最新・東京の中国料理店(2)

サウスラボ南方(みなかた)

広東料理と潮州料理をベースに
東南アジアのテイストが融合

 神宮前の人気店『楽記』に携わった菊地和男氏がメニューを考案し、『福臨門酒家』元料理長のトミーシェフが厨房に立つ。

「田螺頭湯(干しつぶ貝とスペアリブ、白菜の蒸しスープ)」。鼈甲色の液体は、さらりとしていながら、ゆっくりと旨味が頭をもたげ、揺るぎなき養分で満たされる。

 スペシャリテの「鶏子戈渣」は、貴重な鶏の白子をペースト状にし、卵黄、上湯を合わせ、蒸してから揚げた料理。口に入れるとふわりと崩れ、艶を含んだ甘みと上湯の滋味を広げながら消えていく。

 レタスに巻いて食べる「生煎蝦餅(バイマックルと海老の餅)」。「南方香菜沙律(パクチーサラダ)」は、逞しい香菜の根っこが揚げてあり、面白い。

 スペシャリテの「脆皮炸子鶏(クリスピーチキン)」。パリッと揚がった香ばしい鶏の皮としっとりと歯にしなだれる肉に、次々と手が伸びる。腿も胸もササミも味が濃い。

「避風塘斑球(ハタの香港スパイス揚げ)」。ミックススパイスの複雑な香りに酒が進む。そして締めは、土鍋で炊き上げた「咸魚ハンバーグ土鍋ご飯」。ハムユイ独特の深い味と香りが見事に生きている。

 コースは6500円~、アラカルトでも楽しめる。ワインの揃えも素晴らしい。

●サウスラボ南方 
東京都墨田区錦糸3-7-3 オフィスナカジマビル1階
電話=03(6658)5299
営業時間=[火~金]18時~22時(LO)[土]12時~22時(LO)[日]12時~21時(LO)
定休日=月曜日(営業時間・定休日は変更の場合あり) 

4000 Chinese Restaurant

菰田欣也シェフによる
本格派中国料理の新店

『四川飯店』総料理長を長く務められた菰田欣也氏が、料理人人生の集大成ともいえる新店をオープン。フカヒレ、干し鮑、燕の巣といった高級乾貨のほか、鱧や甘鯛、蛤など、良質の食材を使い、経験と技術を生かした本格派中国料理を提供する。

 例えば、発酵白菜と一緒に炊き込んだ伊勢海老の料理は、海老の凛々しい甘みと練れた酸味との出合いに痺れること必至。「アオリイカと卵白の清湯スープ」は、金華ハムパウダーの塩気のアクセントが、イカの淡い甘みを引き立てている。

 その他、甕出し紹興酒を煮詰めた甘酸っぱいソースが、フカヒレのコラーゲンを生かした「フカヒレの姿煮」、逞しく分厚い豚の脂が、回鍋肉という料理の格を高めている「マンガリッツァ豚の回鍋肉」など。

 ランチコース1万円~、ディナーコース1万5000円~。カウンター、個室あり。

●4000 Chinese Restaurant 
東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス1階
電話=03(6427)9594
営業時間=12時~、18時半~
定休日=不定休

新富町 湯浅

才能ある若きシェフが生み出す
東京モダンチャイニーズ

 若き才能ある湯浅大輔シェフによる、モダン中国料理店。もやし、エシャロット、赤酢漬け生姜と合わせた、エレガントなフカヒレの冷菜から始まる10皿。

 鉄観音の香ばしさをまとって甘みが生きる「黒ムツの燻製」、大豆を固めに蒸し、豆板醤と合わせて3日間置き、さらに炒めた調味豆と一緒に蒸した「スズキと野菜の蒸し物」、ミックススパイスで和えた甘鯛など、魚の質が極めて高く、それぞれの特質を生かした料理が楽しめる。

 定番の「よだれ鶏」は、ソースの味が複雑ながら綺麗で、しっとりと淡い滋味を滲ませる鶏肉を見事に引き立てている。
締めは、コク深い味わいの 「九条葱湯麺」。

 ランチコース3000円~、ディナーコース1万円~。20時以降はショートコースもあり。アラカルトにも応じる。要予約。

●新富町 湯浅 
東京都中央区新富2-7-4 growth ginza east1階 
電話=03(6222)8677
営業時間=[月・火・木・金]17時半~21時半(LO)[土・日・祝]12時~15時半、17時半~20時半(LO)
定休日=水曜日(土・日・祝のみランチ営業)