大阪神戸話題の店

TAMANEGI

食材を温かく見つめた
素直でしみじみとうまい料理

「縁の下の力持ちというか、様々な料理のベースになるけど目立たない、でもないと味が成り立たない、そんな『玉ねぎ』を店名につけようと思ったんです」

 そう「TAMANEGI」の地頭方(じとほう)貴久子シェフはおっしゃった。ここは、ソムリエのご主人と二人で切り盛りされている、大阪の小さなイタリア料理店である。

 爆ぜるような身を持つ長崎産の凛々しい穴子には、優しいそら豆とビワを合わせる。

 鶏のフォンで茹でた筍、スナップエンドウ、インゲン、カリフラワーなど季節の温野菜には、「カルボナーラ仕立て」にして、卵の甘みとチーズの旨味を添える。

「ピチ、明石小ダコのピリ辛トマトソース」は、煮詰め過ぎない的確な火入れのトマトソースと、あえてタコの味をソースに溶かさず、タコとピチの食感を楽しませる。

 クニュッと弾むショートパスタのクルセートの食感の中で、足寄町「石田めん羊牧場」の羊肉のラグーは滋味を優しく滲ませていて、思わず唸る。

 そして「黒峰シャモ」の胸肉は、見事な加熱によって繊細な胸肉の持ち味が生かされていて、噛むごとに柔らかな旨味が溢れ、ため息をつかせる。

 どの料理も派手さはなく、食材を温かく見つめた素直な料理である。それでいながら、どこかで出合った料理とは違う、ささやかな個性があって、何よりしみじみとうまいのである。
 
大阪府大阪市西区新町1-20-15 
電話=06(6536)0085
営業時間=11時半~14時、18時~22時
定休日=火曜日

和洋遊膳 中村

豊富なアラカルトはどれも秀逸
近所にあれば通いたくなる店

 豊富なアラカルトを自由に頼めるという、大阪独自の板前割烹スタイルの店。ご主人の中村正明さんは「浪速割烹き川」「志摩観光ホテル」で修業された。ずらりと並ぶメニューは刺身、焼物、煮物、揚物、洋食、小菜、ご飯物と、全八十三種類に及ぶ。

 まず魚がいい。昆布で締めた「コハダ」や、脂の乗り具合が程よい「きずし」、木の芽を噛ませた「鯛」に、メロンのような香りがする「生鳥貝」、立派な青柳を使った「ヌタ」など、極めて質の高い魚が揃っている。

「野菜の盛り合わせ」を頼めば、筍山椒煮、赤コゴミ胡麻和え、ヤングコーンきんぴら、独活の酢どり、蕗梅煮、ワラビ、こんにゃく、しいたけ、焼き松の実白和えといった具合で、季節の野菜をそれぞれに別の味付けで丁寧に料理されたものが出される。

 マスカルポーネ、キンカンを射込んだ「フォアグラ最中」はサイズが程よく、「鯛白子一味焼き」は焼き具合が精妙。

「サクラマスの木の芽焼き」には優しい甘みの野菜ソースが添えられ、「ビフカツ」に添えられた、マグロだしと角煮のタレとウースターによるソースもなんともうまい。「鱧は落としで食べるより、フライにしてウースターでしょ」という、揚げられた鱧は、噛めば甘みが弾け飛ぶ。

 胡麻油をかけた「白海老とウニのユッケ」で笑わせ、互いの淡い甘みが生きた「桜海老とゆり根のかき揚げ」で再びビールを飲ませる。さらには、おじさんを陥落させる「ジャガイモミルフィーユグラタン」や、上品な味付けで芋の香りが生きた「ポテトサラダ」なんてのも控えている。

 そして締めには、デュラムセモリナ粉の素麺と鯛アラだしによる「自家製チャーシュー麺」や、志摩観光ホテル譲りの「シーフードカレー」まである。

 このシーフードカレーがいけません。海の滋養がたっぷりと含まれ、エレガントな旨味が後を引く、一流レストランでも出合えないようなカレーの味わいが割烹でいただけるなんて、食いしん坊冥利につきるじゃありませんか。

