2019年12月号

◆茂木友三郎対談◆

芹川 洋一

日本経済新聞論説フェロー


◆万由美の昼膳交遊録◆

山崎 貴

映画監督・VFXディレクター
◆味の見聞録◆

フランス料理の新店
東京の下町に、今年開店した2軒の素晴らしきフランス料理店。どちらも都心にはない下町での存在意義が込められている。

目次

茂木友三郎対談
芹川 洋一(日本経済新聞論説フェロー)
「楽しみだった善幸邸の刺身とジョニ赤、松野頼三邸の朝ごはん」

 

日々是好日なり
文・南 美希子(エッセイスト・コメンテーター)
第180回「贅沢の定義」

食のタイムトラベル
文・加来 耕三(歴史家・作家)
第99回「鎌倉幕府の創始者・源頼朝と矢口餅」

草を喰む
文・中東 久雄(「草喰なかひがし」主人)
第68回「〆のお漬物(おこうこ)」

はんなりと京菓子
文・山口 祥二(「京菓子司 末富」代表取締役社長)
第45回「氷餅」

味のパトロール
文・久米 砂織(主婦)
東京・調布「Bistro D’」

万由美の昼膳交遊録
ゲスト:山崎 貴(映画監督・VFXディレクター)

共感する食のフィロソフィー
文・小山 進(「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ)
第68回「インプットからのアウトプット エスコヤマのボンボンショコラ2」

名店会ファイル
第258回「パティシエ エス コヤマ」

美味良宴
文・マッキー牧元(タベアルキスト)
其の二百五十二「パリからバスクへの満腹旅行~ビアリッツとアルデュード~」

キャビンアテンダント私のお気に入り
文/写真・金谷 薫(ジェイ・エア客室乗務員)
第321回「京都街歩き 美味しい料理にほっこり」

味の見聞録
第275回「フランス料理の新店」

おいしい!には訳がある
文・宮川 順子(MIIKU(社)日本味育協会代表)
第48回「お祝いと言えばお赤飯でしょ!?」

ふるさとの味、おふくろの味
文・稲沢 会(共立出版 営業企画部課長)
第349回「花やのさくら大根」

台所と食卓の名脇役
文・細萱 久美(元(株)中川政七商店バイヤー)
第20回「備前焼のすり鉢」

おいしいひとり旅
文・山崎 まゆみ(温泉エッセイスト/ノンフィクションライター)
第33回「東京は大温泉地帯」

一期一食
文・横川 正紀(ディーン&デルーカ 代表)
第9回「ハッピーホリデー」

これをあげたい!
文・稲岡 亜里子(本家尾張屋十六代当主/NPO法人和の学校会員)
第141回「麩嘉さんの『麩まんじゅう』」

タネもシカケもある話
文・森田 敦子((株)サンルイ・インターナッショナル代表/植物療法士)
第93回「日本のオイル」

ドクターの天眼鏡
文・石田 浩之(医学博士)
第141回「マラソン、競歩が札幌に行ってしまった…」

ソムリエの呟き
文・渋谷 康弘(ソムリエ)
第194回「ビジネスに役立つワインの話─イタリアのワインの王様『バローロ』─」

ハイ!!チーズ
文・皆見 敦子(栄養士/チーズシュバリエ)
第87回「日本のチーズ」

コーヒーを巡る人々
文・門上 武司((株)ジオード代表取締役/フードコラムニスト)
第52回「コーヒー・ルンバ」

ジパング式素材交遊録
文・マッキー牧元(タベアルキスト)
第300回「私はバターに弱い」

さらり日記
文・遠山 正道((株)スマイルズ代表取締役社長)
第276回「別荘、別生活。(一)」

百年つづけ
文・伊藤 章良(食随筆家)
第7回「フランス・ラギオール ここに行くために旅をする」

ケ・セ・ラ・さ・ら
文・吉田 留合
第189回「焼き餃子」

〈シドニー発〉麻子ママ奮戦記
文・中宮 麻子
第216回「変わりゆく街」

ひと皿のことの葉
文・上條 宏昌(小誌編集部)
第105回「煮出す」

悪食三昧
文・樫井 雄介
第213回「食フェス流行り」

2019年11月号

◆牛尾治朗対談◆

谷口 将紀

東京大学大学院法学政治学研究科教授

◆とーやまの昼膳放談◆

山田 うん

振付家・ダンサー

◆味の見聞録◆

注目の寿司の新店
昨年から今年にかけて都内に多くの寿司屋が開店した。その中から新進気鋭の若手寿司職人による注目の店を3軒ご紹介。

目次

牛尾治朗対談
谷口 将紀(東京大学大学院法学政治学研究科教授)
「政治学的観点から日本の現状と今後の政策課題を考察」

 

