注目の寿司の新店

鮨 在

独創性溢れる鮨を引き立てる
ソムリエによる酒のペアリング

 今年5月開店。寿司職人は六本木『鮨 由う』出身の岡田貴裕さん、ソムリエは神宮前『An Di』出身の保坂卓さん。若い2人ながら、気働きができ、心地よい。

 7月のある日のおまかせは、温かい「帆立の茶碗蒸し」から。続いて、唐津の赤ウニを乗せた毛蟹の握り。下に海苔が敷いてあり海苔ごと巻いて食べる。赤酢を主体とした酢飯がいい。

 白甘鯛のしゃぶしゃぶは、ちり酢、もみじおろし、鴨頭ねぎでいただく。

 皮だけを炙ったメジマグロのお造りと自家製の昆布の佃煮。メジマグロの鉄分に海苔佃煮の旨味が抱き合う。

 続いて、味がなめらかな宮城のあん肝。長万部(おしゃまんべ)のホッキ貝炙り。メヒカリをカツオの酒盗に浸けて風干した干物。つまみの最後は、蓴菜(じゅんさい)の酢の物。握りに向かう前に、酢の物の酸味で一旦味を切る。

 握りはカスゴ。柔らかな締めで、酢飯と合う。アオリイカは、酢橘と塩で。赤身ヅケ、中トロ、大トロ、大阪湾のコハダ、大阪湾のアジ。トキシラズ、ノドグロ手巻きは、血合いの酸味と酢飯の酸味が利いている。そして、ウニ、白えび、穴子で終了。

 おまかせコース2万円、ペアリング付き3万円。カウンター8席、個室カウンター1室(5席)。

●鮨 在 
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5階
電話=03(3446)1134
営業時間=17時半~23時
定休日=日曜日・祝日

鮨 和魂

『鮨 ます田』増田励氏監修
上質の魚を使った本格江戸前鮨

 2019年7月、『ザ・ペニンシュラ東京』内に開店。何より、青山『鮨 ます田』譲りの酢飯が素晴らしい。酸味と塩気がきっちりと利いて米の甘みを生かし、仕事をしたネタを生かす酢飯である。若き店主・山口将司さんの応対が爽やかで、居心地がいい。

 7月のある日のつまみは、オコゼのお造りから始まり、蒸しアワビ肝ソース添え、焼いたメヒカリ。焼いたタチウオ染めおろし添え。どの魚も質が高い。

 握りはマコガレイ、スミイカ、アジ、トリ貝、赤身、中トロ、トロ、コハダ、エビ、イワシ、黒ムツ、ウニ、穴子。どれも姿が美しい。特に、ネギ生姜を中にかませたアジと赤身、黒ムツが素晴らしかった。

 おまかせコースは、昼1万8000円、夜2万5000円。カウンター8席、プライベートカウンター6席ほか。

●鮨 和魂 
東京都千代田区有楽町1-8-1 ザ・ペニンシュラ東京4階
電話=03(6270)2990(10時~22時)
営業時間=[昼]12時~14時
[夜(2部制)]1部:17時半~/2部:20時~
定休日=水曜日・祝日

高柿の鮨

レトロな佇まいの店内で
しっぽりと鮨と酒を楽しむ

高柿の鮨

『新ばし しみづ』出身の若き店主・高柿伸英さんが、昨秋、水天宮の裏路地に開店。大正時代の建物の落ち着いた雰囲気の中、しっぽりと鮨と酒をいただくことができる。

 9月のある日のおまかせコースは、なめこおろしに始まり、ツブ貝、タコ、ホッキ貝のヒモ。藁で炙りたてのカツオ、アワビ肝と続く。

 煮切りが引かれた握りは、ヒラメ、新イカ、しみづ譲りの赤身、中トロ、ワサビをかまし、カボスをかけたアジ。香りがあり、煮汁をトモヅメ風に引いた蒸し鮑。イワシ。ヒモを巻き込んで握った赤貝。炙って七味が振られたホッキ貝。車海老。なめらかに溶け、卵のねっとりとした甘みを感じさせる新イクラ。ふんわりと消えていく穴子、かんぴょう巻きで締め。

 おまかせコースは、昼1万円、夜2万円。

●高柿の鮨 
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2 
電話=03(6231)0923
営業時間=[昼(前日までに要予約)]12時~
[夜(2部制)]1部:18時~/2部:20時半~
定休日=水曜日