル三階に店を構えて今年で八年。北海道出身の主人、高橋青空さんは、十八歳で寿司職人の道へ進むことを決意し、札幌の名店「すし善」へ。同店で仕事の基本を仕込まれて三年後、銀座「すきやばし次郎」の門をたたき、下働きから十二年間、小野二郎氏の薫陶を受け、二〇〇六年に独立し開業を果たした。
　銀座は、国内だけでなく、海外からも注目される街で、レベルの高い店が集まっている。それだけに日々、気を抜くことができない。毎朝の仕入れや酢飯の仕込み、店内の設いなど、細部にわたって高橋さんの目が行き届いている。修業先で身につけた江戸前寿司の仕事の基本を守りつつ、海老から玉子焼に至るまで高橋さん独自の仕事を作り上げている。
　低めのカウンター席に着くと、ゆったりした空間が心地よく、主人の手元がちょうど目線に入る。これから出される寿司への期待が高まってくる。
　二十種ほどの寿司種が用意されているが、つまみや握りなど、お好みを伝えて欲しいと高橋さん。四十代という若さからか、気さくな対応が清々しい。飲みものは、日本酒や焼酎の他、白ワインやシャンパーニュも用意されている。召し上がり方にもよるが、予算二万円～。器は、伯父の陶芸家・高橋紘氏の作品も。
　海外で日本食への関心が高まり、東京の宿泊先ホテルのコンシェルジュを介して予約も増えている。要予約の人気店だが、遅くまで営業しているので、早めか遅めの時間帯ならば比較的予約が可能。カウンター十席、小上がり（掘り炬燵）四席。

 

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青空
主人　高橋青空（はるたか）さん
おすすめ品




太巻き

　江戸前の寿司は、酢飯が甘くないので、太巻きを作る時は、具を幾分甘く仕上げている。しっとりとした玉子焼を芯にして、海老のおぼろ、紫蘇、炊き上げた干瓢、山牛蒡、三つ葉、煮含めた干し椎茸、穴子を巻き上げる。しっかりとしたボリュームで、一本・二～三人前。会食後のお土産にぜひ。
【価格】三千五百円
※数に限りがあり、太巻きのみの販売はしていないので、予約時に合わせて注文したい。

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