VACCA ROSSAVacca Rossa

土佐あかうしを薪焼きで!


東京都港区赤坂6-4-11 ドミエメロード1F 
03-6435-5670 
11:30~13:30、18:00~22:00
土12:00~14:00、18:00~22:00
日曜日・祝日・月曜日ランチ


オフィシャルサイト



名店会ファイル

2019年10月号掲載 FILE No.256

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。


 特製トスカーナ暖炉の薪火で焼いた肉を提供する店として、6年前にオープン。「牧草や藁などの粗飼料と、生産者自ら栽培した野菜などを与え、良好な環境で育った健康な牛の肉を食べていただきたい」と、渡邊雅之シェフが各地の生産者を訪ねて厳選し、その時々の牛の状態が把握できる最上の肉のみを使用。暖炉の下部は熱く、上部はほんのり温かくなるよう設計され、薪を使うことで強い火力でありながらも熱は柔らかく広がり、肉の表面は固まらず乾かずに理想的な焼き色に仕上げられる。
 ディナーコースは全て、季節の野菜スープからスタート。アミューズ・前菜2種・パスタ・厳選国産赤身牛骨付きロース肉の「ビステッカコース」1万円(土佐あかうし:1万6000円、アイルランド産牧草牛ヘアフォードプライム牛:1万円~)、十勝若牛モモ肉の薪火焼きがメインの「ヴァッカロッサコース」8500円など(税・サ別)。ランチは、ハンバーグなど4種からメインを選べる「ヴァッカロッサ・スペシャルランチコース」3000円、2名からの「限定特選赤身牛のビステッカランチコース」6500円など(税込)。
 ワインは肉に合わせトスカーナ産を中心に取り揃えている。テーブル22席、8名までの個室あり(室料別)。

 


ヴァッカロッサ
シェフ 渡邊雅之さん
おすすめレシピ




生姜のスパゲティ

■材料(1人前)
スパゲティ…70g/すりおろした生姜…大さじ4/ニンニク…1片/パルミジャーノチーズ…10g/オリーブオイル…大さじ2/塩…適量
■作り方
①スパゲティを茹でる(水1リットルに対して塩11g)。
②小鍋にオリーブオイル、ニンニクの微塵切りを入れ、弱火にかける。色を付けず、甘い香りがしてきたら茹で汁を少量入れて火を止め、生姜をすりおろして入れる。
③スパゲティを②に入れて和え、仕上げにパルミジャーノチーズを入れ、塩で味を調える。



2016年9月号掲載 FILE No.219

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。


 特製トスカーナ暖炉の薪火で肉を焼く「ヴァッカロッサ」。薪を使うことで、強い火力でありながらも熱がやわらかく広がり、肉に圧力をかけずに焼ける。そのため、焼き立てをカットしても肉汁が外に出ることなく、噛みしめた時に初めて肉汁が溢れる。「じっくりと日焼けさせるように、肉を何度も返しながら薄い焼き色を重ねていくと、肉の繊維一本一本に肉汁が動き、しっとりと仕上がるんです」とシェフの渡邊雅之さん。
      渡邊さんは、二十歳の頃イタリアトスカーナで食べたビステッカの、シンプルでありながら圧倒的な美味しさに感動し、その後、現地でも数少ない本場のキアナ牛を使った正統の「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」を提供する店で修業。帰国後、本場の味に近い赤身肉を探し、土佐あかうしや十勝若牛などにたどりついた。薪は楢を主体にしているが、森を育てるために出る間伐材を石川県から仕入れ、その状態(大きさ、水分含有率など)を見極め、肉に向き合いながら研鑽を重ね、今年同店は三周年を迎えた。
 ディナーは「ビステッカコース」一万円~(前菜二種・パスタ・国産赤牛骨付ロース肉)、「暖炉薪焼きコース」六千五百円、「おまかせコース」八千五百円~(税・サ別)。すべて「リストラーレ=再生・回復」という名の優しい味わいの野菜のコンソメからスタートし、メインの肉まで徐々に咀嚼を増やすことで、消化を助け免疫力を高められるように構成されている。ランチはパスタコース千五十円?(税・サ込)。ワインは、トスカーナを中心に取り揃え、一本五千円で持ち込みも可能。二十二席、八名までの個室あり(室料別)。

 


ヴァッカロッサ
シェフ 渡邊雅之さん
おすすめレシピ




絹かわなすのソットヴェルデ 土佐ジローのジュレのせ

■材料(四人前)
 愛媛県西条産絹かわなす…一個、高知地鶏土佐ジローのコンソメ…二百五十cc、板ゼラチン…四グラム、マイクロトマト…十二粒
[A]ほうれん草…半束、アボカド…半分、バジル…十枚、水…八十cc、塩…少々
■作り方
①なすの皮をむき二センチ角にカットし、柔らかく塩ゆでにして冷ます。
②ほうれん草を柔らかく茹で、[A]の残りとミキサーに入れペースト状にする。
③温めたコンソメに板ゼラチンを入れ、冷やし固める。
④①と②を絡めて皿に盛り、崩した③をかけて、トマトをのせる。
※「絹かわなす」「土佐ジロー」は、他の茄子や米なす、鶏で代用可。

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