特集リスト

高知の魚が美味しい店

ゆうき屋

高知といえばカツオ
質の高い刺身と銀皮造りをぜひ

 ご夫婦で切り盛りする寿司・小料理屋さん。市内にカツオが食べられる店は多々あるが、質の高さを考えれば、『ゆうき屋』。事前予約を入れて、カツオもお願いし、来店するといいだろう。

 刺身と銀皮作りがあるが、両方食べてほしい。赤い身に歯を立てれば、むちっとした歯応え。この上なく新鮮で、品のある脂の甘みの奥に逞しい鉄分が眠っている。こんなカツオは、他ではなかなか出合えない。

 さらにすごいのが、滅多にとれない幻の魚「モンスマガツオ」。もっちりとした身はきめ細かく滑らかで、脂をしっとり漂わせ、消えていく。中トロのようだが、マグロの圧倒感とは違う神秘的な味の奥行きがある。

 そして「金目鯛」。脂は乗っているのだが、さらりと舌を流れていく。伊豆より海水が高温なのに、身も味もだれていない。これが高知の金目鯛だという。仏(ぶっ)手柑(しゅかん)を搾って、醤油にチョンと浸けて食べれば、優しい甘みがゆるゆると流れて、なんとも旨い。

 さらに、腹身はシコシコと、背側はもちもちと歯を喜ばせる「清水サバ」、淡白ながら奥底に滋味を覗かせる「アカバ」、柚子で味付けた酢飯と〆サバによる「いお寿司」、脂がほどよい「鰻の握り」など。

 締めは「カツオ茶漬け」で決まり。熱々の出汁をかけ、色が変わった頃合いで掻き込めば、出汁にカツオの滋味が溶け込んで、笑いが止まらない。一心不乱に食べ、完食。

●ゆうき屋 
高知県高知市帯屋町1-9-251
電話=088(873)0388
営業時間=18時~材料が無くなり次第終了 
定休日=日曜日

池澤本店 上町食堂

1階の魚屋で魚と調理法を選び
2階の食堂でランチを楽しむ

 高知で150年営む老舗魚屋『上町池澤本店』。1階の魚屋で食べたい魚を選び、2階の『上町食堂』にて好みの調理法(塩焼き、フライ、天ぷら、刺身など)で料理してくれる。天然シマアジの刺身、カツオのたたき、サバの塩焼き、カツオの心臓塩焼きに、ポテサラや野菜の煮物などの惣菜、海鮮丼や定食などもある。もうキラキラと輝く魚を見ているだけでコーフンする。

「スマガツオと天然シマアジは刺身にして。ホウボウとブリの白子は煮付けで。煮付けは時間かかる? 残念。なら、この太いマサバ焼いて。あとドロメもね」といった具合に次々と頼むのである。これは落ち着いていられない。しかも、スマガツオ980円、天然シマアジが1850円と、安い。

 サバは品のいい脂をまとっていて、すかさず「ご飯!」と叫び、カツオはきめ細やかな身に、しっとりと脂を乗せている。天然シマアジは、甘い脂がすうっと溶ける。魚、ご飯、魚、ご飯と食べれば、幸せ!

●上町池澤本店 上町食堂 
高知県高知市上町4-3-11
電話=088(823)5225
営業時間=毎週木金土の3日間のみ営業11時~14時
定休日=日曜日・月曜日・火曜日・水曜日・祝日

魚兼

魚屋の立ち食いスタンドで
土曜日限定の美味しい魚ランチ

 街道沿いにある小さな魚屋。その魚ケースの前に小さなテーブルを一つ置き、毎週土曜日のみ、魚料理を出す。立ち食いながら、どの料理も割烹並みのレベル。ご主人は、京都の割烹『あと村』で働いたのち、家業の魚屋を継がれた料理人なのである。

 イワシの酸味と旨味が、甘酢で味付けて2度濾したおからのきめ細やかさと共鳴する「ウルメイワシのおから寿司」。塩麹漬け鮎を酢洗いした「鮎寿司」。出汁の味が決まった「冷やし梅茶碗蒸し」。そのほか、「赤魚のすまし汁」、「りゅうきゅうとウルメイワシの酢の物」、「とうもろこしのかき揚げ」、「マグロ漬けと葉わさびのたたき」、「塩麹漬けウルメイワシの焼き物」、「出汁巻き卵」、「筍とうすいえんどうの煮物」など、どの料理にも気品があり、素晴らしい味わい。

●魚兼 
高知県吾川郡いの町藤町15
電話=088(892)0216
営業時間=10時~19時
定休日=市場が休みの水曜日・日曜日・祝日
※立ち食いスタンド営業=毎週土曜のみ営業11時~14時(春~秋限定、仕入れによって休む場合もあり)
営業状況はFacebookページで確認を
https://www.facebook.com/sakanayauokane

盛岡、宮古のウマい店

和かな 盛岡本店

最上質の肉を熟練の技で焼き上げる
ステーキ・鉄板料理

 熟成庫でエイジングされた最上質の「いわて短角牛」や「前沢牛」を堪能できる、盛岡を代表するステーキの店。1階と2階に70席、半個室と完全個室と、様々なタイプのテーブルで鉄板焼きをいただける。

 赤茶色をしていることから、郷土玩具の「赤べこ」の愛称で親しまれてきた岩手の短角牛は、国内年間流通が1%程の稀少ブランド。脂肪分が少ない赤身肉は噛みしめるほど美味しい。同店では久慈市の『田村牧場』から一頭買いをしているが、自然放牧、自然交配と希少であるため、事前予約をおすすめしたい。一方、奥州前沢牛はとろけるような霜降りで岩手を代表する肉。

 特選ステーキコースは、①岩手県産黒毛和牛のサーロイン150gまたはフィレ100g、8000円 ②短角牛サーロイン150gまたはフィレ100gまたは希少部位、7000円 ③短角牛のおまかせ部位120g、4800円 ④和かな厳選牛おまかせ部位150g、4800円から選べる。そのほかアワビや伊勢海老、季節の魚介と特選ステーキを楽しむコースもあるが、締めのご飯はガーリックライスがおすすめ。

 鉄板の上で繰り広げられる熟練の技はもちろん、坂下大輔社長の食材に対する情熱が肉のみならず前菜や付け合わせの野菜、香の物にまで行きわたっていて、こちらでは最上質のものを楽しむことができる。

●和かな 盛岡本店
岩手県盛岡市大沢川原1-3-33
電話=019(653)3333
営業時間=11時半~14時(L.O.)、17時~20時半(L.O.)
定休日=火曜日(祝日の場合は翌日)・年末年始
http://www.wakanagroup.com

