wpmaster

◆宮内義彦対談◆

船津　康次

トランスコスモス（株）代表取締役会長兼ＣＥＯ

◆編集長の昼膳放談◆

谷川　佳

（株）ｕｋｋａ代表取締役

◆味の見聞録◆

最新・東京の中国料理店(2)
今年は中国料理の当たり年である。個性があり、今まで手軽に食べることの叶わなかった料理を出す店が十数店舗開店した。前号に続き、その中よりおすすめの３店舗をご紹介。。

目次

宮内義彦対談
船津　康次（トランスコスモス（株）代表取締役会長兼ＣＥＯ）
「ミュージシャンからＩＴ企業トップへ　今なお続くリヴァプールへの夢」

 

日々是好日なり
文・南　美希子（エッセイスト・コメンテーター）
第178回「私のワンダーランド」

食のタイムトラベル
文・加来　耕三（歴史家・作家）
第97回「日本近代郵便の父・前島密と棒鱈の煮付け」

草を喰む
文・中東　久雄（「草喰なかひがし」主人）
第66回「地味知音」

はんなりと京菓子
文・山口　祥二（「京菓子司 末富」代表取締役社長）
第43回「金団」

味のパトロール
文・進藤　伸二（コピーライター）
東京・東山「三好弥」

編集長の昼膳放談
ゲスト：谷川　佳（（株）ｕｋｋａ代表取締役）

共感する食のフィロソフィー
文・小山　進（「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ）
第66回「素材のルーツを感じる メキシコ伝統の食文化（2）」

