草喰なかひがしSojiki Nakahigashi

2013年4月号掲載　FILE No.178

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　一九九七年四月の開店以来、主人・中東久雄さんが育った京都・花背の山野風景をそのまま盛り込んだ独創的な料理で評判の店。
　店の入り口には、「お竃はんの御飯に炭火の肴と山野草を添えて」とある。人工的ではなく、自然であり、素でありたいとの想いを「草」に込め、若鮎が激流を上り岩の苔を喰む姿を想いつつ「草喰」とした。
　自ら山野を巡り、草を摘み、里から滋味豊かな野菜をとってくることを日課としている。お百姓さんからは朝野菜を分けてもらい、これらの野菜を中心に献立が決まる。
　「私は何もしていません。炭が全部仕事してくれます」と中東さん。素材を前にして、まず、生で味わい、次に焼いてみる。素材の声を聞くように恵みをいつくしみ、調理する。
　コースは、八寸、白味噌椀、鯉の造り、焼きもの、煮もの、揚げもの、炊き合わせ（昼：六千三百円～、夜：一万二千六百円～）。 　なかでも鯉の造りが名物で、泥臭さをきちんと取り除ければ、鯛や平目に負けないと、中東さんは造りにして出している。春には、岩魚の塩焼きを頭、骨、尾、胴体の別々に焼いて供する。他にわらびの海苔巻きもこの時季のものだ。
　最後のメインディッシュは、人数にあわせて炊き上げる御飯。添えられるのは山口県萩産のめざし、香のものなど。素朴で滋味深い味わいだ。
　「近年、”野菜力“の話題が多くなり、嬉しいですね。これからは農と食を通じて食育に邁進したい」とご主人。
　店は、銀閣寺へ向かう今出川通りから白川を越え、桜が咲き誇る並木道へ入ってすぐ。

 

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草喰なかひがし
主人　中東久雄さん
おすすめ品




山椒油

　店ではコースの最後に、中川一志郎氏作の陶器製羽釜で炊かれた御飯のにえばなが一口出される。まだ蒸らす前の柔らかいところだ。次に蒸された御飯。最後に「おこげ」と続く。この「おこげ」に自然塩と共に添えられるのが、この山椒油。
　癖のない米油に生の実山椒を入れて、九十度で一時間加熱し、布で漉したもの。春先に出回る青い山椒実を使用している。
　シンプルながら野の香りを存分に味わえる。香りの油として、他にもサラダや茹で野菜などにも。
【材料】
・米油…一リットル
・青山椒…五百グラム　
【価格】千五百円（百三十cc）
※来店時に購入も可能

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