よし寿司

四季折々の新鮮な魚介を
リーズナブルに楽しめる人気店

 宮古駅から徒歩5分。地元宮古の人々に愛され続ける『よし寿司』は、四季折々の新鮮な魚介をリーズナブルにいただける。

 ある日のお造りは、チダイ、カツオ、マグロ、イカ、鰯、海老と、それぞれの歯ごたえと香り、うま味を楽しむ一皿。続いて蛸、マツモ、ホヤ、メカブの酢の物。「マツモ」は岩礁に生息する海藻で、一般には流通していない高級品。水揚げしてすぐに乾燥させたものが売られているが、酢の物やお椀に入れると豊かな磯の香りが広がる逸品だ。続いて「どんこ」と呼ばれるアイナメの肝和えと海老の頭の塩辛。さらにワカサギ、根昆布、穴子の天ぷらに、キンキの焼物。酒は、市内浄土ヶ浜近くの湧き水で造られる「千両(せんりょう)男山(おとこやま)」を合わせる。握りは、イシカゲ貝、マグロ、海老、鰊、雲丹に、先ほどのチダイのお頭を潮汁でいただく。

 旬の味に舌鼓を打つ客で連日盛況。

●よし寿司 
岩手県宮古市保久田4-27
電話=0193(62)1017
営業時間=11時~14時(L.O.)、16時半~21時半(L.O.)
定休日=月曜日・不定休

Ristorante KATUYAMA

地物の山海の幸と新鮮な野菜を
ふんだんに使ったイタリアン

 盛岡で人気イタリアンを経営していたオーナーシェフの勝山國信さんが地元宮古に戻り開店した店。ランチに訪れたこの日の前菜は、マンボウのこわた(内臓)、サバのマリネ、穴子、イシカゲ貝、ツブ貝、ホヤクリーム、「天使の海老」、鮎のマリネ、鯨のフリットと、この一皿だけでも充分に楽しめる。パスタはトマトの酸味が繊細に調和するワタリガニとトマトのスパゲティ。メインは牛タンの煮込み。こっくりとしたワインソースが味わい深い。地物の山海の幸と新鮮な野菜をふんだんに使う勝山さんのイタリアンはまだまだ奥が深そうだ。

 黄色が目印のウッディな造りの一軒家。骨つき生ハムが置かれたカウンター席でシェフと会話を楽しんだり、明るい陽が差し込む席でおしゃべりしながらランチする地元の主婦や、記念日のディナーに訪れるという常連客に愛されている。

●Ristorante KATUYAMA 
岩手県宮古市黒田町6-29
電話=0193(62)0022
営業時間=11時半~14時(L.O.)、18時~21時(L.O.)
定休日=水曜日

鹿児島の寿司屋

鮨匠 のむら

ご主人の軽快なトークも楽しい
魚への愛に満ちた逸品が揃う

「いろいろ喋るけど、気にしないで。マグロと同じで喋ってないと死んじゃうからね(笑)」という前振りから始まる、ご主人・野村伸治氏のトークも楽しく、初めての客でも寛いで過ごせるだろう。11月のある日のラインナップは以下の通り。

 刺身は、旨味のあるヒラメ、2日間寝かせた天然カンパチ、表面をサッと炙ったマナガツオ、甘い香りが広がる茹でタコ。

 続く小鉢には、酢飯の上に白子。滑らかで思わず唸るハガツオ。イクラと菜の花をのせた茶碗蒸しは、餅とさつま芋入り。

 そして握り。アオリイカ。細かく包丁目を入れ上にゴマと塩、ゆず皮。ねっとりと甘く、温かい香りがある。メイチダイ。じんわりと焦らすような、しぶとい甘みあり。

 スジアラ。シコッとした歯応えで、噛むと甘みが滲み出る。世界で鹿児島しか獲れないという珍しいナミクダヒゲエビ。〝身がしまった甘エビ〟という味わい。

 茹でたて車エビ。見事な甘さで、香り高い。皮ごと炙って皮を外したノドグロ。品のある脂で、艶のある味わい。コハダ。浅めの締めで、しなやかに酢飯と合う。

 スマガツオ。本日のベスト。滑らかな身にすうっと歯が包まれる。口をゆっくり動かすと、品のいい脂が流れ、甘い香りが口の中に広がっていく。あまりの旨さに、目を閉じて何も言えず、しばし動けなかった。

 シマアジ。噛めば、シコッとして凛々しい。サヨリ。ほのかな甘みが素晴らしい。

 アワビ。しなやかな食感。口の中から消えると、喉の奥から香りが立ち上ってくる。
「卵かけご飯です」と出されたのがイクラの握り。卵本来のねっとり濃密な甘み。

 仙鳳趾(せんぽうし)の牡蠣 。味に透明感がある。バショウカジキ。脂のきれいさが光っている。

 蒸した太刀魚。煮穴子。最後は、山芋と麦味噌とネギの味噌汁。しみじみと旨い。

●鮨匠 のむら 
鹿児島県鹿児島市松原町6-2 松原ハイツ1階
電話=099(226)1210
営業時間=応相談(完全予約制・昼でも夜でも可)
定休日=予約のない日

名山 きみや

本格的日本料理と握りが出され
酒とのマリアージュを楽しむ

 日本料理の職人である兄の一成さん、寿司職人の弟の一樹さん、木宮兄弟2人で営む。兄が日本料理を手がけ、弟が寿司を握り、日本酒やワインなど酒とのマリアージュがなされる。昨年2月に訪れたある日のコースをご紹介。

 まずは一杯のお茶から。2時間氷出ししたという知覧茶「さえみどり」は丸く甘く、心ほぐれる素晴らしきスタートである。

「鹿児島醤油で炙った平貝のアサクサ海苔巻き」。貝の甘みが濃い。「屋久島キンメ握り」は皮を炙り、出汁漬けにし、振り柚子。

「焼き白子、ウニ、海老芋」。子を潰し、ウニと混ぜて食べれば、最初に艶っぽい白子の精が来て、ウニの甘みが追いかける。今度は、炊いてから揚げた海老芋にたっぷりかけてやる。すると白子の色気とウニの濃密な旨味が抱き合って丸くなり、海老芋の実直な甘さが品良く浮き立ってくる。

「ウルイ、イイダコ、酢で炊いたウド、素揚げしたコゴミ、車海老、そら豆」。それぞれの素材の特性を活かした、丁寧な仕事が光る盛り込みである。

「サワラのタタキ」。燻製させた鹿児島醤油と、太白胡麻油を少し加えた、甘いタレがかけてある。

「穴子白煮握り」は塩と新スダチで。適度な鉄分と脂が心を溶かす「山口産あん肝握り」。きめ細かい「白身と和三盆の厚焼き卵」に続いて、「ノドグロお椀」。「コハダ握り」「イワシ握り」は、脂が乗って甘い。