名店会ファイル
第256回「ヴァッカロッサ」

美味良宴
文・マッキー牧元（タベアルキスト）
其の二百五十「パリからバスクへの満腹旅行～パリで美食家編～」

キャビンアテンダント私のお気に入り
文/写真・横内　恵（日本航空客室乗務員）
第319回「ものづくりの歴史ある街 呉の魅力」

味の見聞録
第273回「最新・東京の中国料理店（2）」

おいしい！には訳がある
文・宮川　順子（MIIKU（社）日本味育協会代表）
第46回「『コク』はリッチで貧しいはない!?」

ふるさとの味、おふくろの味
文・沼沢　隆一（デーリー東北新聞社　販売局・局長）
第347回「愛しのＢ級『クジラ汁』」

台所と食卓の名脇役
文・細萱　久美（元（株）中川政七商店バイヤー）
第18回「かまどさん」

おいしいひとり旅
文・山崎　まゆみ（温泉エッセイスト/ノンフィクションライター）
第31回「山形県 かみのやま温泉『日本の宿 古窯(こよう)』」

一期一食
文・横川正紀（ディーン＆デルーカ 代表）
第7回「『東京ビストロ』ブルックリンへ」

これをあげたい！
文・重森　千靑（作庭家・庭園史家/NPO法人和の学校理事）
第139回「長野ホテル犀北館(さいほくかん)の洋菓子」

タネもシカケもある話
文・森田　敦子（（株）サンルイ・インターナッショナル代表/植物療法士）
第91回「クレタ島の伝説とオリーブ」

ドクターの天眼鏡
文・石田　浩之（医学博士）
第139回「ハワイじゃだめなの？」

ソムリエの呟き
文・渋谷　康弘（ソムリエ）
第192回「ビジネスに役立つワインの話─第３の赤ワイン用ブドウ品種『シラー』の原点とは─」

ハイ！！チーズ
文・皆見　敦子（栄養士/チーズシュバリエ）
第85回「チーズダイエット」

コーヒーを巡る人々
文・門上　武司（（株）ジオード代表取締役/フードコラムニスト）
第50回「ジャコウネコ」

ジパング式素材交遊録
文・マッキー牧元（タベアルキスト）
第298回「日本で最もおいしい豚とは？」

さらり日記
文・遠山　正道（（株）スマイルズ代表取締役社長）
第274回「あの日、あの出来事」

百年つづけ
文・伊藤章良（食随筆家）
第5回「江戸前の矜持を親子で貫く」

ケ・セ・ラ・さ・ら
文・久保　美紀
第187回「プチトマトと蛸のカクテル」

〈シドニー発〉麻子ママ奮戦記
文・中宮　麻子
第214回「アーモンド」

ひと皿のことの葉
文・上條　宏昌（小誌編集部）
第103回「茶飯」

悪食三昧
文・樫井　雄介
第211回「シェアの時代」

• 2019年09月号：最新・東京の中国料理店
• 2019年08月号：札幌のラーメンとスープカレー
• 2019年07月号：札幌の鮨
• 2019年06月号：札幌・函館のイタリアン
• 2019年05月号：高知のイタリアン
• 2019年04月号：高知の魚が美味しい店
• 2019年03月号：盛岡、宮古のウマい店
• 2019年02月号：鹿児島の寿司屋
• 2019年01月号：富山の美味しい店
• 2018年12月号：話題の中国料理店
• 2018年11月号：フランス料理の新店（2）
• 2018年10月号：フランス料理の新店（1）
• 2018年09月号：話題のイタリア料理店
• 2018年08月号：話題の和食店
• 2018年07月号：大阪神戸話題の店
• 2018年06月号：とんかつ
• 2018年05月号：汁なし担々麺

◆茂木友三郎対談◆

伏木　亨

龍谷大学農学部教授・京都大学名誉教授

◆万由美の昼膳交遊録◆

前田　裕二

ＳＨＯＷＲＯＯＭ（株）代表取締役社長

◆味の見聞録◆

最新・東京の中国料理店
今年は中国料理の当たり年である。十数店舗開店したが、どの店にも個性があり、今まで手軽に食べることの叶わなかった料理を出す。その中よりおすすめを、2号にわたりご紹介。

目次

茂木友三郎対談
伏木　亨（龍谷大学農学部教授・京都大学名誉教授）
「『おいしさとは何か』を探究し　たどり着いた４つの要素」

 

日々是好日なり
文・南　美希子（エッセイスト・コメンテーター）
第177回「バイタミックスマニア」

食のタイムトラベル
文・加来　耕三（歴史家・作家）
第96回「河井継之助が愛したという『桜飯』、小林虎三郎は食したか!?」

草を喰む
文・中東　久雄（「草喰なかひがし」主人）
第65回「食の一年の初まり始まり」

はんなりと京菓子
文・山口　祥二（「京菓子司 末富」代表取締役社長）
第42回「敬老の日」

味のパトロール
文・せがわきり（児童文学作家・『池尻餃子.』店主）
東京・西新宿「山田屋」

万由美の昼膳交遊録とーやまの昼膳放談編集長の昼膳放談–>
ゲスト：前田　裕二（ＳＨＯＷＲＯＯＭ（株）代表取締役社長）

共感する食のフィロソフィー
文・小山　進（「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ）
第65回「素材のルーツを感じる メキシコ伝統の食文化（1）」

