赤坂 鴨川Akasaka Kamogawa
名店会ファイル
2011年2月号掲載 FILE No.152
大正生まれの先代が昭和四十三年に開業して以来、ふく料理の名店として名を馳せる。先代の志は、女将の大菅孝子さんによって厨房を守る若手へ継承されている。
下関もしくは豊後水道の天然とらふくを使用。その日の朝、活け締めされたものが夕方には店に届く。すぐに解体し、徐毒され、白身の部分をさらしに包んで冷蔵される。こうして例年は二～三日、身の熟成と弾力を見ながら寝かせているが、近年は、気候の変化が影響しているのか、寝かす時間が短くなってきているという。
店では下関と同様、ふぐとはいわず、「ふく」という。それにちなんだ縁起のよい「福会席」（一万五千円：以下、すべて税・サ別）は、おまかせで手頃にふくを味わうことができる。さらに堪能したいのであれば、「ふくコース」（一万八千円～）。名物の前菜、ふくさしみ、ふくちり鍋、雑炊で味わい尽くすことができる（ふくから揚げが加わると二万三千円、さらにふくしゃぶしゃぶも加えると二万八千円）。ぽん酢もシーズンに向けて仕込まれた店の特製。「二月にはふくの味わいがピークとなります。繊細で淡白ですが、毎月のようにうまみが変わっていきますので、機会があればその変化を楽しんでいただきたいですね」とは女将さん。冬本番のこの時季、白子も大きくなり、塩焼で出されることもある。
このほか、数に限りがあるが、ふくのくちばしの部分を集めて大根との炊き合わせが用意されることも。ゼラチン質のねっとりとしたうまみが大根にしみた冬の滋味を楽しめる。
来店に際しては、要予約。座敷椅子席三室、掘りごたつ一室。
赤坂 鴨川
女将 大菅孝子さん
おすすめメニュー
かくや
■材料
糠漬けの古漬け（きゅうり、なす、大根など）、新生姜（旬のものを甘酢に漬けたもの）、茗荷
■作り方
①茗荷をきれいに掃除してから甘酢に漬けておく。
②古漬けとなった糠漬けを薄切りにし、水にさらして塩抜きする。
③水気をしっかり切っておく。
④水気を切った生姜と茗荷も細かく切りそろえておく。
⑤すべてをあわせて彩りよく器にこんもりと盛ってだす。
※店では、ふく雑炊にとてもよくあい、かかせないものなので絶えず作りおきしている隠れた人気の品。
※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。
大正生まれの先代が昭和四十三年に開業して以来、ふく料理の名店として名を馳せる。先代の志は、女将の大菅孝子さんによって厨房を守る若手へ継承されている。
下関もしくは豊後水道の天然とらふくを使用。その日の朝、活け締めされたものが夕方には店に届く。すぐに解体し、徐毒され、白身の部分をさらしに包んで冷蔵される。こうして例年は二～三日、身の熟成と弾力を見ながら寝かせているが、近年は、気候の変化が影響しているのか、寝かす時間が短くなってきているという。
店では下関と同様、ふぐとはいわず、「ふく」という。それにちなんだ縁起のよい「福会席」（一万五千円：以下、すべて税・サ別）は、おまかせで手頃にふくを味わうことができる。さらに堪能したいのであれば、「ふくコース」（一万八千円～）。名物の前菜、ふくさしみ、ふくちり鍋、雑炊で味わい尽くすことができる（ふくから揚げが加わると二万三千円、さらにふくしゃぶしゃぶも加えると二万八千円）。ぽん酢もシーズンに向けて仕込まれた店の特製。「二月にはふくの味わいがピークとなります。繊細で淡白ですが、毎月のようにうまみが変わっていきますので、機会があればその変化を楽しんでいただきたいですね」とは女将さん。冬本番のこの時季、白子も大きくなり、塩焼で出されることもある。
このほか、数に限りがあるが、ふくのくちばしの部分を集めて大根との炊き合わせが用意されることも。ゼラチン質のねっとりとしたうまみが大根にしみた冬の滋味を楽しめる。
来店に際しては、要予約。座敷椅子席三室、掘りごたつ一室。
赤坂 鴨川女将 大菅孝子さん
おすすめメニュー
かくや
■材料
糠漬けの古漬け（きゅうり、なす、大根など）、新生姜（旬のものを甘酢に漬けたもの）、茗荷
■作り方
①茗荷をきれいに掃除してから甘酢に漬けておく。
②古漬けとなった糠漬けを薄切りにし、水にさらして塩抜きする。
③水気をしっかり切っておく。
④水気を切った生姜と茗荷も細かく切りそろえておく。
⑤すべてをあわせて彩りよく器にこんもりと盛ってだす。
※店では、ふく雑炊にとてもよくあい、かかせないものなので絶えず作りおきしている隠れた人気の品。