「フォアグラの茶碗蒸し 磯海苔あん」。海苔の香りが顔を包む。「太刀魚照り焼き」は、すっと溶けていく、まるでムースである。溶けるように甘い「甑島(こしきしま)ヤリイカ握り」「カワハギと肝握り」「出水(いずみ)の蛤握り」。

 最後は、山椒の刺激が良い「アワビ、蕪、 牛蒡の有馬煮 ご飯」。そして、デザートの「自家製葛きり 黒蜜」で、全19品となる。

●名山 きみや 
鹿児島県鹿児島市名山町4-10 三宝ビル2階
電話=099(295)0922
営業時間=18時半~(完全予約制)
定休日=不定休

富山の美味しい店

御料理 ふじ居

富山の豊穣な恵みを使用
自由闊達な感性を活かした料理

 店主藤井寛徳さんが、京都や金沢などの名店で修業後、開店した割烹。富山の海山の幸を自由闊達な感性を活かし料理する。

 例えば名物のブリは、あらゆる側面からその魅力を堪能させてくれる。①新湊の10㎏近い朝獲れを神経締めにしたブリを使った「お造り」は、クリッとした食感のカマ、コラーゲンと脂の甘みがある砂ずり、噛めばじっとりと脂が滲み出て溶けていく中トロ、大トロと並べられる。②当日揚がったものでしかできないという「血合いの刺し身」は、胡麻塩と生姜醤油でいただく。爽やかな血の香りと脂の甘い香りが同居していて、食べた瞬間笑いだすほどのうま味がある。③「中トロと砂ずりの湯引き、ポン酢添え」。やや温まって香りが丸く膨らみ、優しく歯が入っていく。④「ブリのモツ煮」。〝ふと〟と呼ばれる胃袋を中心に真子などと炊き合わせてあり、コリコリと弾む食感。⑤「カマの塩焼き」は、爆ぜるような肉と香ばしい皮に命が満ちている。⑥「ブリ大根」は、大根が淡い滋味を滴らせながら、見事にブリの滋味を抱き込んだ逸品。

 そのほか、「香箱蟹の和風ケジャン仕立て」や「ノドグロの杉板焼き」。新湊の鱧が動物的な逞しいうま味を広げ、れんこん餅が素朴な甘みで心を包む「お椀」。すうっと甘みを残しながら消えていく、きめ細かな「上市の里芋の煮物」。富山の蕪と白子を使った「かぶら蒸し」は、白子と蕪が一体となっていて、果てしなく優しい。

 春には、「蓬真丈と炙り白海老のお椀」や「四方のサクラマスのしゃぶしゃぶと花山椒」、「山菜の天ぷら」、「新玉ねぎの白海老の出汁餡かけ」、「焼き筍」など。ぜひ、富山の豊穣を味わいに出かけられたい。

●御料理 ふじ居 
富山県富山市五福5385-5
電話=076(471)5555
営業時間=11時~14時、18時~22時
定休日=月曜日・第3火曜日

ひまわり食堂

この店でなければ食べられない
地元の食材への愛に満ちた味

 田中穂積シェフによるイタリア料理店。黒板のメニューはどれも頼みたくなる魅力に満ちている。ある春の日の料理をご紹介。

「イワシのゼッポリーネ(ピッツァ生地に海藻を入れて揚げたもの)」。イワシのうま味と香りが広がる中、青海苔と香草が爽やかに吹き抜けていく。

「白海老と大麦、胡瓜のサラダ」。白海老の甘みが舌にもったりと広がっていく。そこに大麦のプチッとした食感と胡瓜の青い香りが加わった愉快な一皿。

「四方のサクラマスと八尾のアスパラ」。サクラマスのしなやかな体を口に入れると、清流の中を泳いできた魚が持つ上品な脂が、溶けるように滑らかに消えてゆく。

「ホタルイカとコシアブラのコルツェッティ(平たい円形のパスタ)」。名残のホタルイカとコシアブラが生き生きと香りを爆ぜる快感。「村田さんのブラウンスイスと池多牛ランプ肉の炭火焼き、玉ねぎ、鞘大根」。優しい滋味を忍ばせるブラウンスイスと噛むほどに滋味が滴る和牛。その合間に食べる玉ねぎの甘さに心が安らぐ。

「乳飲み仔ヤギのフォー」。黒部のヤギチーズ専門店 『Y&Co』の仔ヤギの肉は、鶏の胸肉のようないたいけな肉汁が、ゆっくりとこぼれ落ちる。それをパスタではなく、フォーに仕立てたセンスが素晴らしい。

 どの料理にも淀みがない。やりすぎない、うますぎない味わいは、富山の食材への深い理解と信頼、そして強い愛だろう。地方で外国料理を展開すると、世界中から食材を集める都心の店にどうしても負けてしまう。しかし田中シェフは、地元の恵みを使って何ができるか、何が喜んでもらえるかを誠実に考えた料理を出す。それが結果として、この店に来ないと食べられない、都会からも人を呼べる料理となっている。

富山県富山市石倉町1-30-1階
電話=076(482)6091
営業時間=18時~22時(LO)
定休日=日曜日・第3月曜日・不定休あり

話題の中国料理店

香辣里

辛い、うまい、酸っぱい
そして安い湖南料理

 神田で『味坊』などを展開する味坊グループが今年開いた湖南料理の店『香辣里』には、辛い、うまい、酸っぱい、そして安い料理が溢れている。

 湖南省は中国中部、洞庭湖(ドンティンフー)の南にあり、湖南料理は中国八大料理の一つに数えられている。高温多湿ゆえに生まれた料理なのだろう、辛いことで有名な四川料理より辛いといわれ、特徴は、?とびきり辛い(この店は本場よりかなり抑えている)、?発酵中華による酸っぱさと香り、?燻製肉料理が多い、?ハーブを多用した香り豊かな料理、ということにある。だから、デトックスにも向いている。

 四川料理が山椒の痺れと唐辛子の辛味が合わさった「麻辣(マーラー)」という味の特徴があるのに対して、湖南料理は「酸辣(スワンラー)」、酸っぱくて辛いのが特徴。その酸っぱさの元は、発酵食品にある。発酵させた穀物や野菜、魚などによる乳酸菌の練れた酸っぱさと辛味が合わさるのだから、クセになる。

 この店では、自ら発酵させた食品を使って攻めてくる。例えば、湖南の代表的なおかず「酸豆角肉泥」(インゲンの漬物と豚の挽肉の炒めもの)。食べればインゲンの香りと熟れた塩分、そして酸味が口の中で渦巻いて、大至急ご飯がほしくなる。

 もう一つの特徴が「香辣(シャンラー)」といい、口の中に入れた瞬間に汗が吹き出すほどのスカッと抜ける辛さ。

 その名を抱いた「香辣魚」は、塩漬け発酵させた魚を、唐辛子とともに蒸し煮にしたもので、食べた瞬間に一筋縄ではいかない独特の酸っぱい香りが広がり、そこへ魚本来のうまさと辛味が加わって虜になる。「臭魚」とも呼ばれ、このクセのある匂いがたまらない。ご飯や濃いめの白ワインが恋しくなる味である。