名店会ファイル
第255回「川原町泉屋」

美味良宴
文・正田　隆（正田醤油（株）社長）
其の二百四十九「多民族国家ミャンマーの坩堝、ヤンゴンで食文化探訪の旅（2）」

キャビンアテンダント私のお気に入り
文/写真・勝矢　好美（日本航空客室乗務員）
第318回「讃岐和三盆と菓子木型『現代の名工』を訪ねて」

味の見聞録
第272回「最新・東京の中国料理店」

おいしい！には訳がある
文・宮川　順子（MIIKU（社）日本味育協会代表）
第45回「カレーの旬って、夏？冬？」

ふるさとの味、おふくろの味
文・岩根　順子（サンライズ出版(株)代表取締役）
第346回「千年の歴史を伝える すしの原型『ふなずし』」

台所と食卓の名脇役
文・細萱　久美（元（株）中川政七商店バイヤー）
第17回「アルミ寄せ鍋」

おいしいひとり旅
文・山崎　まゆみ（温泉エッセイスト/ノンフィクションライター）
第30回「おいしい旅館　秋田県夏瀬温泉『都わすれ』」

一期一食
文・横川正紀（ディーン＆デルーカ 代表）
第6回「ムール貝のワイン蒸し」

これをあげたい！
文・畑　正高（香老舗松榮堂代表取締役社長・NPO法人和の学校講師）
第138回「本家尾張屋の蕎麦板」

タネもシカケもある話
文・森田　敦子（（株）サンルイ・インターナッショナル代表/植物療法士）
第90回「スウェーデン・ヨーテボリへ」

ドクターの天眼鏡
文・石田　浩之（医学博士）
第138回「吉備団子の威力」

ソムリエの呟き
文・渋谷　康弘（ソムリエ）
第191回「ビジネスに役立つワインの知識─20世紀最も急成長したワイナリー『オーパス・ワン』─」

ハイ！！チーズ
文・皆見　敦子（栄養士/チーズシュバリエ）
第84回「クラフト生ハムとクラフトチーズ」

コーヒーを巡る人々
文・門上　武司（（株）ジオード代表取締役/フードコラムニスト）
第49回「クラシック」

ジパング式素材交遊録
文・マッキー牧元（タベアルキスト）
第297回「食べる意義と意味を教えてくれる牛」

さらり日記
文・遠山　正道（（株）スマイルズ代表取締役社長）
第273回「あの日、あの出来事」

百年つづけ
文・伊藤章良（食随筆家）
第4回「ワインと和食とファミリーと」

ケ・セ・ラ・さ・ら
文・伊藤　里織
第186回「鶏のうまみが凝縮した白鶏飯」

〈シドニー発〉麻子ママ奮戦記
文・中宮　麻子
第213回「世界の餃子」

ひと皿のことの葉
文・上條　宏昌（小誌編集部）
第102回「パン粉焼き」

悪食三昧
文・樫井　雄介
第210回「茶色い料理の時代」

児童文学作家・『池尻餃子.』店主

山田屋

基本を極めた町中華

　私は、新宿十二社というところで生まれ、都庁が完成するのを見ながら育った。十二社はその昔は花柳界もあった特殊な場所であり、ドラマや映画の撮影に出くわすことも日常茶飯事で、著名人が足繁く通う店が沢山あった。

　その後、バブルが起こり、地上げ、立ち退きで多くの名店が消えていった。今は数軒残っているだけだ。

　その中でも、子どもの頃から今でも一番通い続けている行きつけの店がある。『山田屋』という町中華だ。大人になって知って驚いたのが、山田屋さんなのに、ご主人は青木さんという（笑）。

　ここの凄いところは、全てがシンプルで超基本なのにめちゃくちゃ旨い。基本を極めているのである。きっと青木さんが塩むすびを握ったら物凄く美味しいだろう。　

　私のおすすめメニューは半ラーメン、半チャーハン、半餃子、これを三位一体で食べること。

　ラーメンはナルト、焼豚、メンマ、白ネギの載った醤油味で、私が思う理想の東京ラーメン。出汁は鶏と豚骨と鰹の基本形で、丁寧に取っているからか透明感がある。麺は微妙に縮れているように見えるが縮れ麺ではないそうだ。しかし、スープによく馴染む。

　チャーハンもシンプルなパラパラ系。コロコロ焼豚に卵、白ネギ、以上！ 至って基本形の普遍的な味に、40年以上も鍋を振ってきた歴史を感じる。

　そして、何と言っても餃子の旨さはピカイチ！私、餃子屋の女将ですが、うちの餃子を除いてどこの餃子が美味しいですか？ と聞かれたら、即答で、ここです！ ジャンボ餃子の類に入る大きさで、皮も手作り。昔「全部手作りで大変ですね」と言ったら、「作ったほうが安いもん」と明るくさらっとおっしゃって痺れた！ かっこいい、青木さん。

