東京を冠した話題の店

KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO

料理ライブと食事を一緒に楽しむ
トップシェフたちの競演

 国内外で活躍する異なるジャンルの料理人がタッグを組み、〝食文化の新たな融合〟をテーマに開発した月替わりのコース料理を、実演やトークを交えた〝料理ライブ〟と一緒に楽しめる新感覚レストラン。

 昨年12月は、『クイーン・アリス』の石鍋裕シェフと『KIHACHI』創業者の熊谷喜八シェフのコラボ。

 まずアミューズは、石鍋シェフによる「ジビエのコンソメ キノコのカプチーノ仕立て」。キノコの鼻孔を揺らす香りと、澄んだ綺麗なコンソメに力が湧く。

 そして、熊谷シェフの「キャビアサンド」。炒り卵の甘みと、キャビアの濃厚な甘みと塩気が共鳴する。

 続いて石鍋シェフの「パパイヤとターキーのカクテル」。ターキーの胸肉の火入れがしっとりとしてエレガント。

 冷前菜は、熊谷シェフの「炙りマグロのサラダ KIHACHI風」。梅干しと昆布だしのソース添え。紫蘇の実しょうゆ漬け、いぶりがっこ、山牛蒡の味噌漬けなど、多様な香りや歯ごたえが楽しい。

 温前菜は、石鍋シェフの「旬のズワイガニのフラン」。カニのソース、生クリームと牛乳に合わせた、甲殻類の旨さが際立つ。

 魚料理は熊谷シェフの「オマール海老と鮑のパイ包み焼き」。生きている海老を鍋に投入して半生で取り出す。ゆかりや大葉、トマト入りバターなど要素は多数だが、パイ生地との相性で味が丸く収まっている。

 肉料理は、石鍋シェフの「牛ヒレ肉の〝オリンピア風〟」。塩麹と甘酒でマリネした肉を調理したもので、振りかけられたキッコーマンのサクサクしょうゆとよく合う。

 最後の食事は、なんと「〝福〟カツカレー」。フォンの確かさが光るカレーとフグのカツが見事に品良く組み合わさっている。
価格は毎月変動。1万5000円~。

●キッコーマンライブキッチントーキョー  
東京都千代田区有楽町2-2-3 ヒューリックスクエア東京B1
電話=050(3134)5158
営業時間=[レストラン(予約制)]18時~(ライブ時間18時半~20時半)[スーベニアショップ・カフェ&バー]12時~21時
不定休

SPICE LAB TOKYO

温冷のスパイスを多用した
健やかなモダンインド料理

 銀座にできた新しいインド料理店である。しかしメニューにはカレーもタンドリーチキンもない。日本の食材を、インドの伝統的なスパイスを多用して生かした料理を出す。使うスパイスは、生ターメリック、フェンネル、クミン、グリーンカルダモンから、メース、サフラン、希少なローズペダルやベティビエルの根のカース、さらには味噌やわさびなど、多種多様。アーユルヴェーダに則って、温と冷のスパイスや食材を組み合わせてバランスを取り、味の均整美を作り出す。その基本精神を熟知しているからこそ、日本のわさびや味噌を使っても、味を丸く収められるのだろう。

 カリカリに加熱したレンズ豆には、炭とココナッツ、トマトとクミン、アボカドとコリアンダーという3色のチャツネが添えられる。レンズ豆の優しい甘みと、3種のチャツネが呼びかけ応え、優美に抱き合う。

 トマト水で作ったラッサムにズワイガニを浮かべ、帆立とコリアンダーを加えたスープは、どこまでもエレガント。

 コースは、 ランチは3種3,300円~、ディナーは2種8,800円~で、1皿目:寺院(成功や幸運を祈願して天上に捧げる食事)、2皿目:街路(インド各地のストリートフード・屋台料理の再構築)、3皿目:海岸(7,500㎞の海岸線を持つインドの海の幸を表現)など、テーマに沿って料理が出される。インドの『AMAN』やコペンハーゲンの『noma』などでも修業経験のあるテジャス・ソヴァニ総料理長による、知的好奇心を刺激する料理をぜひ。

●スパイスラボ トーキョー 
東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS10階
電話=03(6274)6821
営業時間=11時半~14時半(L.O.)、18時~21時(L.O.)
年中無休