「酸湯牛肉」は、スープと油で煮た牛肉料理。山椒が弾けて痺れさせ、唐辛子が破裂して痛めつけ、クミンが鼻をくすぐり、酸味と牛肉のうま味が舌を抱く。複雑な辛酸味と香りが押し寄せ、顔が笑いながら放心状態となるは必至。

「酸豆角米粉」。インゲン漬物の汁ビーフンである。辛いのだが、発酵大根の角切りを入れてもらい、「思いっきり辛くして」と頼むといい。口から火を吹き、汗水垂れ流しながら、麺をすすってはスープを飲み、その癒しとして頼んだ醤油炒飯を食べ、再び麺と立ち向かう。
 料理の値段は、前菜が700円~、メインの「香辣魚」はその日の魚によって変動し、2300円~3500円(6人くらいで食べることができる)。「酸豆角米粉」は800円。

 そのほか、「腊肉炒香干」(スモーク豆腐と燻製豚肉の炒めもの)900円、「紫蘇煎黄瓜」(胡瓜の大葉ロースト)700円、「鉄鍋紅薯粉」(さつまいもと春雨の鉄鍋煮)900円もおすすめ。

東京都世田谷区太子堂4-23-11 GEMS三軒茶屋7階  
電話=03(6450)8791
営業時間=[月~木]11時半~14時半(L.O.)、18時~23時半(L.O.)[金]11時半~14時半(L.O.)、18時~翌2時半(L.O.)[土]11時半~翌2時半(L.O.)[日・祝]11時半~23時半(L.O.) 
年中無休

南方中華料理 南三(みなみ)

湖南・雲南・台南
食が面白い3地域の料理が融合

 湖南省、雲南省、台南の3地方の料理を提供するゆえに『南三』。『黒猫夜 銀座店』料理長だった水岡孝和さんが一人で調理し、サービスの方と二人で切り盛りする。食が面白いこの3つの地域の料理を融合させた、ほかではなかなかお目にかかれない中華料理が楽しめるとあって、今年5月の開店で、すでに3ヶ月先まで予約が埋まるという人気ぶり。

 アラカルトはなく、コース5400円のみ。冷菜盛り合わせ、自家製中国式ソーセージなど珍味盛り合わせ、野菜料理、魚料理、肉料理に、麺飯、デザートとなる。
ある夏の日の料理をご紹介。

 冷菜は以下の布陣。「つぶ貝と焼マコモの自家製沙茶醤和え」(台湾製干した舌平目、ピーナッツ、ココナッツ、台湾エシャロット)。「鴨ロースの燻製とフェンネルサラダ」。「穴子の唐揚げ カラメルと黒酢風味炒め、毛瓜(モーウイ)、ピクルス」は、穴子の味がしっかりあり、毛瓜のみずみずしくおいしいこと! さらに「押し豆腐、アボカド、アサリ」、「スッポンの煮こごり、じゅんさい」、「鹹蛋(アヒルの卵) とゴーヤの和え物」。

 珍味盛りは4種。味のバランスが見事な「豚肩肉とレバー、心臓、もち米のウイグル風ソーセージ」。大腸の脂の甘みをスッキリと生かした「豚の大腸ネギパリパリ揚げ」。「紅麹漬け豚肉タピオカ粉揚げ」は、これまた素晴らしい台湾風トンカツで、紅麹の風味が後から立ち上る。そして「鴨舌の燻製」。

「台湾産オオタニワタリと自家製ベーコンの炒め物」。オオタニワタリはゼンマイとツルナが合わさったような山菜で、茎は柔らかく優しく、葉は硬めで滑りがあり、かすかな甘みとえぐみがある。

「九層塔蝦捲」。台南エビフライと台湾バジル。エビのすり身とコーンを混ぜて網脂で揚げたもの。網脂、エビ、コーンの3種類の甘みが呼応する。

「火鍋醤烤鮎」。鮎は意外にしたたかであることをこの料理で知った。鮎のコンフィ火鍋ソースである。弱火でじっくり揚げた鮎が、辛く香り高く痺れるソースにまみれている。コンフィにすることでしっとりと身のうま味を凝縮させた鮎は、この強烈なソースに負けていない。辛い味によって、逆にそのほのかな甘みを輝かせている。ならば少し変化をつけて楽しんでみよう。鮎をグシャグシャに潰し、ソースを合わせてみたが、潰されてもなお鮎の風味があって、それが火鍋ソースと見事に抱き合うではないか。ご飯がほしい。辛い様々な香りの中でひっそりと息づく鮎の淡味を、熱々ご飯にのせて掻き込みたい。そんな衝動に駆られた。

「韮菜醤烤羊肉」。羊肩肉オーブン焼きに合わせたニラ、ミント、木姜(ムージャン)のソースが素晴らしく、溌剌とした様々な香りが肉のうま味に溶け込んでいる。

「台南米糕」。台南風おこわ魯肉(ルーロー)餡かけ。味が丸い。ポルチーニのうま味とピーナッツの香りが利いている。

 そして最後のデザートは、ツバメの巣と食感が似た「雪燕」という桃の樹液と、桃シャーベット、杏仁豆腐となる。

東京都新宿区荒木町10-14 伍番館ビル2階-B
電話=03(5361)8363
営業時間=18時~21時(最終入店)
定休日=日曜日・祝日

フランス料理の新店(2)

サンプリシテ

堂々たるフランス料理の風格
日本の魚が中心のコース

 フランスやスイスの数々の星付き店にて研鑽を重ねて帰国し、『銀座レカン』スーシェフ、広尾『レヴェランス』、荻窪『ヴァリノール』料理長を歴任後、昨年12月に独立開業した、相原薫シェフの店である。

 日本の魚はキレイで、水のような澄んだ味わいがある。しかし熟成させると、たちまち内に眠っていた凛々しさが顔を出す。濃密に味が膨らんだ魚は油脂ともなじみ、さらりと軽い野菜のソースをかけても色気がにじみ出る。「1か月も熟成できる魚は世界中を探しても日本にしかない」という相原シェフは、極めて質の高い魚を仕入れ、それらを熟成させて、力強い野菜と合わせる。魚と野菜のたくましいミネラルが結合して、色気を醸し出す。 
 1コースのみで、昼は5000円(7~8皿)、夜は1万3000円(11~13皿)、税・サ別。完全予約制。

