関野 了

南青山「ゼファー」オーナー

海味
作り手の生き方が投影された人々を虜にする寿司

 いつの間にか世界的な料理となった寿司。私が長年商いを営む南青山にも、少なからず名店があり、その技を日々競い合っています。

 その中のひとつが、多くの食通の支持のもと、界隈ですっかり名物となった、お客様を送迎する声が響き渡る「海味」。その店の名を上げ、通人の舌を唸らせているのが、まだ三十代ながら親方として店に立つ中村龍次郎君です。

 彼の師匠であり、先代親方としてその評判を不動のものとしたのが、故・長野充靖君、通称「みっちゃん」であったことは、読者の皆様であれば十分ご理解のことと思います。

 長野君があまりにも早すぎる別れをしてから、三年の月日が流れました。ある意味、破天荒で革命児的な生き方を、握る寿司の中に色濃く投影されていた彼のスタイルには、もう再び出合うことはできないものと、多くの彼の信奉者は半ば諦めていたことと思います。

 多くの料理はその味を、作り手の技量だけにとどまらず、生き方をも反映したものとして、私たちの前に提供されています。

 長野君が築き上げた寿司の世界は、彼を師と仰ぎ、徹底的に鍛え上げられた弟子たちに確実に伝承され、さらに洗練されて見事に蘇りました。

 先程、ご紹介させていただいた中村君は、忠実な弟子として「海味」の流れを守りながら、徐々にその姿を彼の感性のもとに変貌させつつ、古くからの「海味」ファンを満足させております。

 そして、僅か二年で人気店となり、今や予約困難な「天本」。その大将・天本正通君は、十数年来、右腕として親方の長野君を支え、技の全てを叩き込まれた、正に直弟子であります。彼もまた、その技をもとに、千変万化する求道者として、東麻布の一角で世のグルメたちを虜にさせております。

 また、東京を離れた地でも、「海味」の味は多くの弟子たちに依って引き継がれ、福岡の博多では「鮨さかい」の大将・堺大悟君が、長野県諏訪では「中野屋」を営む中山洋介君が名声を得ています。

 寿司を喰らう姿を満足気に見つめ、してやったりの笑顔を浮かべていた故人の技は、弟子たちに依って今日も私たちを幸せにしてくれているのです。

東京都港区南青山3-2-8 三南ビル1階
TEL 03(3401)3368

木村 忠史

兵庫県三田市 木村クリニック院長

中国菜 二位
巨漢シェフの生み出す繊細かつ優しい中華

 友人が関西に来ると必ずお勧めする「中国菜 二位」。

 美味しい中華料理店目当てに神戸へ通うこと三十余年。足繁く通っていた店の雇われシェフが辞めたことで味が変わり、他を探していた私に友人が紹介してくれた。以来、我が家の中華料理店一位は「二位」。元町は南京街が近く中国人シェフの店が多い中、「二位」のご主人は日本人シェフで〝ヌーベル・シノワ〟の先駆者でもある。

 四人掛け・六人掛けのテーブルが三卓、カウンター三、四席の家庭的な店で、「二位」の店名には 《大勢で堪能するのが常識の中華料理店でありながら、少人数で来られてもしっかり満足できる店でありたい》というシェフの思いが込められている。

 バラエティーに富むメニューは約七十種。必ず頂くのは「手羽先の辣子鶏」。二分割し五~六センチほどにカットした手羽先が二種の唐辛子油で唐揚げされ、たっぷりの鷹の爪と四川の朝(チャオティエンジャオ)天(チャオティエンジャオ)椒(チャオティエンジャオ)に埋もれた状態で出される。一口食べれば滝汗必至。ただ辛いのではなく、朝天椒が巧く利いていてクセになる旨辛さ。この料理、唐辛子を炒める煙でお客さんが一斉に咳き込むけれど病み付きになる。

 前菜は「蟹ほぐし身強火炒め」。渡り蟹をほぐし、蟹の持つ塩味だけで葱と和えたものが甲羅に盛られる。上にかけたトビコのぷりぷり感、蟹爪の殻にはアクセントの生姜。これも絶品。「ふかひれお刺身風」は、てっさのように真っ白なふかひれが皿に並び、白葱とピーナッツ油のタレで頂く。

 海鮮なら「ミル貝の湯引き葱ソース」。ミル貝を覆い尽くすほどの長葱。二種のオイスターと醤油のタレで頂く。「渡り蟹入り海鮮・春雨薄ピリ辛土鍋煮」も外せない。海老、帆立、烏賊が入り、渡り蟹の出汁が染み込んだ春雨をおこげと共に頂く。

 〆は、生姜入りの葱スープが飲み干せるほどに優しい味の「葱ソバ」や、淡路島産由良ウニがてんこ盛りの「贅沢炒飯」で。

 寡黙で身長百八十センチの巨漢のシェフは一見怖そうだが、話すと優しい雰囲気に包まれる。店内にいつもお客さんの満足そうな笑顔が溢れているのも「身体に優しい料理」を作られるシェフと、すべての人を癒し、和ませる笑顔の奥様の人柄のなせるワザだろう。このお二人が織りなす心も身体も喜ぶ唯一無二の中華料理は、グルメ疲れした胃を本当に優しく癒してくれる。

兵庫県神戸市中央区北長狭通3-2-9 ジョイビル1階
TEL 078(334)7291