 深夜まで営業しているのも嬉しい。予算は飲んでも一人一万五千円ほど。近所にあれば間違いなく通いたくなる店である。

大阪府大阪市中央区西心斎橋2-3-22 
電話=06(6212)9217
営業時間=17時~翌1時頃
定休日=日曜日

bb9 ベベック

柔らかく逞しい薪の火を入れ
食材に隠された力を引き出す

 坂井剛シェフが薪の熾火(おきび)だけで調理するレストラン。その火の柔らかさと逞しさは様々な食材に隠された力を引き出し、心を揺り動かす。昼夜ともおまかせメニュー一万二千円~一万六千円(税サ別。季節の食材入荷状況により価格の変動あり)。

 まずはコース以外に追加リクエスト(別料金)した「焼きキャビア」。冷たい時には感じなかった、命の源となる濃密な卵の味わいが襲ってくる。温められた塩気は旨味に変化して心を揺する。次は「自家製水牛バターとパン、トリュフ」。スモーク(野味)とトリュフ(エレガント)の香りが立ち上る。野味とエレガントの交錯。

 三皿目「生牡蠣と加熱した牡蠣」。色香と純真な味わいの交錯。四皿目「小浜の鯖」。躍動と静謐(せいひつ)の交錯。澄んだ味わいがありながら、噛むと旨味が爆発する。

 五皿目「白子」。加熱されているのに、外側は柔らかく、中もとろりと柔らかい。味わいを濃密にしつつ、澄んでいる。六皿目「剣先イカと雲丹、玉ねぎ」。艶かしさと優しさの交錯。甘みがじっとりと出たイカと玉ねぎの穏やかな甘みが抱き合う。

 七皿目「アーティチョーク」。逞しさと脆弱の交錯。しなやかな甘みと猛々しさがある。八皿目「本ミル貝とプチヴェール」。清洌と豊潤の交錯。貝の清洌な滋味が滲み出て、さらに噛めば圧倒的な旨味が膨み、口を満たす。サルサヴェルデの酸味が絶妙。

 九皿目「ノドグロとその出汁のリゾット」。豊満の中の凛々しさ。脂が乗っているが、深海魚特有の脂のだらしなさがなく、綺麗で凛々しい。十皿目「天城軍鶏、ゆり根、ほうれん草」。繊細と大胆の交錯。胸肉の繊細さ、モモ肉の豪胆さがあり、ゆり根はこの上なく甘い。デザートは「薪焼きいちご」。野生と可憐の交錯。最後は「燻製アイスクリームに危険なものをかけて」。

 ソムリエの西川正一さんがセレクトする、各種ワインのペアリングも素晴らしい。

兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5 
電話=050(3186)4889
営業時間=[ランチ]12時[ディナー]18時・19時・20時
定休日=不定休 
※予約は2~6名まで。6名以上は要相談。

とんかつ

とんかつ 一頭揚げ 亀かわ 巣鴨本店

肉を食べた満足感を
十二分に味わえるとんかつ

 2017年末、巣鴨のとげぬき地蔵通りに開店。鹿児島でパイン粕を入れたオリジナル飼料を与え、飼育期間を通常より二ヶ月伸ばして旨味を熟成させる「南国スイート」という豚を使用する。店名は、養豚家である亀川孝志さんの名前から付けられている。

 料理長は、赤坂で人気だった「フリッツ」の出身。とんかつ好きで、全国のとんかつ屋を食べ歩いているという。

「ロース定食」(百二十グラム千五百五十円~)は、一枚だけ断面を上にして盛られており、そのうっすらと桃色が刺した肉色に色気がある。

 自慢の豚肉は、何より脂がいい。噛めば、緩みなくしっかりとした歯ごたえながらするりと溶けていく。甘い香りとともに深いコクがある。

 一方、肉は、噛みしめる喜びを与えるきめの細やかさで、歯が肉に抱きつかれるように入っていき、肉汁が滲み出る。この食感のせいか、豚本来の優しさはあるものの凛々しさを感じる肉で、その特性を生かすよう精妙な加熱で揚げられている。