 ある夏の夜のコースは以下の通り。

  1. 2週間寝かせたサワラと焼き茄子ピュレにトマト。サワラの熟れた色気と、焼き茄子の香りが素晴らしく合う。
  2. サブレ・ブルトンヌに、ボルディエの海塩バター、68℃で火入れをしたシラスと卵黄、黒オリーブのマドレーヌ。マドレーヌの食感と香ばしさが食欲をくすぐる。
  3. パン・ド・カンパーニュ、ボルディエの海藻バター、釧路町昆布森の毛ガニ、ラトビアのキャビア「オシェトラ」。毛ガニの味の濃さが全てをまとめ上げている。
  4. 6日間寝かせたイワシとネギ、生姜。イワシの温度帯が素晴らしい。それが色気を醸して、ワインが飲みたくなる。
  5. ボタンエビ、ボタンエビ頭のコンソメ、ダークチェリー、バラの花。真空氷温漬けにしたボタンエビの濃縮した甘みが、ダークチェリーの甘酸味や華やかなバラの芳香と合わさり、ときめく瞬間がある。
  6. アワビ、アワビのフォンとクリームとバターのソース。トリュフ。ジャガイモのリゾット。
  7. 胡麻鯖、トマト水とグリーンオリーブのスープ。フィンガーライム、ルッコラ、カラマンシービネガー。生き生きとした胡麻鯖の肉が生み出す豊潤な滋味と爽やかな香り、トマト水やグリーンオリーブの旨味が醸し出す美しさに、うっとりとなる。
  8. スジアラ、小松菜のソース。5日間寝かせたスジアラの雄大な滋味と、小松菜の青々しい香りとの出合いにより、味に底知れぬ深みを生み出している。
  9. 京都七谷(ななたに)鴨とインゲン。赤ワインとマグロ節、イリコと椎茸、マッシュルームと白菜、昆布のソース。軽やかさと濃密さを両立させた味のソースが、精妙に火入れされた鴨肉の滋味を持ち上げて素晴らしい。
  10. ビーツと抹茶パウダー。ビーツの真髄だけを煮詰めたような濃縮感がいい。

 デセールは、ほうじ茶のフォンダンとソルベ。これまた香り高く、心を安らげる。最後は、小さなシュークリームと台湾茶。

 相原シェフの料理は、どの皿も堂々たるフランス料理の風格がある。精神を溶かし、肉体を弛緩させる。それはおそらく、フランスで長く修業して学んだ、彼の根っこにある、料理人としてのある種のしたたかさではないだろうか。そこに潜むフランス料理の哲学が、我々を魅了するのである。

東京都渋谷区猿楽町3-9 アヴェニューサイド代官山12階 
電話=03(6759)1096
営業時間=12時~13時半(L.O.)、18時~20時半(L.O.)
定休日=月曜日・第1火曜日(祝日の場合は翌日)

アルゴリズム

独創性を生み出す
良質の魚とクラシックなソース

『銀座レカン』『カンテサンス』で経験を積まれた、深谷博輝シェフが昨年秋に開いた店。モダンな内装、カウンターだけの店を、シェフとサービスの二人で切り盛りされている。1コースのみで、昼は8000円(7~8皿)、夜は1万4500円(10~11皿)。料理に合わせたペアリングのみの用意で、ワインペアリング4500円~1万500円(3~7杯)、ノンアルコールペアリング5500円(5杯)、税・サ・水込。完全予約制。

 ある夏の夜のコースは以下の通り。

  1. スイカのモヒート。半割りにした小さなスイカの中にモヒートが入れられ、涼が口の中を吹き抜ける。
  2. ピサラディエール。南仏郷土料理をアルゴリズム流で。温めた石の上にパンスフレ、玉ねぎのコンフィ、オリーブ。
    ?煮たレンズ豆と焼き茄子のフリット、白イカのソテー。レンズ豆、茄子、イカ、3者の甘みが見事に融合する。フランス料理のエスプリがある、上等なスナック。
  3. ウニのサバイヨン、アールグレイのビスク。面白い。サバイヨンによって、2種類のウニが生々しくなることなく、丸く色香を伴って甘みが引き立っている。
  4. 肝、湯あがり娘、つぶ貝のリゾット。オレンジ、オクサリス(カタバミ)。極めて質が高い500gアップの堂々たるつぶ貝と肝の旨味に、茹で具合が絶妙の、甘みが強い枝豆「湯あがり娘」の青々しい香りが抱き合う。そこに、オレンジやハーブが軽く酸味のアクセントを添える。
  5. オマール、アボカド、青リンゴ、バジル、インゲン、アメリケーヌソース。このオマールもまた質が高く、軽く仕上げながらも旨味が深いソースがさらに持ち上げる。
  6. マナガツオ、豆のつる先とロケットピーマン。2週間熟成させたマナガツオをシャンパーニュソースで。素晴らしく気品が立ち上る一皿。なんと均一な加熱だろう、フォークを入れると、カツオは生き生きと滋味を広げながらも滑らかに崩れていく。どこにも引っかかりがない、ムースである。慎重に噛みこめば、濃密な海の滋養が流れ出る。クラシックなシャンパーニュソースの柔らかくキレのある酸味が、カツオの甘みを抱き込んで優美にする。堂々たるフランス料理である。
  7. ランド産ホロホロ鳥とフォアグラ、ソース・ペリグー、赤オクラ、スベリヒユ(食べられる雑草)。マディラ酒をたっぷり使ったソース・ペリグーの深みがいい。
  8. 野菜のコンソメ焼き、とうもろこし風味。

 デセールは、赤肉メロンとメロンシャーベット、アーモンドメレンゲ。最後は、タルト、ヨーグルト、クリーム、黒イチジク。

 若いながら、クラシックなソースを大切にし、そのソースと質の高い魚介類を合わせ、独創的な料理を生み出す深谷シェフの力量は見事である。

東京都港区白金6-5-3 さくら白金102 
電話=03(6277)2199
営業時間=12時~13時(L.O.)、18時~20時(L.O.)
定休日=日曜日・月曜不定

フランス料理の新店(1)

L’Evol(レヴォル)

質の高い食材を
モダンクラシックな手法で表現

 外苑西通りから表参道に抜ける、通称「まい泉通り」に、今年三月に開店。ワインバーとウェイティングを兼ねた地下一階から階下に降りると、四十席のメインダイニングが広がる。白と深いピンク、黒で統一された店内は、ゆったりと席が配置されており、くつろいで過ごすことができる。

 シェフの高木和也さんは、渋谷「キャリエ」(昨年閉店)の評判を高めていた方で、「質の高い食材を、モダンクラシックな手法やソースで表現する」ことを目指し、腕をふるう。

