VACCA ROSSAVacca Rossa
伊料理
土佐あかうしを薪焼きで！
東京都港区赤坂6-4-11 ドミエメロード1F
03-6435-5670
11:30～13:30、18:00～22:00
土12:00～14:00、18:00～22:00
日曜日・祝日・月曜日ランチ
オフィシャルサイト
名店会ファイル
2019年10月号掲載 FILE No.256
特製トスカーナ暖炉の薪火で焼いた肉を提供する店として、６年前にオープン。「牧草や藁などの粗飼料と、生産者自ら栽培した野菜などを与え、良好な環境で育った健康な牛の肉を食べていただきたい」と、渡邊雅之シェフが各地の生産者を訪ねて厳選し、その時々の牛の状態が把握できる最上の肉のみを使用。暖炉の下部は熱く、上部はほんのり温かくなるよう設計され、薪を使うことで強い火力でありながらも熱は柔らかく広がり、肉の表面は固まらず乾かずに理想的な焼き色に仕上げられる。
ディナーコースは全て、季節の野菜スープからスタート。アミューズ・前菜２種・パスタ・厳選国産赤身牛骨付きロース肉の「ビステッカコース」１万円（土佐あかうし：１万６０００円、アイルランド産牧草牛ヘアフォードプライム牛：１万円～）、十勝若牛モモ肉の薪火焼きがメインの「ヴァッカロッサコース」８５００円など（税・サ別）。ランチは、ハンバーグなど４種からメインを選べる「ヴァッカロッサ・スペシャルランチコース」３０００円、２名からの「限定特選赤身牛のビステッカランチコース」６５００円など（税込）。
ワインは肉に合わせトスカーナ産を中心に取り揃えている。テーブル２２席、８名までの個室あり（室料別）。
ヴァッカロッサ
シェフ 渡邊雅之さん
おすすめレシピ
生姜のスパゲティ
■材料（１人前）
スパゲティ…７０ｇ／すりおろした生姜…大さじ４／ニンニク…１片／パルミジャーノチーズ…１０ｇ／オリーブオイル…大さじ２／塩…適量
■作り方
①スパゲティを茹でる（水１リットルに対して塩11ｇ）。
②小鍋にオリーブオイル、ニンニクの微塵切りを入れ、弱火にかける。色を付けず、甘い香りがしてきたら茹で汁を少量入れて火を止め、生姜をすりおろして入れる。
③スパゲティを②に入れて和え、仕上げにパルミジャーノチーズを入れ、塩で味を調える。
2016年9月号掲載 FILE No.219
特製トスカーナ暖炉の薪火で肉を焼く「ヴァッカロッサ」。薪を使うことで、強い火力でありながらも熱がやわらかく広がり、肉に圧力をかけずに焼ける。そのため、焼き立てをカットしても肉汁が外に出ることなく、噛みしめた時に初めて肉汁が溢れる。「じっくりと日焼けさせるように、肉を何度も返しながら薄い焼き色を重ねていくと、肉の繊維一本一本に肉汁が動き、しっとりと仕上がるんです」とシェフの渡邊雅之さん。
渡邊さんは、二十歳の頃イタリアトスカーナで食べたビステッカの、シンプルでありながら圧倒的な美味しさに感動し、その後、現地でも数少ない本場のキアナ牛を使った正統の「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」を提供する店で修業。帰国後、本場の味に近い赤身肉を探し、土佐あかうしや十勝若牛などにたどりついた。薪は楢を主体にしているが、森を育てるために出る間伐材を石川県から仕入れ、その状態（大きさ、水分含有率など）を見極め、肉に向き合いながら研鑽を重ね、今年同店は三周年を迎えた。
ディナーは「ビステッカコース」一万円～（前菜二種・パスタ・国産赤牛骨付ロース肉）、「暖炉薪焼きコース」六千五百円、「おまかせコース」八千五百円～（税・サ別）。すべて「リストラーレ＝再生・回復」という名の優しい味わいの野菜のコンソメからスタートし、メインの肉まで徐々に咀嚼を増やすことで、消化を助け免疫力を高められるように構成されている。ランチはパスタコース千五十円?（税・サ込）。ワインは、トスカーナを中心に取り揃え、一本五千円で持ち込みも可能。二十二席、八名までの個室あり（室料別）。
ヴァッカロッサ
シェフ 渡邊雅之さん
おすすめレシピ
絹かわなすのソットヴェルデ 土佐ジローのジュレのせ
■材料（四人前）
愛媛県西条産絹かわなす…一個、高知地鶏土佐ジローのコンソメ…二百五十cc、板ゼラチン…四グラム、マイクロトマト…十二粒
［Ａ］ほうれん草…半束、アボカド…半分、バジル…十枚、水…八十cc、塩…少々
■作り方
①なすの皮をむき二センチ角にカットし、柔らかく塩ゆでにして冷ます。
②ほうれん草を柔らかく茹で、［Ａ］の残りとミキサーに入れペースト状にする。
③温めたコンソメに板ゼラチンを入れ、冷やし固める。
④①と②を絡めて皿に盛り、崩した③をかけて、トマトをのせる。
