中國菜 老四川 飄香Piao Xiang

2016年5月号掲載　FILE No.215

※内容は掲載当時のものです。メニュー内容・価格等については、各店舗にお問い合わせください。

　代々木上原から麻布十番へ場所を移して四年目を迎えた。「老四川」と添えられた店名は、「伝統的な四川の香りが漂う」の意味で、オーナー料理長・井桁良樹氏の四川料理への想いが込められている。
　高校時代のアルバイトで中国料理の面白さを知り、調理師専門学校で講師が披露した四川料理に魅せられ、卒業後、その講師の店で修業をスタート。その後、柏の名店「知ち みさい味斎」で前菜を任されるまでになったが、本場の料理を学ぶため三十歳を前に中国へ渡り、帰国後自身の店を開いた。
　「四川には『一菜一格、百菜百味』（一つの料理には一つの品格があり、百の料理には百の味がある）、『食在広州、味在四川』（食は広州にあり、味は四川にあり）という格言があるように、四川料理は味わいが多様であり、絶えず新しい工夫を生み出しています。中国全土への食の流行発信基地でもあるのです」と井桁氏。最近は、休日に郊外の農家へ出かけ、農家を体験し当地の郷土料理を味わう、中国版グリーン・ツーリズム「農家楽」が、四川省から始まり、中国各地に広がりつつあるという。
　ランチは、この「農家楽」料理が中心。「冷菜四味盆＋六品の中から選べる主菜のセット」（ライス・スープ・四川ピクルス付）千二百円。「ミニコース」三千八百円、「スペシャルランチコース」五千八百円。ディナーは、八千六百四十円、一万二千九百六十円、一万六千二百円の三コース（いずれも税込価格・コースは昼夜とも二名からの注文で、夜は要予約）。ほかにアラカルトも用意されている。
　テーブル席は三十八席、個室は二部屋で十六名まで、貸切は二十?五十名まで

 

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中國菜・老四川飄香
オーナー料理長 井桁良樹さん
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香る麻辣油一滴香

　〝ほかにはない香り豊かなもの〟を求めて、井桁氏が開発したオリジナル配合の辣油。唐辛子、山椒のほか、八角、桂皮、陳皮、長葱、玉葱、生姜、ニンニク、白胡麻など、本場四川から仕入れた十種類以上の香辛料を使用。多種類の香辛料の風味をゆっくり時間をかけて油に移すことで、辛味だけでなく、うま味や香ばしさ、香りも楽しめ、山椒のシビレ具合を適度に感じられる辣油に仕上げられている。麻婆豆腐、餃子、しゃぶしゃぶ、冷やし中華のゴマだれ、冷奴に用いると風味がよいと好評だ。
【価格】八百六十四円

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