 ディナーコースは、一万円(十皿)と、七千円(七皿)。ある夏の日の一万円のコースをご紹介。

 一皿目は、シェフが前の店から提供してきた「パテ・バーガー」。小さな小さなバンズでパテを挟み込んだバーガーで、練り肉ならではの香りが食欲を刺激する。

 二皿目は、雲丹をのせた「トウモロコシのムース」。トウモロコシの濃厚な甘みが舌に流れ、思わず微笑む。

 三皿目は「車エビとアスパラガスのアンサンブル」。直火で炙って冷水に取った車エビと、薄切りアスパラガスを交互に重ねた一皿で、中心がレアに保たれた車エビの繊細な甘みがいい。添えられるのは、軽く味付けした玉ねぎと茄子のラタトゥイユ。

 四皿目は、野菜の盛り合わせ「エコファームアサノと高農園の野菜~夏の香り~」。力強い野菜の下にはコンソメ、上には枝豆を泡状にしたものがのせられている。ミネラルに富む野菜と、滋味深く綺麗な味わいのコンソメとの出合いが素晴らしい。

 五皿目は「フォアグラのEvolution Ver.4」。白桃、赤桃のピュレ、パンドエピス(パン菓子)のクランブル、セルフィユ添え。低温で加熱されたフォアグラの、ねっとりと均一な艶を感じさせる食感と脂の香りに、桃たちが優美さを加える一皿。

 六皿目「イサキのパイ包み焼き、ソースショロン」。スズキを使ったボキューズのスペシャリテへのオマージュか。イサキと帆立のムースを詰めたパイである。そのパイの焼き具合がいい。焦げる寸前まで焼き込んだ香ばしさが魅力的で、一方、中のイサキは火が通り過ぎることなくしっとりと甘みを膨らませている。その加熱の見極めが、実に見事である。

 七皿目「ラ・フルール・ドゥ・ミモレット」。同店のオーナーソムリエ細野博明氏のスペシャリテである。本来はグラニテが置かれるところだが、口腔内や喉を冷やしすぎる点と、チーズは肉の脂を吸収することから考えついたという。フロマージュブランの上に、薄く削り花びら状にした、十八ヶ月熟成のミモレットをのせ、百花蜂蜜をかける。ミモレットの熟れた深い塩気とフロマージュブランの爽やかな酸味、濃厚な蜂蜜の甘みが共鳴し合う。

 八皿目の肉料理は三つの料理から選択する。その一つ「トゥーレーヌ産鳩のロースト、ソースサルミ」は見事なキュイソンで、口の中に肉汁がしたたり落ちる。そしてガラや内臓を煮詰めたソースサルミが妖艶さを演出する、堂々たるフランス料理である。

 デセールも三品から選択。「ノワゼッティーヌ、フランボワーズアイス」は、ヘーゼルナッツの香り高い焼き菓子に、ヘーゼルナッツを入れたチョコとフランボワーズソースを添える。そして、ミニャルディーズと氷温熟成珈琲で宴の幕が下りる。

 ランチコースは、四千五百円(五皿)と、七千五百円(七皿)。昼夜とも税・サ別途。
 
東京都渋谷区神宮前3-6-7 DEAR神宮前地下1階 
電話=03(6875)0357
営業時間=11時半~13時半(LO)、18時~21時半(LO) ※日曜日はランチのみ営業
定休日=月曜日

Restaurant Umi

生命の誕生の源である「海」に
感謝を込めた料理

 閑静な住宅街に、六月にオープンした一軒家レストラン。シェフは、パリの一つ星レストラン「Sola」でスーシェフとして活躍された、藤木千夏さん。

 福岡県の有明海を見て育った彼女の「海」への思い、生み出すことの「生み」、そして「Sola」へのオマージュを込めて「Umi」と店名をつけたという。

 ディナーコースは、八千五百円(七皿)と一万二千円(十一皿)。ある夏の日の一万二千円のコースは以下の通り。

 一皿目は、体を整え、喉を開き、また「食事の支度が揃っていますよ」ということを指し示す、日本古来の粥からスタートする。淡い「茶粥」は、喉を清めながら心を温め、ごぼうと白瓜、蕪のピクルスが食欲をゆっくりと開かせ、美しい滋味が宿ったコンソメ(牛、鶏、焼いた長崎のトビウオ、野菜類、しいたけ)が体を整える。

「長崎産アジのマリネと茄子のマリネ、茄子を炭化させたソース」。茄子のほのかな甘みと、品を感じさせるアジの脂の旨味を純粋に合わせて、他の要素を削った潔さがいい。雑味のない澄んだ味が味覚を開く。

「白イカのグリル、エンペラとゲソ、ズッキーニのソース、松の実などによるピストソース、シトロンキャビア」。白と緑の皿が美しい。ナッツの甘い香りとイカの甘い香りが呼応し合い、胸がときめく。

 スペイン・バスク地方の料理「ピミエント・レジェノ」(ピーマンのブランダード詰め)のアレンジ。宮崎県産の甘みの強い赤ピーマンにブランダード(鰯、タイム、じゃがいもと牛乳を合わせたもの)を詰め、パン粉とパプリカ粉をつけて焼き、赤ピーマンソースを添えた一皿。ほのぼのとした郷土料理の美味しさがあって、どこか懐かしいような気分にさせられる料理である。

 魚料理は「みやび鯛のパイ包み焼き、グレープフルーツ入りブールブランソース」。パイには、根セロリとタプナード(オリーブのペースト)、魚のムース、微量の柚子胡椒が入れられ、みやび鯛(天草のブランド鯛)の気品ある甘みを優美に持ち上げている。またブールブランの酸味の利かせ方が柔らかで、魚の旨味に対して優しい。

 肉料理は「シャラン産窒息鴨のロティ、泥つき人参とオレンジジュースと人参のピュレ、人参の花添え」。鴨のキュイソンに色気があり、見事。土の温かみを伝える人参の濃い甘みにため息が出る。

 そして「山梨県産サンタローザ(プラム)、レモンタルト、りんごのクラフティ」という、楽しい組み合わせのデセールで終了。

 ランチは土曜日のみで、六千円(七皿)のコース一種。昼夜とも税・サ別途。

東京都渋谷区恵比寿4-19-7 
電話=03(6456)4306
営業時間=12時~13時半(LO)、18時~21時(LO)※ランチは土曜日のみ
定休日=月曜日・日曜日

話題のイタリア料理店

QUINDI(クインディ)

多彩なアラカルトが揃い
様々な利用ができる楽しい店

 2018年3月に開店。以前、同じ京都の有名で働いていた料理人とサービスの仲間が、それぞれ別の店で経験を積んだあと、再び集合してこの店を作ったという。一見してイタリア料理店とは思えぬ、カフェ風の自由な雰囲気で、デートから子連れの家族まで、幅広い層の人たちで賑わう。

 また、店に入るとマーケットがあり、レストランで使う食材や調味料、ワインなどを販売しているので、食事をして気に入ったものをおみやげとして買って帰ることができる。ここで買ったワインをレストランに持ち込むことも可能。