日々是好日なり
文・南 美希子(エッセイスト・コメンテーター)
第179回「リスボン『ベルカント』」

食のタイムトラベル
文・加来 耕三(歴史家・作家)
第98回「七転八起の〝ダルマ〟人生高橋是清と海鼠腸」

草を喰む
文・中東 久雄(「草喰なかひがし」主人)
第67回「よろしゅうおあがりやす」

はんなりと京菓子
文・山口 祥二(「京菓子司 末富」代表取締役社長)
第44回「道明寺糒」

味のパトロール
文・藤森 かな(ドレスデザイナー)
東京・恵比寿「Q.E.D.CLUB」

とーやまの昼膳放談
ゲスト:山田 うん(振付家・ダンサー)

共感する食のフィロソフィー
文・小山 進(「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ)
第67回「インプットからのアウトプット エスコヤマのボンボンショコラ」

名店会ファイル
第257回「新宿 京懐石 柿傳」

美味良宴
文・マッキー牧元(タベアルキスト)
其の二百五十一「パリからバスクへの満腹旅行~アルデュード村編~」

キャビンアテンダント私のお気に入り
文/写真鎌 有彩(日本航空客室乗務員)
第320回「屋久島『民宿nicoichi』で心も体もパワーチャージ」

味の見聞録
第274回「注目の寿司の新店」

おいしい!には訳がある
文・宮川 順子(MIIKU(社)日本味育協会代表)
第47回「とろ~り熱々、ぬくぬくの誘惑」

ふるさとの味、おふくろの味
文・堀 鉄彦(コンテンツジャパン代表取締役)
第348回「やまもりのおはぎ」

台所と食卓の名脇役
文・細萱 久美(元(株)中川政七商店バイヤー)
第19回「中華せいろ」

おいしいひとり旅
文・山崎 まゆみ(温泉エッセイスト/ノンフィクションライター)
第32回「ふるさとの香りと味 表参道『静香庵(せいこうあん)』」

一期一食
文・横川正紀(ディーン&デルーカ 代表)
第8回「熱い収穫祭」

これをあげたい!
文・川本 光春(指物師 /NPO法人和の学校会員)
第140回「瑞庵の瑞雲」

タネもシカケもある話
文・森田 敦子((株)サンルイ・インターナッショナル代表/植物療法士)
第92回「ダイエット」

ドクターの天眼鏡
文・石田 浩之(医学博士)
第140回「そのサプリ だいじょうぶ?」

ソムリエの呟き
文・渋谷 康弘(ソムリエ)
第192回「第193回「ビジネスに役立つワインの話─カリフォルニア・ワイン『ヴェリテ』の実力─」

ハイ!!チーズ
文・皆見 敦子(栄養士/チーズシュバリエ)
第86回「チーズの仕事」

コーヒーを巡る人々
文・門上 武司((株)ジオード代表取締役/フードコラムニスト)
第51回「豆の挽き方」

ジパング式素材交遊録
文・マッキー牧元(タベアルキスト)
第299回「森へと誘うジン」

さらり日記
文・遠山 正道((株)スマイルズ代表取締役社長)
第275回「あの日、あの出来事」

百年つづけ
文・伊藤章良(食随筆家)
第6回「浪速の居酒屋を世界へ」

ケ・セ・ラ・さ・ら
文・永野 裕子
第188回「紅茶のケーキ 小さなプレゼント」

〈シドニー発〉麻子ママ奮戦記
文・中宮 麻子
第215回「携帯電話が繋いだ縁」

ひと皿のことの葉
文・上條 宏昌(小誌編集部)
第104回「レンチン」

悪食三昧
文・樫井 雄介
第212回「食のカンファレンス」

2019年10月号

◆宮内義彦対談◆

船津 康次

トランスコスモス(株)代表取締役会長兼CEO

◆編集長の昼膳放談◆

谷川 佳

(株)ukka代表取締役

◆味の見聞録◆

最新・東京の中国料理店(2)
今年は中国料理の当たり年である。個性があり、今まで手軽に食べることの叶わなかった料理を出す店が十数店舗開店した。前号に続き、その中よりおすすめの3店舗をご紹介。。

目次

宮内義彦対談
船津 康次(トランスコスモス(株)代表取締役会長兼CEO)
「ミュージシャンからIT企業トップへ 今なお続くリヴァプールへの夢」

 

日々是好日なり
文・南 美希子(エッセイスト・コメンテーター)
第178回「私のワンダーランド」

食のタイムトラベル
文・加来 耕三(歴史家・作家)
第97回「日本近代郵便の父・前島密と棒鱈の煮付け」

草を喰む
文・中東 久雄(「草喰なかひがし」主人)
第66回「地味知音」

はんなりと京菓子
文・山口 祥二(「京菓子司 末富」代表取締役社長)
第43回「金団」

味のパトロール
文・進藤 伸二(コピーライター)
東京・東山「三好弥」

編集長の昼膳放談
ゲスト:谷川 佳((株)ukka代表取締役)

