すし善Sushizen
名店会ファイル
2017年10月号掲載 FILE No.232
一九七一年に札幌・すすきので創業し、現在は円山の本店をはじめ、札幌市内に支店を構える鮨の名店。銀座店は、汐留に道外初の支店として開店し、二〇一一年、現在の地に店を移した。十二席のメインカウンターの他、九席のカウンターで熟練の職人仕事が味わえる。
北海道では、鮨も鮮度を楽しむように思われるが、この店では、道産の魚介を中心に創業者が修業した江戸前の仕事を施した握り鮨を出す。
伝統的な美味しさの引き出し方として、「酢締め」や「煮る」などの方法を残しつつも、新しいものに挑戦しないと伝統を守ることはできないとの、本店店主・嶋宮勤さんの考え方が各職人に浸透している。例えば、二〇〇九年にロンドンで開かれた世界大会で先代の店長が握った「大助（キングサーモン）の漬け握り」のように、北海道を代表する旬の食材を現代の味覚に合う鮨にする。店長の石いしづかわ津川寧やすしさんは、薄切りにして数枚重ねて握ることで、食べた時の魚と酢飯との絡み具合、味わいの膨らみ具合をよくしたり、山わさびを取り入れるなどの工夫を重ねている。
昼は、握り九貫と巻物を中心にした「福」（三千七百八十円）、ネタも変わるが、握りが十貫になる「禄」（五千四百円）、十二貫の「寿」（七千五百六十円）他、「特製ちらし」（五千四百円）も人気が高い（いずれもサラダまたはお浸し、お椀付き）。夜は、刺身五点盛りなどと握りが楽しめる「椿」、十三貫の握りを中心にした「楓」（共に一万六千二百円）。日本酒はもちろん、シャンパンやグラスワインも用意され、場所柄、海外からのお客様との会食にも好評だ。
すし善
店長 石津川 寧さん
おすすめ品
松前漬
北海道・松前地方の郷土料理「松前漬」。厳選された北海道産のスルメイカ、昆布を細切りにし、歯ざわりのよい数の子と共に醤油ベースの調味液に漬け込んだ自家製の品。北海道の本店で仕込んだ本場の味わいで、ご飯やお酒のお供におすすめ。通年用意されている定番の品で、会食の際のお土産にぜひ。要冷蔵で十日。
【価格】二千九百七十円
※まとまった数をご希望の場合は、予めご相談を。
※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。
一九七一年に札幌・すすきので創業し、現在は円山の本店をはじめ、札幌市内に支店を構える鮨の名店。銀座店は、汐留に道外初の支店として開店し、二〇一一年、現在の地に店を移した。十二席のメインカウンターの他、九席のカウンターで熟練の職人仕事が味わえる。
北海道では、鮨も鮮度を楽しむように思われるが、この店では、道産の魚介を中心に創業者が修業した江戸前の仕事を施した握り鮨を出す。
伝統的な美味しさの引き出し方として、「酢締め」や「煮る」などの方法を残しつつも、新しいものに挑戦しないと伝統を守ることはできないとの、本店店主・嶋宮勤さんの考え方が各職人に浸透している。例えば、二〇〇九年にロンドンで開かれた世界大会で先代の店長が握った「大助（キングサーモン）の漬け握り」のように、北海道を代表する旬の食材を現代の味覚に合う鮨にする。店長の石いしづかわ津川寧やすしさんは、薄切りにして数枚重ねて握ることで、食べた時の魚と酢飯との絡み具合、味わいの膨らみ具合をよくしたり、山わさびを取り入れるなどの工夫を重ねている。
昼は、握り九貫と巻物を中心にした「福」（三千七百八十円）、ネタも変わるが、握りが十貫になる「禄」（五千四百円）、十二貫の「寿」（七千五百六十円）他、「特製ちらし」（五千四百円）も人気が高い（いずれもサラダまたはお浸し、お椀付き）。夜は、刺身五点盛りなどと握りが楽しめる「椿」、十三貫の握りを中心にした「楓」（共に一万六千二百円）。日本酒はもちろん、シャンパンやグラスワインも用意され、場所柄、海外からのお客様との会食にも好評だ。
すし善店長 石津川 寧さん
おすすめ品
松前漬
北海道・松前地方の郷土料理「松前漬」。厳選された北海道産のスルメイカ、昆布を細切りにし、歯ざわりのよい数の子と共に醤油ベースの調味液に漬け込んだ自家製の品。北海道の本店で仕込んだ本場の味わいで、ご飯やお酒のお供におすすめ。通年用意されている定番の品で、会食の際のお土産にぜひ。要冷蔵で十日。
【価格】二千九百七十円
※まとまった数をご希望の場合は、予めご相談を。