東京肉しゃぶ家 秀彬-subinTokyo Nikusyabuya subin

2022年11月号掲載　FILE No.293

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　6年前、オーナーの高忠伸さんが新宿・職安通りにオープンしたしゃぶしゃぶ・すき焼きの店。〝すべてのブランド牛の母〟ともいうべき但馬牛を肥育する多くの生産者の中にあって、兵庫県は美方郡の上田畜産が繁殖・飼育・販売まですべてにこだわる「但馬玄」を専門に扱う。
　緑に囲まれた自然環境の中、牛舎では４桝に１頭の割合でのびのびと飼育される「但馬玄」。現地農家の安全な牧草と独自に配合されたそば、ごま、あわや、非遺伝子組み換えのトウモロコシで肥育された肉は、融点が12・5℃のさっぱりとした口どけのよい上質な脂と、赤身の深い風味がまるでマグロのようであることから名づけられた。
　しゃぶしゃぶの肉をくぐらせるお出汁は、白神山地の天然水に天然真昆布と利尻昆布を18時間水出ししたもの。２か月熟成させたポン酢と毎朝作る香り高い胡麻だれが旨味をしっかり引き出してくれる。生産者から週ごとに届く無農薬・低農薬野菜も好評。
　コースは9皿2万3500円より。「但馬玄尽くし特上しゃぶしゃぶコース」11皿3万3000円。プリフィックスで、赤身3種（イチボ・ハネシタ・みすじ）、タルタル、ドライフルーツ、キャビアなどを選び、肉の追加も可能。カウンター12席のみで、お一人でも入りやすい。サービス料なし。

 

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東京肉しゃぶ家
オーナー　高 忠伸さん
おすすめメニュー




但馬玄しゃぶしゃぶ＆すき焼きコース

　しゃぶしゃぶとすき焼きを両方楽しめるコース（2万2500円）。イチボ冷しゃぶ、平貝炙り、黒毛和牛テールスープ、牛たんしゃぶしゃぶ、サーロイン70ｇしゃぶしゃぶ、特選赤身60ｇしゃぶしゃぶ、サーロインすき焼き70ｇ、カレーライス又は半田素麺にデザートがつく。
「熟成など、特に手をかけることなく肉本来の旨味を引き出すように心がけています。一番のおすすめはサーロインです」と話す高さん。希少な「但馬玄」を美味しく味わう機会を提供している。

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