銀座 岡半 本店Ginza Okahanhonten

2011年1月号掲載　FILE No.151

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　昭和二十八年創業。料亭 新ばし金田中の姉妹店で、松阪牛のすき焼やしゃぶしゃぶ、鉄板焼の専門店だ。
すき焼を「寿喜焼」とし、割下を使わない関西風で調理される。
　「召し上がる方のお好みやお腹の加減など、箸の進み具合をみながら焼かせてもらっています。頃合をみてお出ししますが、いまでも毎回どきどきしています」とは、女将の中山秀子さん。おいしそうに召し上がる方の笑顔でほっとするそうだ。
　熱した鍋に牛脂をひき、まず葱を置く。この葱で鍋の温度をみる。次に鍋へ肉を広げ、すぐに上からグラニュー糖をかける。生醤油、昆布出汁を肉の周りにかけまわしたら火を強くし、手早く炒りつけるように焼く。肉と葱をとき玉子で味わっているところで椎茸や黒こんにゃく、焼豆腐を加える。肉を焼くスペースを残しつつ、昆布出汁を少しずつ加え、肉から出たうまみを絡めていく。しらたきと麩、三つ葉で〆る。
　味の決め手は肉の切り方。今も職人による昔ながらの”手切り“を守り続けている。スライサーだと肉の組織を壊し、表面に脂が浮いたようになり、「寿喜焼」にすると脂が分離して味わいを損ねてしまう。手切り肉の艶やかさもご馳走のひとつだ。
　寿喜焼コース、しゃぶしゃぶコース（各一万六千八百円）ともに同じ赤身の肉が用意され、肉が特選牛（リブロースとサーロイン）なら各二万千円となる。
　また、鉄板焼フロアーでは、炭火での厚焼や名物の薄焼（肉であさつき、にんにくを巻き込み、鉄板で手早く焼いたもの）を組み込んだコース（一万二千六百円～）もおすすめ。

 

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銀座 岡半本店
代表取締役社長　岡副真吾さん
おすすめ品




松阪牛寿喜焼折詰　ザク割下付き

　本店のお座敷でいただく「寿喜焼」が自宅でも味わえると好評の折詰だ。肉は松阪牛の手切り寿喜焼用。それにザクと呼ばれる葱やしいたけ、こんにゃくなどが添えられている。
　誰でも安心して召し上がれるように「寿喜焼」の手順を示した調理の案内も添えられているので、手軽に岡半の味が堪能できる。
　ちょっとしたコツをひとつ。鍋に肉を入れるときは、付属の割下を少なめにして、一枚一枚、焼いていくように調理してみて欲しい。日頃、鍋奉行役に縁がない方もこの機会にぜひ挑戦してみてはいかがだろうか。

【価格】三万千五百円（二～三名様用）
※席を予約の際、事前に注文することでお土産として持ち帰りが可能なほか、折詰だけの注文も可能。

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