　ぎっしりと詰まった豚肉に、シャキッとたまに奥歯で感じるキャベツが、飽きずにいくらでも食べられる。さらに、噛んだ瞬間から溢れる肉汁は、小皿にまでずっと流れ続ける。中身は普通だけど、普通を極めるとこんなに美味しくなるのだ。

　どのメニューも基本形だが、長い歳月をかけて色々なものがそぎ落とされ、今の究極の基本スタイルが出来上がった、というのが私が子どもの頃から食べ続けてきた感想である。きっと青木さんご夫妻の人生そのものなのではないだろうか。

　数少なくなってきた、究極の基本の味が食べられる十二社の名店が１日でも長く続くよう、心から願ってやまない。

東京都新宿区西新宿4-11-18
TEL 03（3375）1906

◆牛尾治朗対談◆

岡崎　裕子

陶芸家

◆とーやまの昼膳放談◆

白木　夏子

ジュエリーブランド『ＨＡＳＵＮＡ』Ｆｏｕｎｄｅｒ＆ＣＥＯ

◆味の見聞録◆

札幌のラーメンとスープカレー
札幌といえば、味噌ラーメン、そしてスープカレーである。今までの常識を覆す店を中心にご紹介したい。

目次

牛尾治朗対談
岡崎　裕子（陶芸家）
「陶芸家の道を歩んで10年　仕事、出産、病気を経て得た絆」

日々是好日なり
文・南　美希子（エッセイスト・コメンテーター）
第176回「私が美容で心掛けている７つのルール」

食のタイムトラベル
文・加来　耕三（歴史家・作家）
第95回「〝肥前の熊〟・龍造寺隆信と年越料理」

草を喰む
文・中東　久雄（「草喰なかひがし」主人）
第64回「夏バテに苦味と脂物を取るべし」

はんなりと京菓子
文・山口　祥二（「京菓子司 末富」代表取締役社長）
第41回「夏の干菓子」

味のパトロール
文・佐藤　崇史（株式会社資さん「資さんうどん」）
福岡・大名「赤坂こみかん」

とーやまの昼膳放談
ゲスト：白木　夏子（ジュエリーブランド『ＨＡＳＵＮＡ』Ｆｏｕｎｄｅｒ＆ＣＥＯ）

共感する食のフィロソフィー
文・小山　進（「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ）
第64回「『旨味を抑える天才』　引き算の鮨、大人の鮨」

