赤坂維新號Akasakaishingo

2003年4月号掲載　FILE No.58

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　「赤坂維新號」は創業100年の歴史を誇る中国料理店の老舗だ。皇室や政財界の名士も足を運ぶ名店で、供される気仙沼産フカヒレの上海風姿煮は維新號の名物料理としてつとに有名。
　1階には15卓のテーブル席、2階には個室が6室あり、どちらもチャージはなし。結婚式の披露宴会場としても使用できる (90名まで)。
　ランチタイムにはリーズナブルな飲茶コース(1700円：前菜・点心3種・そば・デザート)も用意されていて、気軽に食事が楽しめる。
　総料理長の楽龍壮さんは上海・寧波のご出身。 維新號に入って25年になるそうだが、新メニューを考える際には、今でも中国の家庭料理からヒントを得ることが多いという。「奇をてらったものよりも、基本を大事にした料理を作りたい」という思いからだ。
　また、「丁寧に作っていれば、それはお客様にも伝わる」とも。
　たとえばフカヒレの姿煮では、白湯スープのとろみのつけ方一つをとっても、とろみが弱ければスープも薄くなってしまうし、固すぎればしつこい味になってしまう。見た目はシンプルさじ加減は非常に難しい。維新號の厨房では、フカとレを扱うことの できる料理人は3人だけに限られているというが、舌が慣れて味が変わらないように、定期的にお互いの料理の味見をして味の確認をしているのだとか。
　料理のセンスが重要なのはもちろんだが、手間を惜しまず、地にしっかりと足をついたこうしたこうした日々の心がけの連続が、この店を訪れた多くの人々の舌を満足させているに違いない。

 

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赤坂維新號
楽 龍壮（らくりゅうそう）さん
おすすめメニュー




魚香カオ肉(ユイシャンカオルウ)

■材料
・干しタラ 100g
・皮付き豚ばら肉　300g
・ネギ　7センチ
・ショウガ　10g
・香菜　少々
・紹興酒 　大さじ2杯
・コショウ　少々
・ガラスープ　600cc
・塩　少々

■作り方
①タラは真水に3時間浸けて、鱗を取り8等分する
②豚ばら肉は12等分に切る
③豚ばら肉を熱湯に入れ、5分ほど茹で、水でよく洗う
④ネギ、ショウガを鍋の中で軽く炒めたあと、豚ばら肉を加え、ガラスープを入れて弱火で20分煮込む。その後、タラと塩を入れ、さらに40分煮込む
⑤汁を少々剰したところで皿に移し、香菜を真ん中にのせて完成
※ワンポイント:タラはあまり水に浸け過ぎないこと。あらかじめ塩が強めに振ってあるタラの場合は塩を足さなくても大丈夫。

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