青草窠Seisoka

2020年3月号掲載　FILE No.261

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　２００７年開業。『青草窠』は「緑に囲まれた温かな佇まい」の意で、カウンター席正面には北大路魯山人が篆刻(てんこく)した扁額(へんがく)が掛かる。
　天現寺橋交差点近くにありながら、静寂の中で日本の四季を味わえる店。
　厨房を預かる山井望料理長は、「召し上がった方に幸せになってもらえるよう、料理を作る上で本当によいと思える素材を全国から探し歩き仕入れております」。
　名料亭で培った腕だけでなく、永坂早苗オーナーの審美眼と相まって、この店ならではの「美」と味わいが細部にまで感じられる。
　昼は、先附、煮物椀、焼き物などのおまかせ７０００円、１万２０００円。
　夜は、１１、１２皿ほどで２万５０００円～（昼・夜共に税・サ別）。
　カウンター６席、個室３室（座茶室４名、テーブル１０名、掘り炬燵５名）。
　茶事の出張料理やケータリングも趣旨や予算に応じオーダーメイドできる（３万円５名〜、派遣は２０万円～）。
　２０１８年には、同店茶室で上田義彦氏が撮影した料理を古典文学とともに表現した伝統料理の歳時記、「晴れの日本料理」(求龍堂)を全ページ日本語と英語表記で発刊。
加えて人間国宝の和紙職人・岩野市兵衛氏による越前生漉奉書(えちぜんきずきぼうしょ)を使った特装本も発行。
　表紙にはトトアキヒコ氏の唐紙を用い、アートディレクターの葛西薫氏が美しく洗練されたデザインに仕上げた。

 

---

青草窠
オーナー　永坂早苗さん
おすすめ




半生このこ椀

【作り方】
①半生このこを炭火で表裏それぞれ３割ほど炙る。
聖護院蕪は亀甲形に切り、１２分蒸してから塩と煮切り酒を適量加えた昆布出汁で含め煮にする。
沸いたらあくをすい、鍋ごと氷水で冷ます。
②水２００ccに昆布（天然物）８ｇを浸け、冷蔵庫に入れて１２時間後に昆布をあげる。
③蕪を煮汁とともに蒸し、椀に盛り付け、その上に炙った半生このこをのせ、温めた昆布出汁を注ぐ。

---