汁なし担々麺

Wakiya一笑美茶樓  Turandot臥龍居

中細縮れ麺に絡む肉味噌の旨味
端正な姿の品のある担々麺

 日本の四季の厳選素材をふんだんに使い、体に優しい中国料理を生み出す、脇屋友詞シェフの旗艦店である「Wakiya一笑美茶樓」。

 今年四月から「ピリッと辛い汁なし担々麺」千五百円が、メニューに加わった。

 たっぷりと麺に散らされた、漢源花椒(花椒の中でも最高級品とされる四川省漢源産の花椒)のほのかに甘い香りが立ち上る担々麺は、肉味噌と半熟煮卵、ホウレン草のおひたしが載せられた端正な姿である。辣油の赤は見えていないが、混ぜ始めると顔を出し、麺は赤茶に染まっていく。肉味噌の味わいが複雑に混じり合っているので、一口目は甘く感じられるが、次第に辛味や痺れがやってくる。

 中細縮れ麺もよく、自家製辣油と香油の香りや、肉味噌の旨味、胡麻ペーストのコクがよく絡まり、口元に上って笑顔を呼ぶ。品を感じさせる担々麺である。

 一方、朝のお粥から、熱々のヌードル、季節のコース料理まで、カジュアルにもフォーマルにも利用できる「Turandot臥龍居」。こちらでも、一階のテイクアウトコーナーにて「担々まぜそば」七百五十円がいただける。チャーシュー、ナルト、シナチクと日式風な具を配したもので、辣油の香りの高さが生きている。

 テラス席で汗をかきかき食べれば、クーラーの効いた部屋で食べるそれとは異なる魅力があって、まさしく生まれ故郷・成都元来のスタイルを彷彿とさせる。

Wakiya一笑美茶樓 
東京都港区赤坂6-11-10 
電話=03(5574)8861
営業時間=11時半~14時半(LO)、17時半~22時(LO)(土日祝の夜は21時LO)
年中無休

Turandot臥龍居 
東京都港区赤坂6-16-10 Y’s CROSS ROAD1・2階 
電話=03(3568)7190
テイクアウトコーナー=【平日】11時~16時、19時~24時【土日祝】11時~16時、17時~23時
年中無休

中國菜 老四川 飄香

まろやかかつ複雑に魅了する
優しく丸い味わい

 テレビでも活躍されている井桁良樹シェフの四川料理店。毎年四川に出向かれて、食材調達と共に精進されており、古典的料理から現代風中国料理まで幅広い皿を楽しむことができる。

 麻布十番本店、銀座三越店の両店で提供している、本場四川の汁なしタンタン麺「正宗担々麺」は、昼夜ともに千五百十二円。

 オレンジがかった赤い油が下に敷かれ、細麺が端正に折り畳まれて置かれている。その上に、松の実と砕いたピーナッツ、青野菜、肉味噌が載せられた担々麺から、ほのかに甘い香りが立ち上って顔を包む。混ぜていくと山椒の香りが鼻腔を刺し、やがて複雑な香りとなっていく。

 辛味も痺れもありながら、実に味わいが丸い。バランスよく、肉味噌以外は旨味に頼っていないのに、優しい旨味が湧き出てくる。その上、麺がなんとも旨い。

 タレには、鶏スープ、自家製辣油、醤油、砂糖、塩、酒、芝麻醤、黒酢、芽菜(ヤーツァイ)(青菜の芽を塩漬けした四川の漬物)、ニンニク、唐辛子、山椒、山奈(生姜科の多年草)、砂仁(ハナミョウガなどの種子塊)カルダモン、八角、桂皮が入れられているという。そのどれが突出するでもなく、まろやかかつ複雑に魅了する。

中國菜 老四川 飄香 麻布十番本店 
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ地下1階 
電話=03(6426)5664
営業時間=11時半~14時(LO)、18時~21時半(LO)
定休日=月曜日、第1・第3火曜日

中國菜 老四川 飄香 銀座三越店 
東京都中央区銀座四の6-16 銀座三越12階 
電話=03(3561)7024
営業時間=11時~15時半(LO)、17時~21時半(LO)
定休日=銀座三越の休館日

中国四川料理 梅香

毎日でも食べたくなる
心和らぐ旨味と深い香り

 四川料理の名店、新橋「趙楊」のオーナーシェフ趙楊さんの直系弟子で、その味を引き継ぐ伊藤光恵さんが作る「汁なし担々麺」千五百十円。赤茶色のタレに極細麺が綺麗に折り畳んで置かれ、天に肉味噌、周囲に細葱の小口切りを散らしてある。その姿は美しく、箸を入れて混ぜるのをためらうほどである。

 最初は花椒の華やかな香りがして、混ぜていくと、酢をはじめ様々な香辛料が入り混じった複雑な香りが漂ってくる。なにより、単に辛味に頼っていない点がいい。バランスよく、辛味も痺れもしっかりと感じるが、旨味もあって、食べ進むごとに心が和らぐような感覚がある。自家製辣油や山椒油、葱や芽菜、腐乳、ニンニク、黒酢などを使っているというタレは、担々麺で最も重要なポイントである〝香り〟の表現が、実に優しく深い。

東京都新宿区横寺町37-39 中島第一ビル1階 
電話=03(3260)2658
営業時間=12時~13時半(LO)、17時半~21時(LO)(土祝の夜は20時半LO)
定休日=月曜日、火曜日昼、日曜日夜

四川担担麺 阿吽 湯島店

香り豊かな自家製辣油と花椒
ジャズをBGMに食べる担担麺

 平日休日問わず行列ができる担担麺専門の人気店。湯島店、浅草店の二店舗を展開。

「白胡麻つゆ無し」は八百三十円(「黒胡麻つゆ無し」九百円)。楕円の皿に、オレンジ色がかった赤いタレが輝き、平打ち中細麺の上には、水菜と干しエビ、粗挽き肉を使った噛み応えのある肉味噌が載せられる。まず花椒の香りが鼻をくすぐり、混ぜていくと、渾然一体化した香りが漂いだす。

 麺は、タレや肉味噌をよく絡めながら口元に上ってモチモチと心地よく、瞬く間に食べ終えてしまう。水菜のシャキシャキした食感、干しエビの香りと深い味わいが、見事なアクセントとなっている。

 辛さの辣油と、痺れの花椒は、〇~六まで自由に組み合わせできるのがいい。

 このほか、「担担麺」「黒胡麻担担麺」「味噌担担麺(限定)」もある。

東京都文京区湯島3-25-11 
電話=03(3834)6350
営業時間=【平日】11時~14時半、17時半~21時45分【土】11時~15時、17時半~21時45分【日祝】11時~15時、17時半~21時(材料なくなり次第閉店)
定休日=火曜日(祝日の場合は翌日休業)