名店会ファイル
第254回「うなぎ はいばら 築地２号店」

美味良宴
文・正田 隆（正田醤油（株）社長）
其の二百四十八「多民族国家ミャンマーの坩堝、ヤンゴンで食文化探訪の旅（1）」

キャビンアテンダント私のお気に入り
文/写真・馬淵　未来（日本トランスオーシャン航空客室乗務員）
第317回「美味しい料理と楽しい会話で心身をリフレッシュ」

味の見聞録
第271回「札幌のラーメンとスープカレー」

おいしい！には訳がある
文・宮川　順子（MIIKU（社）日本味育協会代表）
第44回「ビールで健康!?」

ふるさとの味、おふくろの味
文・田中　裕士（文藝春秋 プロモーション部長）
第345回「意外と知らない『わさび』の歴史」

台所と食卓の名脇役
文・細萱　久美（元（株）中川政七商店バイヤー）
第16回「ヨーグルトカップ」

おいしいひとり旅
文・山崎　まゆみ（温泉エッセイスト/ノンフィクションライター）
第29回「おいしい旅館　福島県穴原温泉『吉川屋』」

一期一食
文・横川正紀（ディーン＆デルーカ 代表）
第5回「カレーの日」

これをあげたい！
文・曽和　鼓堂（能楽師 幸流 小鼓方・NPO法人和の学校講師）
第137回「竹水羊かん」

タネもシカケもある話
文・森田　敦子（（株）サンルイ・インターナッショナル代表/植物療法士）
第89回「お蚕さま」

ドクターの天眼鏡
文・石田　浩之（医学博士）
第137回「今こそ『パピヨン』」

ソムリエの呟き
文・渋谷　康弘（ソムリエ）
第190回「ビジネスに役立つワインの知識─ロゼワインとオレンジワイン、どちらが美味い？─」

ハイ！！チーズ
文・皆見　敦子（栄養士/チーズシュバリエ）
第83回「チーズを楽しむ人々」

コーヒーを巡る人々
文・門上　武司（（株）ジオード代表取締役/フードコラムニスト）
第48回「でがらし」

ジパング式素材交遊録
文・マッキー牧元（タベアルキスト）
第296回「ジビーフの真実」

さらり日記
文・遠山　正道（（株）スマイルズ代表取締役社長）
第272回「あの日、あの出来事」

百年つづけ
文・伊藤章良（食随筆家）
第3回「東西の鮨文化が重なり合う」

ケ・セ・ラ・さ・ら
文・北川　麻子
第185回「アニサキスアレルギーの私が作るアレンジキムチ」

〈シドニー発〉麻子ママ奮戦記
文・中宮　麻子
第212回「オージーのキノコ人気」

ひと皿のことの葉
文・上條　宏昌（小誌編集部）
第101回「マッシュポテト」

悪食三昧
文・樫井　雄介
第209回「謎の約束」

株式会社資さん『資さんうどん』

赤坂こみかん

元気をもらえる福岡の名酒場

　福岡には、元気な勢いのある店が多い。客をもてなすことを心底楽しむ料理人たちが腕を振るう。最近はそんな店が増えてきた。大名にある『赤坂こみかん』も、福岡でひときわ輝きを放つ店である。

　京都の料亭で修業した大将による、地元福岡の食材を使った料理をあてに、厳選した季節の日本酒やワインを嗜む。酒好きには堪らない店だ。

　暖簾をくぐると威勢のいい掛け声。活気溢れる空間だ。厨房を囲むカウンターに、お竈(くど)さんと大きな天ぷら鍋が存在感を示す。席には手書きの名札が。一寸した気配りが嬉しいではないか。

　まずは、キンキンに冷えたビールから。お通しは、その場で山わさびを削り落とす、温かい出汁漬けのお稲荷さん。清々しくも優しい味がビールの喉ごしを引き立て、寛ぎのひと時の始まりを告げる。

　最初に頼むのは、名物にしたいコールスロー。自家製マスタードが掛かるキャベツのタワーをゆっくり崩すと、中からゆで卵が。遊び心も楽しい。

　庶民的な天ぷら店が多く、天ぷら好きの多い福岡だが、この店の料理の主役も天ぷらだ。揚げたての天ぷらを一品ずつ注文。まずは、福岡定番のごぼう天。新ごぼうのさくさくの歯ごたえが嬉しい。ぷりぷりに揚がる子持ち昆布も最高の酒の肴になる。変わり種は、大ぶりの牡蠣をピーマンに詰めたカキピー。齧ると熱々の牡蠣汁が溢れ、ピーマンの青みと相まって食欲を掻き立てる。

　ここで突然、「こんな感じで炊けてます」と、大将自ら土鍋を手に炊きたての白ごはんが客席にお披露目された。「欲しい人は手を挙げて」という声に思わず全員が挙手。この店のいつもの風景だ。

　大将の久留米の実家で収穫した米のみを炊いたこだわりの白ごはん。そのお供に最高なのが名物の、鴨と糸島クレソンのくわ焼きだ。軽く焼いた鴨とクレソンにすき焼き風の割り下をつけて七輪で焼く。香ばしい味が口いっぱいに広がり、白ごはんと抜群の相性を発揮する。思わずごはんをおかわり。たっぷりのいくらをぶっかけて、いくら丼にして２度満足。

　大将の末安拓郎さんは、気配りの人。常に笑顔を絶やさない。人柄は店全体に伝わり、実に居心地がいい。気付くと皆に笑顔が溢れる。最後は大将自ら外まで見送り、お土産にみかん飴を手渡す。