 夜はアラカルトが豊富に揃い、京都の野菜を中心に、日本各地の食材の生産者の名前が品書きに載る。

 なかでもお勧めは、鳥取狩猟協会のドンだという次郎さんのジビエ。その一つ「次郎鹿」は、夏鹿を七十度のスープに入れて湯通しし、鹿の骨のフォンとバルサミコを合わせたソースをかけ、レーズン、松の実、焼きナスを添えた料理である。夏の鹿らしい、しなやかで柔らかい滋味があって惚れ惚れとする肉の魅力を、濃厚ながらも繊細な味わいのソースが高めている。

 そのほか「千葉竹岡の太刀魚のフリット」もいい。三日間寝かせ、米粉で揚げた太刀魚の甘みを、緑オリーブのタプナードの酸味とボッタルガ(カラスミ)の塩気が、そっと持ち上げる。

 前菜では、千葉県産のイワシを高品質の白ワインヴィネガーでマリネし、高級すもも「貴陽(きよう)」と合わせた料理がお勧め。

 プリモピアットでは、きれいで太いうま味と軽やかな甘みが生きている、茨城のトマト

「華おとめ」を使った「スパゲッティ・ポモドーロ」が素晴らしい。そのほか、高知県産の鮎と、京都産の「あさかぜ」という香り高い胡瓜を合わせ、山形産米とカルナローリ米を使ったリゾットもいい。

 メインには、「次郎鹿もも肉のグリル」や「今帰仁アグーバラ肉の煮込み」、肉汁をたっぷり含んだ「ホロホロ鳥のグリル」など、魅力的な皿が待ち構えている。

 ほかにも、「朝どれ枝豆の塩茹で」や、旬の魚介料理を盛り込んだ「舟盛り」、全国から届いた野菜の盛り合わせ、イタリア産と国内産のシャルキュトリーを盛り合わせた「イタリア半分 日本半分」など、メニューが多彩なので様々な使い方ができて、実に楽しい店である。
 
東京都渋谷区上原2-48-12 東洋代々木上原コーポ101 
電話=03(6407)0703
営業時間=[リストランテ]11時半~14時(L..O.)、18時~22時(L..O.)[マーケット]11時~23時
定休日=水曜日

Osteria dello Scudo(オステリア デッロ スクード)

伝統を深めつつ洗練させた
未来へと繋がる郷土料理

 天現寺「インカント」から独立した小池教之シェフによる新店。「インカント」ではイタリア二十州の郷土料理の抜粋を提供してきたが、この店では一州に絞った料理を三ヶ月ごとに提供していく。ワインもその地方のものが用意される。

 七~九月は、カラブリア州の料理である。長靴型をしたイタリアのつま先部分にあたる地で、古くから多くの民族の交流があり、唐辛子を使った料理が有名である。また、野菜を工夫して使った料理も多い。

 突き出し盛り合わせは、「ネオナータ(生しらす)のベルガモット風味」「ズッキーニのソテーミント風味」「ほうれん草とチコーリアのフリッタータ(オムレツ)」。

 ズッキーニを食べた瞬間に目を見開き、体中の細胞が揺れ動いた。均一に加熱されたズッキーニから優しい甘みが出て、ミントの爽やかな香りがその甘さを優しく見守っている。さらに、生しらすの料理もフリッタータも、自然でありながら、調理の精巧さがある。その哲学と技術に感服した。

 続いての前菜は「柔らかく茹でた真鯖の冷製 ガエータオリーブのインサラータ(サラダ) ボッタルガかけ」。茹でた鯖が、しっとりとねっとりと舌に絡んで甘えてくる。その食感を際立たせるようにウイキョウはシャキシャキと弾み、オレンジは溌剌とした香りを放ち、ボッタルガの塩気が鯖の甘みを持ち上げる。

 次は「ロザマリーナ風味のタコとジャガイモ、ケッパーのインサラータ チロ マリーナ仕立て」。 カラブリア州に伝わる発酵保存食のロザマリーナ(しらすの赤唐辛子漬け)でタコとジャガイモのサラダを味付けした料理で、イタリアのおかひじき、アグレッティが添えられる。ロザマリーナの練れた塩気と酸味がタコを生かす。そして生に近い食感を残したジャガイモは、なんと四時間低温で茹でたものだという。

 続いて「豚耳、豚足、カシラ、舌のゼラティーナ エルバッチァ(香草サラダ)とクッチーア(茹でた大麦)仕立て」は、豚のコラーゲンの優しい甘みに満ちている。添えたサルサヴェルデ(緑ソース)の香りが驚くほど高い。豚と大麦、ソースを一緒に食べれば、豊かな大地が目の前に広がっていく。

「アルバニア由来のパスタ シュトゥリーデリャ 仔山羊のラグー チヴィタ風」。山羊の滋味と羊チーズの香りを極太麺が受け止める。目をつぶれば山の中にいる光景が浮かぶ、素朴ながらも力強い料理である。

「燻製豚肉とリクイリツィア(甘草)のオルツォット(丸麦のリゾット)」は、豚肉の燻製香と甘草の香りが入り混じる中、素朴な麦の味が広がっていく。どこか懐かしさを感じる、温かみのある料理である。

 主菜は、「豚肉のアッロスト ンドィヤ(唐辛子を混ぜたサラミ)と赤ワインのソース」。精妙に加熱された豚肉と、辛味と酸味が食欲を刺激するソースが抱き合う。

 ドルチェも、リクイリツィアのパイや、豚血を加えたチョコレート、ひよこ豆のピュレなど、しみじみと味が染み入るカラブリアの郷土菓子が出される。

 郷土料理の再現なら、ある程度誰にでもできるだろう。だが、その哲学を理解しながら精度を上げ、あるいは、調理の工程を確認しながらさらに良き方法を探って実践するのは、容易なことではない。温度も香りも洗練させる。超えてはいけないものと超えてもいいものを判断する。先人の知恵に敬意を払いながら、その文化を踏襲していく責任と覚悟を心に据え、新たな宇宙を作る。小池シェフの勇気と度量、技術の深さが成した、どこにもない料理である。食いしん坊なら、イタリア料理好きなら、ぜひ出かけてほしい。

 コースは、五千五百円~八千円。サービスもカジュアルで心地よい。

東京都新宿区若葉1-1-19 Shuwa House 014 1階 
電話=03(6380)1922
営業時間=12時~14時(L..O.)、18時~22時(L..O.)
定休日=日曜日・月1回不定休

話題の和食店

てのしま

瀬戸内の山海の幸を盛り込んだ
新しいかたちの日本料理

「菊乃井」主人・村田吉弘氏に師事し、本店副料理長、赤坂店料理長を務めた経験を持つ林亮平氏が、青山一丁目駅より徒歩三分、青葉公園の向いのビルの二階に、今年三月二十日に開いた「てのしま」。林氏は香川県手島(てしま)の出身で、瀬戸内の山海の幸をふんだんに使った日本料理を出す。〝割烹未満、居酒屋以上〟といった雰囲気で、気軽に料理を楽しむことができる。