 衣は中粗で、サクサクと香ばしい。使う揚げ油は米油で、あっさりとした仕上がりだが、「肉を存分に食べた!」という満足感を十二分に味わえるとんかつである。

 ソースは甘め。キャベツはみずみずしく、お代わり自由。ご飯はもちもちして香りも高く、とても美味しい。

「一頭揚げ 亀かわ定食」二千二百円は、特撰リブロース・ロース・本日の厳選部位二種(この日はヒレとトントロ)・亀かわメンチの五種類の盛り合わせで、全体で約百八十グラムになっている。

なかでも、肉と脂の魅力を同時に堪能できる、特撰リブロースがいい。この豚肉の醍醐味が味わえる部位だろう。また、深めに揚げてコリッとした脂や肉の食感を生かしたトントロも素晴らしい。

もう少し軽めがいい場合は「三種盛 亀かわ定食」(特撰リブロース・ロース・亀かわメンチ)千六百円がおすすめ。
 
東京都豊島区巣鴨4-19-8
電話=03(6903)7029
営業時間=[平日]11時~14時半(LO)、17時~20時半(LO)[土日祝]11時~20時半(LO)
年中無休(年末年始休みあり) 
※表記価格は税込

かつ好 日本橋人形町

恵比寿で人気を呼んだ「かつ好」
日本橋人形町に復活

 一九九四年に恵比寿ガーデンプレイス開業とともに静岡から進出した「かつ好」。モダンな店内、若く元気のいい店員、とんかつの下に敷かれた網など、従来のとんかつ屋とは違う点が多く、女性客にも人気で、エポックメイキングな店だった。

 やがて名前を変えて別の店となったが、一昨年に日本橋人形町に復活。裏路地に、看板もなく古民家を改装した隠れ家のような店を構えている。

「ロースかつ」(百十グラム千四百五十円~)を注文。見ていると、実に丁寧な仕事ぶりである。

 外に出ているのは小麦粉を入れたバットだけで、注文が入ると、冷蔵庫から卵液とパン粉を出す。そして肉の塊を取り出し、切って重量を量り、叩き、筋切りをし、周囲を切り落として成形し、衣をつける。

 それを中温で揚げ、丹念に油切りをし、休ませる。しかる後、鉈のようなカツ切り包丁で切り、皿に盛られて登場する。

 肉は、噛んだ瞬間に香る甘い香りが、良質の豚肉であることを語っている。脂の溶け具合も素晴らしく、衣は粗目で、サクサクとした軽快な食感。とんかつという料理の魅力に満ちている。

 何もつけずとも十二分にうまいが、この店ならではの調味料も試したい。溶き芥子は、粉芥子を溶いたものではなく、本物の地芥子を練り上げており、爽やかな刺激がとんかつを盛り上げる。わさび醤油は、質の高い本わさびならではの香りと刺激が、豚肉の甘みを引き立てる。梅の香りが漂う梅塩も面白い。

 付け合わせのキャベツは極細に切って紫蘇を混ぜてあり、みずみずしい。

 そのほか、独特の「ヒレかつ」(百十グラム千七百円~)も香りがあって上等。また、薄く叩いた肉を二枚揚げた「かろみかつ」二千二百円も、肉は薄いながらも十二分に香りと味が伝わって、素晴らしい。

「ご飯・おつけもの」は二百五十円。ご飯は粒が立って輝いている。おつけものは胡瓜、大根、人参の浅漬け。アサリの味噌汁「汁わん」二百五十円も香り高い。

東京都中央区日本橋人形町3-4-11 
電話=03(6231)0641
営業時間=11時半~14時(LO)、17時半~20時半(LO)
定休日=日曜日 
※表記価格は税抜

とん八亭

お昼時のお値打ちな定食
常連になりたい魅力溢れる店

 創業は一九四七年と古く、今は三代目が店を守る。昼時に美味しいとんかつ定食をお値打ちな価格で提供し続け、長らく人々に愛されてきた、とんかつ発祥の地・上野らしいとんかつ屋である。誠実なご夫婦二人で営まれる清潔な店内は、常連で賑わい、客の愛着がしみた、新しい店には醸し出せない空気が漂っている。