　店は人である。同業者としてつくづくそう思う。連日にぎわう店からは学ぶことが多い。料理と酒と人が紡いだ笑顔に元気をもらえる店である。

福岡県福岡市中央区大名1-7-10１ ワコウハイツ１階
TEL 092（734）3090

味の浜藤
「銀鱈西京漬（笹巻）」
モンドセレクション最高金賞

合成保存料、合成着色料、化学調味料を一切使用せず、魚本来の美味しさを伝える『味の浜藤』。中でも「銀鱈西京漬」は、1938年の誕生以来70年以上愛される看板商品。京都の老舗蔵の白味噌とみりんなどを合わせた漬床に銀鱈を漬け込み、上品な香りと深い味わいが楽しめる。1つ1つを笹で巻いた美しいパッケージの「銀鱈西京漬（笹巻）」は、「2019年モンドセレクション」において、昨年の金賞を上回る最高金賞、さらに審査員賞を受賞。味、風味、革新性、独自性が突出していると評価され、1000点以上出品された本年の食品部門で唯一審査員賞に選出された。表彰会場では、同社森口江美子社長が盛大な祝福を受けた。
味の浜藤各店及び公式ショッピングサイトで購入できる。

●お問い合わせ・ご注文
味の浜藤株式会社
http://www.hamato.co.jp

湖池屋
「働いてみたい注目成長企業」
初代1位に決定

総合人材サービス企業のランスタッド社が、求職者の目線から企業のホームページを評価する独自調査を今年初めて実施し、初代「働いてみたい注目成長企業」に湖池屋が選ばれた。首都圏在住の18～65歳男女にオンラインでアンケートを行い、7,226名が回答。「社会的評価が高い」「財務体質が健全」「環境や社会に貢献している」「興味深い仕事がある」などの面で高得点。創業者から受け継がれる物作りへの情熱、おいしさの追求が評価される結果となった。
●お問い合わせ
湖池屋 お客様センター
Tel 0120-941-751(平日9～17時)

銀座𠮷兆　
盛夏に涼をとるランチ
「にぎわい冷麺」

10月に3周年を迎える『銀座𠮷兆』では、夏のランチ限定メニューを用意。蒸し鮑、車海老、どんこ椎茸など選びぬかれた素材を贅沢なお供に、特製素麺と上品なつゆを合わせる冷麺。食が細くなりがちなこの時期にあっさりといただける。9月1日（日）までの限定で、5,400円（税込み・サービス料別）。その他、昼の懐石コース10,800円～、御膳5,400円～、夜の懐石コース21,000円～など、各種あり。
●お問い合わせ・ご予約
銀座𠮷兆
Tel 03-3535-1177

表参道『静香庵』
開業22周年特別献立
「にいがた会席」

表参道ヒルズに隣接した新潟館ネスパス１階『静香庵』。新潟から届く旬の野菜、新鮮な魚介やお米が東京で味わえる。
｢にいがた会席」は、前菜2種、お造り3種、焼魚はのど黒の塩焼または一夜干し、にいがた和牛のグリルステーキ、炊き立て土鍋ご飯、デザート（一例）で、お1人12,500円（税・サ別）。8月30日（金）までの期間限定。カウンター席、テーブル個室、堀炬燵席、お座敷など対応。

●お問い合わせ・ご予約
にいがたの味 静香庵
Tel 03-5771-8500

『ウルフギャング・ステーキハウス』の
新業態
青山に世界初登場

六本木や丸の内などで店舗を展開する『ウルフギャング・ステーキハウス』が、よりラグジュアリーな新ブランド『ウルフギャング・ステーキハウス シグニチャー』を青山にオープン。プライムグレードのUSビーフ（2名16,000円～）や熊本あか牛の熟成肉ステーキ他、シーフードやデザートまで極上素材を使用。ダイニング58席、個室（8 ～10名）に、モルトウイスキー約280種が揃う「ウイスキーラウンジ」も併設。
●お問い合わせ・ご予約
ウルフギャング・ステーキハウス シグニチャー
Tel 03-5843-0822