新潟の美食どころ(2)

里山十帖

山奥の古民家を改築した旅館で
当地ならではの十の物語を感じる

 山奥の古民家を改築し、2014年5月に開業した旅館。泊まる人たちに、「食、住、衣、農、環境、芸術、遊、癒、健康、集う」という十の物語を感じてもらうことを目的にして作られたという。食材が豊富な季節でも、乏しく保存食しかない時も、地元の食材だけを使って作られる、ここだけの四季折々の料理がいただける。

 1月の料理をご紹介。まず注がれるのが、「山の薬膳出汁」。山菜の根っこや木の実、ハーブの根、乾燥野菜の皮の出汁と鴨の出汁を煮出したもの。体の細胞隅々にまで染み渡っていく多幸感がある。

 そして、大納言と朴葉を使った「栃餅」、「白子焼き」の次は、「鰤と人参」。鰤のお造り、甘夏、オレンジ、食用菊。合わせて食べると、鰤が違う表情になる。

「雪景色」。八海山の酒粕汁、牛蒡、人参、大根、黍餅、クワイ。黍餅が素朴でおいしい。八海山の大吟醸の燗酒が合うこと!

「大根 保存と発酵」。黒大根、緑大根、紅しぐれ大根、発酵食品ソース、発酵の汁を少し入れたもの。様々な酸味が舌を洗って、清々しくなる。

「海と大地」。イシモチ、白菜、神楽南蛮。味噌漬けにしたイシモチを噛み締めると出る深い旨みと、白菜の自然な甘みが溶け合う美しさ。神楽南蛮の辛味が効いている。

「越後上越・短角牛」。牛蒡、人参、大根、里芋。添えた牛肉のジュと野菜の汁がいい。

「ご馳走ごはん」。魚沼の米仙人・鈴木清さんが作るコシヒカリの炊き立てである。このご飯に自然薯をかけ、自家製沢庵と食べれば、この上ない幸せに満たされる。  

 翌日の朝食も充実。ここに来ると、現代人にとって本当の贅沢とは何かを問われる。

●里山十帖  
新潟県南魚沼市大沢1209-6
電話=025(783)6777

欅苑

風情のある民家料理店で
季節ごとの楽しみに出合う

 苑内に樹齢約1500年の欅の大木がある民家料理店。堂々たる茅葺屋根の家屋は、明治3年に建てられたもの。料理には自家菜園で栽培した旬の食材をはじめ、南魚沼で採れた食材を使用。春は山菜、夏は天然の鮎、秋は山のキノコ、冬は根菜など、季節ごとの楽しみに出合える。宿泊も可能。

 一の膳、二の膳、留椀にご飯という流れで出される、1月の献立をご紹介。

◎一の膳

「人参、椎茸、胡桃・豆腐の煮こごり」。煮こごりの中に様々な野菜の滋味が潜む。「鮭のかぶらはさみ」は、かぶらの甘みと鮭の旨みが素直に馴染んでいる。

「帆立入り玉子豆腐の帆立あんかけ」は、豆の香りが立つ豆腐がおいしい。「お椀」 は、玉子豆腐、しんじょ、三つ葉、白舞茸。澄んだつゆの中でキノコが香る。

◎二の膳

「蓮根磯辺揚げ、すりおろした蓮根、銀杏、獅子唐」。もちっとした蓮根の揚げ物。

「自然薯海苔巻き」。山芋の粘りが先に来て、噛むうちに海苔の粘りと抱き合う。

 ほうれん草が甘く、椎茸の香りが高い「焼き椎茸とほうれん草のおひたし」。それぞれの素材をじっくりと噛み締めたくなる味わいの「蓮根、大根、人参、椎茸、胡麻、柚子の炒めなます」。

「春菊と菊と胡桃の白和え」は、胡桃の香りがアクセントとなって、春菊の青々しさを引き立てている。「胡麻豆腐」は、実に滑らかで、胡麻の香りが高く、「魚岩(いわな)塩焼き」は、素朴なおいしさ。

 揚げ物は「八色(やいろ)しいたけのエビ詰め天ぷら、蕗の薹」。蒸し物の「かぶら蒸し」は、百合根、銀杏、海老が入った濃いめの味。

 留椀は「のっぺい汁」。貝柱の淡い出汁に、野菜類の養分が溶け込んだ、温かく朴訥な品のある汁である。最後は「むかごご飯」「沢庵と野沢菜古漬け」「水菓子」。

●欅苑  
新潟県南魚沼市長森24
電話=025(775)2419
営業時間=11時半~15時(入店は13時まで)、17時~21時半(入店は19時半まで)
定休日=不定休