※「絹かわなす」「土佐ジロー」は、他の茄子や米なす、鶏で代用可。
※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。
特製トスカーナ暖炉の薪火で焼いた肉を提供する店として、６年前にオープン。「牧草や藁などの粗飼料と、生産者自ら栽培した野菜などを与え、良好な環境で育った健康な牛の肉を食べていただきたい」と、渡邊雅之シェフが各地の生産者を訪ねて厳選し、その時々の牛の状態が把握できる最上の肉のみを使用。暖炉の下部は熱く、上部はほんのり温かくなるよう設計され、薪を使うことで強い火力でありながらも熱は柔らかく広がり、肉の表面は固まらず乾かずに理想的な焼き色に仕上げられる。
ディナーコースは全て、季節の野菜スープからスタート。アミューズ・前菜２種・パスタ・厳選国産赤身牛骨付きロース肉の「ビステッカコース」１万円（土佐あかうし：１万６０００円、アイルランド産牧草牛ヘアフォードプライム牛：１万円～）、十勝若牛モモ肉の薪火焼きがメインの「ヴァッカロッサコース」８５００円など（税・サ別）。ランチは、ハンバーグなど４種からメインを選べる「ヴァッカロッサ・スペシャルランチコース」３０００円、２名からの「限定特選赤身牛のビステッカランチコース」６５００円など（税込）。
ワインは肉に合わせトスカーナ産を中心に取り揃えている。テーブル２２席、８名までの個室あり（室料別）。
ヴァッカロッサシェフ 渡邊雅之さん
おすすめレシピ
生姜のスパゲティ
■材料（１人前）
スパゲティ…７０ｇ／すりおろした生姜…大さじ４／ニンニク…１片／パルミジャーノチーズ…１０ｇ／オリーブオイル…大さじ２／塩…適量
■作り方
①スパゲティを茹でる（水１リットルに対して塩11ｇ）。
②小鍋にオリーブオイル、ニンニクの微塵切りを入れ、弱火にかける。色を付けず、甘い香りがしてきたら茹で汁を少量入れて火を止め、生姜をすりおろして入れる。
③スパゲティを②に入れて和え、仕上げにパルミジャーノチーズを入れ、塩で味を調える。
2016年9月号掲載 FILE No.219
※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。
特製トスカーナ暖炉の薪火で肉を焼く「ヴァッカロッサ」。薪を使うことで、強い火力でありながらも熱がやわらかく広がり、肉に圧力をかけずに焼ける。そのため、焼き立てをカットしても肉汁が外に出ることなく、噛みしめた時に初めて肉汁が溢れる。「じっくりと日焼けさせるように、肉を何度も返しながら薄い焼き色を重ねていくと、肉の繊維一本一本に肉汁が動き、しっとりと仕上がるんです」とシェフの渡邊雅之さん。
渡邊さんは、二十歳の頃イタリアトスカーナで食べたビステッカの、シンプルでありながら圧倒的な美味しさに感動し、その後、現地でも数少ない本場のキアナ牛を使った正統の「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」を提供する店で修業。帰国後、本場の味に近い赤身肉を探し、土佐あかうしや十勝若牛などにたどりついた。薪は楢を主体にしているが、森を育てるために出る間伐材を石川県から仕入れ、その状態（大きさ、水分含有率など）を見極め、肉に向き合いながら研鑽を重ね、今年同店は三周年を迎えた。
ディナーは「ビステッカコース」一万円～（前菜二種・パスタ・国産赤牛骨付ロース肉）、「暖炉薪焼きコース」六千五百円、「おまかせコース」八千五百円～（税・サ別）。すべて「リストラーレ＝再生・回復」という名の優しい味わいの野菜のコンソメからスタートし、メインの肉まで徐々に咀嚼を増やすことで、消化を助け免疫力を高められるように構成されている。ランチはパスタコース千五十円?（税・サ込）。ワインは、トスカーナを中心に取り揃え、一本五千円で持ち込みも可能。二十二席、八名までの個室あり（室料別）。
ヴァッカロッサシェフ 渡邊雅之さん
おすすめレシピ
絹かわなすのソットヴェルデ 土佐ジローのジュレのせ
■材料（四人前）
愛媛県西条産絹かわなす…一個、高知地鶏土佐ジローのコンソメ…二百五十cc、板ゼラチン…四グラム、マイクロトマト…十二粒
［Ａ］ほうれん草…半束、アボカド…半分、バジル…十枚、水…八十cc、塩…少々
■作り方
①なすの皮をむき二センチ角にカットし、柔らかく塩ゆでにして冷ます。
②ほうれん草を柔らかく茹で、［Ａ］の残りとミキサーに入れペースト状にする。
③温めたコンソメに板ゼラチンを入れ、冷やし固める。
④①と②を絡めて皿に盛り、崩した③をかけて、トマトをのせる。
※「絹かわなす」「土佐ジロー」は、他の茄子や米なす、鶏で代用可。