 堂々たる厚さで肉の旨味を誇る「ロースかつ定食」千八百円も素晴らしいが、「かつライス」九百円がいい。この庶民的な値段の中には、安くとも美味しいものを食べてもらおうという心意気が詰まっている。

「ロースかつ定食」の重さを変えただけだという「かつライス」の肉は、十分に肉汁を含んでしっとりとし、脂の溶け具合の軽さもいい。低温でじっくりと揚げるかつの衣は色が薄く、油切れがいい。肉と衣の一体感があって「とんかつを食べているぞ!」という熱気を高めてくれる。

 ソースは甘めである。キャベツは極細切りで上等。ご飯も甘くて炊き具合よく、大根、白菜、人参、胡瓜による新香も質が高い。鰹節と豚肉で出汁を取り、豆腐と三つ葉が入れられた味噌汁も美味しい。

 肉に香りがあって魅了する「ヒレかつ定食」二千百円もおすすめ。

「常連になりたい」と思わせる、魅力溢れる店である。

東京都台東区上野4-3-4 
電話=03(3831)4209
営業時間=11時半~14時半(売り切れ次第終了)
定休日=月曜日(祝日の場合は翌日・臨時休業あり)
※表記価格は税込

汁なし担々麺

Wakiya一笑美茶樓  Turandot臥龍居

中細縮れ麺に絡む肉味噌の旨味
端正な姿の品のある担々麺

 日本の四季の厳選素材をふんだんに使い、体に優しい中国料理を生み出す、脇屋友詞シェフの旗艦店である「Wakiya一笑美茶樓」。

 今年四月から「ピリッと辛い汁なし担々麺」千五百円が、メニューに加わった。

 たっぷりと麺に散らされた、漢源花椒(花椒の中でも最高級品とされる四川省漢源産の花椒)のほのかに甘い香りが立ち上る担々麺は、肉味噌と半熟煮卵、ホウレン草のおひたしが載せられた端正な姿である。辣油の赤は見えていないが、混ぜ始めると顔を出し、麺は赤茶に染まっていく。肉味噌の味わいが複雑に混じり合っているので、一口目は甘く感じられるが、次第に辛味や痺れがやってくる。

 中細縮れ麺もよく、自家製辣油と香油の香りや、肉味噌の旨味、胡麻ペーストのコクがよく絡まり、口元に上って笑顔を呼ぶ。品を感じさせる担々麺である。

 一方、朝のお粥から、熱々のヌードル、季節のコース料理まで、カジュアルにもフォーマルにも利用できる「Turandot臥龍居」。こちらでも、一階のテイクアウトコーナーにて「担々まぜそば」七百五十円がいただける。チャーシュー、ナルト、シナチクと日式風な具を配したもので、辣油の香りの高さが生きている。

 テラス席で汗をかきかき食べれば、クーラーの効いた部屋で食べるそれとは異なる魅力があって、まさしく生まれ故郷・成都元来のスタイルを彷彿とさせる。

Wakiya一笑美茶樓 
東京都港区赤坂6-11-10 
電話=03(5574)8861
営業時間=11時半~14時半(LO)、17時半~22時(LO)(土日祝の夜は21時LO)
年中無休

Turandot臥龍居 
東京都港区赤坂6-16-10 Y’s CROSS ROAD1・2階 
電話=03(3568)7190
テイクアウトコーナー=【平日】11時~16時、19時~24時【土日祝】11時~16時、17時~23時
年中無休

中國菜 老四川 飄香

まろやかかつ複雑に魅了する
優しく丸い味わい

 テレビでも活躍されている井桁良樹シェフの四川料理店。毎年四川に出向かれて、食材調達と共に精進されており、古典的料理から現代風中国料理まで幅広い皿を楽しむことができる。

