てんぷら近藤Tempura Kondo

2017年5月号掲載　FILE No.227

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　銀座・並木通りに店を構えて二十六年になる「てんぷら 近藤」。店内に入ると、二つの揚げ鍋の前に立つ主人の近藤文夫氏が温かく迎え入れてくれる。白木のカウンターには、旬の色鮮やかな多種類の野菜が並ぶ。これらの素材が、天ぷら職人・近藤氏の代名詞ともいえる〝野菜の天ぷら〟となって供される。
　御茶ノ水「山の上ホテル」時代に、江戸前の魚を揚げる伝統的な仕事だけではなく、野菜をいかに天ぷらとして料理できるか可能性を模索し、創意工夫を重ねたところ、同ホテルの常連だった池波正太郎氏をはじめ多くの著名人から好評を博した。今でこそ野菜の天ぷらを出す店は増えたが、ここまで広がったのは近藤氏の素材に対する強い探究心・追求心によるところが大きい。
　例えば、低温でじっくりと揚げホクホクの食感に仕上げた驚く厚さのさつま芋、甘みと香りに富む細切り人参のかき揚げ、限りなく衣を薄くし素材の風味を活かしたそら豆（写真）など。その味わいは、他の調理方法とは全く別の、天ぷらにすることで生まれる表現に他ならない。
　今までにない天ぷらを常に模索し続けているのは、決して昔からの仕事を否定するのではなく、天ぷらを進化させ、今よりもさらなる高みへ持っていきたいとの料理人としての飽くなき情熱によるものだ。
　夜のコースは、「藤」一万千円（天ぷら定食・果物）、「楓」一万四千円（小鉢二品・天ぷら定食・果物）、「蓬」一万八千円（小鉢二品・刺身・天ぷら定食・果物）。昼は、「菫」六千五百円、「椿」八千五百円（すべて税別）。
　メインのカウンター十五席の他、奥に十名までのカウンター席がある。

 

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てんぷら 近藤
店主 近藤文夫さん
おすすめ料理




菜の花と百合根の黄身酢がけ

■材料（一人分）
　茹でた菜の花…五本、茹でた百合根…五片、黄身酢（卵黄…二個分、砂糖…十グラム、酢…適量）、卵液（水…四百cc、卵…一個）、小麦粉…卵液と同量程度
■作り方
①卵黄と砂糖をよく混ぜ、濃度を調整しながら酢を加え、黄身酢を作る。
②冷水に卵を割り入れ、卵液を作る。三百ccほどの卵液に同体積のよく振るった小麦粉を二、三回に分けて加え、泡だて器で八の字を書くように混ぜる。
③粉を打った百合根に②の衣をつけ、揚げる。菜の花にはあまり衣をつけず、油の中で散らすように揚げる。
④平皿に盛り、黄身酢を添える。
※卵液、小麦粉は揚げるものによって、濃度を調整しながら使う

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