 一万円の一コースのみで、二十一時以降は単品のアラカルトの用意もあり、気軽に一品、一杯から立ち寄れる。

 六月のある日のコースは以下の通り。

 突き出しは「とうもろこし冷やし茶碗蒸し」。十二分にとうもろこしの甘みが引き出された冷やし茶碗蒸しの上に、よもぎの餡がかけられている。甘さと苦みのバランスのセンスが素晴らしい。

「稚鮎のコンフィ 胡瓜蓼おろし」。レモン、木の芽添え。塩焼きではなく、コンフィにすることによって、鮎の持つすべての良さが引き出されている。胡瓜の爽やかな青々しさを加えた蓼酢のピュレとの相性がよく、このあと続く料理に向き合う気持ちを高めてくれる。

 出汁の味わいが優しい「甘鯛と翡翠茄子の煮物椀」に続き、「お造り」は、金目鯛、スズキ、石鯛の盛り合わせ。いずれも香り高く、程よい脂の乗り具合と食感で、非常に質が高い。

「鱧 温南蛮」。鱧のフリットに赤玉ねぎの酢漬けを汁ごとかけ、松の実を添える。揚げた鱧の甘みに、赤玉ねぎの甘みと酸味のコクが加わり、酒を呼ぶ逸品。

「はなが牛醤油ステーキ 和ハーブバター」。愛媛県西予市宇和町で、豊かな自然のもと、地元産の飼料米を与えて育てられる「はなが牛」は、健康な証だろう、脂肪が少なく、味がしっかりとして濃い。その肉に、レモン汁とパセリを混ぜ込んだステーキ定番のメートルドテルバターならぬ、和ハーブを練り込んだバターを合わせるところが心憎い。

「てのしま寿司」。おいなりさんと鯖寿司。どちらも端正な作りで美味しい。

「いりこだしにゅうめん」。しなやかな食感と小麦の香りが良い、小豆島・船波製麺所のそうめんに、伊吹島のいりこで取っただしのつゆがホッとする優しい味わい。最後のデザートは「くずきり」が供される。

 ドリンクペアリングは六千円。日本酒は、通好みから一般的な人気のあるものまで品揃えが見事。ワインの揃えもいい。
 
東京都港区南青山1-3-21  1-55ビル2階
電話=03(6316)2150
営業時間=18時~23時(LO)
定休日=日曜日・月2回不定休 
※消費税・サービス料10%別途

久丹(くたん)

情熱とまごころのこもった
質の高い料理の数々

 元麻布「日本料理かんだ」で長年働いていた中島功太郎氏が、今年の四月七日に開いた店。白を基調としたモダンな内装に、赤の絵が華を添えている。真っ白な空間に赤を飾ることが理想だったという店主の言葉通り、清さと情熱が感じられ、場と空気が凛とする効果が得られている。

 コースは二万三千円。「かんだ」で養われた食材を吟味する眼を生かした、極めて質の高い料理が次々と出される。

 六月のある日のコースは、「メヒカリとインゲンの天ぷら」から始まった。インゲンをメヒカリで巻いて天ぷらにしたもので、メヒカリの淡い甘さが食欲を刺激する。
続いて「広島蓴菜(じゅんさい)、舞鶴のアワビ、胡瓜、合わせ酢」。蓴菜と厚く切ったアワビ、細切りの胡瓜を合わせ、上に花付きのミニ胡瓜があしらってある。アワビの厚み、胡瓜の細さにちゃんと意味があり、すべてが口中で馴染む美しさがある、涼を呼ぶ一皿。

「アオリイカの黄身和え、オランダのオシェトラキャビア」。細切りのイカを卵の黄身で和え、キャビアが載せられている。イカの甘みと黄身の甘み、キャビアの香りと塩気が、優雅に混じり合う。

 お造りの一皿目は「舞鶴産とり貝」。見事な分厚いとり貝で、噛むとじっとり甘いエキスが滲み出て喉に落ち、メロンのような甘い香りを残す。

 続いて「宇和島のオコゼ」。皮の湯引きも添えてあり、やや乳白色が差した半透明の刺身を食べると、確かな弾力があって、その中からゆるゆると甘い滋味が染み出してくる。鴨頭ねぎだけ添えた、シンプルな盛り付けもいい。

 蓋裏に松や梅の文様があしらわれた黒塗椀に入れられた煮物椀は、「アイナメ、針茗荷、ゆずの花」である。つゆを一口飲めば、「かんだ」譲りの淡く、実に素直できれいな味わいだが、飲むほどにしみじみとしたうま味が積もっていき、余韻が丸い。椀種のアイナメは見事な大きさで、優しい甘みを舌に落としながら滑らかに口中に消えていく。その滋味が溶け出して、次第に味わいが深まっていき、胸が高鳴る。そして、最後の一滴を飲み干したクライマックスに陶然となるは必至。

 次は、「島根定置網、マグロの手巻き寿司」である。赤と白と黒。まさにこの店の空間を模したものであろうか―。海苔の香りが素晴らしく、マグロの香り、酢飯の香りと共鳴し合う。

「若鮎の焼き物」。頭から齧れば、実に香ばしく、苦味、甘みが渾然と口の中で混じり合い、うねり合う。

「毛ガニ」は、ヤングコーンとつるむらさきの取り合わせで。ふっくらとした毛ガニ足のむき身は、心休まるような、ふくよかな甘みがある。そのあとは、カニみそ和えのカニの身を、少量のご飯の上に載せて供される。

 続いては「天然鰻」。鰻を一旦開いてから閉じて焼いたものである。「めそ」と呼ぶ小ぶりな鰻ゆえに、香ばしい甲殻類の殻のような香りが放たれる。

 締めは「もずくご飯」。塩をせず、蛤の出汁だけをはった小鉢に、ご飯とあられ、青森のもずくが入れられる。うま味過剰ではない、サラリとした締めのごはんもオツなものである。添えた香の物は鰹節を和えたキャベツで、これまた素朴でいい。

 最後のデザートは、「さくらんぼとゼリー、カスタードクリーム」。

 店名の「久丹」の「久」は、次世代まで残る店にしたいとの願いから「永久の〝久〟」を一字取り、 それに、食欲をそそる色・情熱の〝赤い色〟や〝まごころ〟などの意味を持つ「丹」の字を合わせたもの。正に、その想いが伝わる料理の数々である。

東京都中央区新富2-5-5 新富MSビル1階 
電話=03(5543)0335
営業時間=17時半~22時半(LO)完全予約制
定休日=日曜日・祝日 
※消費税・サービス料10%別途