 麻布十番本店、銀座三越店の両店で提供している、本場四川の汁なしタンタン麺「正宗担々麺」は、昼夜ともに千五百十二円。

 オレンジがかった赤い油が下に敷かれ、細麺が端正に折り畳まれて置かれている。その上に、松の実と砕いたピーナッツ、青野菜、肉味噌が載せられた担々麺から、ほのかに甘い香りが立ち上って顔を包む。混ぜていくと山椒の香りが鼻腔を刺し、やがて複雑な香りとなっていく。

 辛味も痺れもありながら、実に味わいが丸い。バランスよく、肉味噌以外は旨味に頼っていないのに、優しい旨味が湧き出てくる。その上、麺がなんとも旨い。

 タレには、鶏スープ、自家製辣油、醤油、砂糖、塩、酒、芝麻醤、黒酢、芽菜(ヤーツァイ)(青菜の芽を塩漬けした四川の漬物)、ニンニク、唐辛子、山椒、山奈(生姜科の多年草)、砂仁(ハナミョウガなどの種子塊)カルダモン、八角、桂皮が入れられているという。そのどれが突出するでもなく、まろやかかつ複雑に魅了する。

中國菜 老四川 飄香 麻布十番本店 
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ地下1階 
電話=03(6426)5664
営業時間=11時半~14時(LO)、18時~21時半(LO)
定休日=月曜日、第1・第3火曜日

中國菜 老四川 飄香 銀座三越店 
東京都中央区銀座四の6-16 銀座三越12階 
電話=03(3561)7024
営業時間=11時~15時半(LO)、17時~21時半(LO)
定休日=銀座三越の休館日

中国四川料理 梅香

毎日でも食べたくなる
心和らぐ旨味と深い香り

 四川料理の名店、新橋「趙楊」のオーナーシェフ趙楊さんの直系弟子で、その味を引き継ぐ伊藤光恵さんが作る「汁なし担々麺」千五百十円。赤茶色のタレに極細麺が綺麗に折り畳んで置かれ、天に肉味噌、周囲に細葱の小口切りを散らしてある。その姿は美しく、箸を入れて混ぜるのをためらうほどである。

 最初は花椒の華やかな香りがして、混ぜていくと、酢をはじめ様々な香辛料が入り混じった複雑な香りが漂ってくる。なにより、単に辛味に頼っていない点がいい。バランスよく、辛味も痺れもしっかりと感じるが、旨味もあって、食べ進むごとに心が和らぐような感覚がある。自家製辣油や山椒油、葱や芽菜、腐乳、ニンニク、黒酢などを使っているというタレは、担々麺で最も重要なポイントである〝香り〟の表現が、実に優しく深い。

東京都新宿区横寺町37-39 中島第一ビル1階 
電話=03(3260)2658
営業時間=12時~13時半(LO)、17時半~21時(LO)(土祝の夜は20時半LO)
定休日=月曜日、火曜日昼、日曜日夜

四川担担麺 阿吽 湯島店

香り豊かな自家製辣油と花椒
ジャズをBGMに食べる担担麺

 平日休日問わず行列ができる担担麺専門の人気店。湯島店、浅草店の二店舗を展開。

「白胡麻つゆ無し」は八百三十円(「黒胡麻つゆ無し」九百円)。楕円の皿に、オレンジ色がかった赤いタレが輝き、平打ち中細麺の上には、水菜と干しエビ、粗挽き肉を使った噛み応えのある肉味噌が載せられる。まず花椒の香りが鼻をくすぐり、混ぜていくと、渾然一体化した香りが漂いだす。

 麺は、タレや肉味噌をよく絡めながら口元に上ってモチモチと心地よく、瞬く間に食べ終えてしまう。水菜のシャキシャキした食感、干しエビの香りと深い味わいが、見事なアクセントとなっている。

 辛さの辣油と、痺れの花椒は、〇~六まで自由に組み合わせできるのがいい。

 このほか、「担担麺」「黒胡麻担担麺」「味噌担担麺(限定)」もある。

東京都文京区湯島3-25-11 
電話=03(3834)6350
営業時間=【平日】11時~14時半、17時半~21時45分【土】11時~15時、17時半~21時45分【日祝】11時~15時、17時半~21時(材料なくなり次第閉店)
定休日=火曜日(祝日の場合は翌日休業)