共感する食のフィロソフィー
文・小山 進(「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ)
第66回「素材のルーツを感じる メキシコ伝統の食文化(2)」

名店会ファイル
第256回「ヴァッカロッサ」

美味良宴
文・マッキー牧元(タベアルキスト)
其の二百五十「パリからバスクへの満腹旅行~パリで美食家編~」

キャビンアテンダント私のお気に入り
文/写真・横内 恵(日本航空客室乗務員)
第319回「ものづくりの歴史ある街 呉の魅力」

味の見聞録
第273回「最新・東京の中国料理店(2)」

おいしい!には訳がある
文・宮川 順子(MIIKU(社)日本味育協会代表)
第46回「『コク』はリッチで貧しいはない!?」

ふるさとの味、おふくろの味
文・沼沢 隆一(デーリー東北新聞社 販売局・局長)
第347回「愛しのB級『クジラ汁』」

台所と食卓の名脇役
文・細萱 久美(元(株)中川政七商店バイヤー)
第18回「かまどさん」

おいしいひとり旅
文・山崎 まゆみ(温泉エッセイスト/ノンフィクションライター)
第31回「山形県 かみのやま温泉『日本の宿 古窯(こよう)』」

一期一食
文・横川正紀(ディーン&デルーカ 代表)
第7回「『東京ビストロ』ブルックリンへ」

これをあげたい!
文・重森 千靑(作庭家・庭園史家/NPO法人和の学校理事)
第139回「長野ホテル犀北館(さいほくかん)の洋菓子」

タネもシカケもある話
文・森田 敦子((株)サンルイ・インターナッショナル代表/植物療法士)
第91回「クレタ島の伝説とオリーブ」

ドクターの天眼鏡
文・石田 浩之(医学博士)
第139回「ハワイじゃだめなの?」

ソムリエの呟き
文・渋谷 康弘(ソムリエ)
第192回「ビジネスに役立つワインの話─第3の赤ワイン用ブドウ品種『シラー』の原点とは─」

ハイ!!チーズ
文・皆見 敦子(栄養士/チーズシュバリエ)
第85回「チーズダイエット」

コーヒーを巡る人々
文・門上 武司((株)ジオード代表取締役/フードコラムニスト)
第50回「ジャコウネコ」

ジパング式素材交遊録
文・マッキー牧元(タベアルキスト)
第298回「日本で最もおいしい豚とは?」

さらり日記
文・遠山 正道((株)スマイルズ代表取締役社長)
第274回「あの日、あの出来事」

百年つづけ
文・伊藤章良(食随筆家)
第5回「江戸前の矜持を親子で貫く」

ケ・セ・ラ・さ・ら
文・久保 美紀
第187回「プチトマトと蛸のカクテル」

〈シドニー発〉麻子ママ奮戦記
文・中宮 麻子
第214回「アーモンド」

ひと皿のことの葉
文・上條 宏昌(小誌編集部)
第103回「茶飯」

悪食三昧
文・樫井 雄介
第211回「シェアの時代」

特集リスト

最新・東京の中国料理店

中國菜 四川 雲蓉(ユンロン)

高い実力を持つ若き料理人による
四川を中心とした料理

 原宿『龍の子』、麻布十番『中國菜 老四川 飄香(ピャオシャン)』、本場中国で修業した若き料理人、北村和人さんが昨年12月に開店。四川を中心とした料理がいただける。

 ある日の8000円のコースから一部をご紹介。まずは前菜6種から始まった。茄子とピータン、万願寺唐辛子の黒酢ソース「擂椒白茄子皮蛋」、シマエビのレモングラスと香菜、酸辣ソース「酸辣生態蝦」、甘辛い品の良い味付けが光る「涼拌空心菜」など。前菜だけで極めて高い実力が窺える。

 続いては、滋味深く、澄んだ味わいのスッポンと烏骨鶏のスープ「霸王別■」。

「宮保夏天蠣」は、宮保(ゴンバオ)という四川風のソースで、揚げた岩牡蠣(三陸赤崎産)を絡めたもの。牡蠣のミルキーなエキスと甘酸っぱいソースとが抱き合う悦楽がある。

「乾焼刺?參」。キックの効いた本場四川のチリソースの中で、高価であろう小さく棘が立ったナマコが輝いている。

「?椒蒸東星斑」。身が盛り上がった見事な赤ハタ(長崎県産神経〆)に、納豆のような香りがする黄豆?、泡菜(パオツァイ)(漬物)の酸味、質が高い山椒の抜けがいい痺れをもたらして、辛味が渾然一体となった味わいに酔う。

「回鍋甜燒白」。豚バラを6時間蒸して切ってから、餡饅に入れる餡ともち米を一緒に蒸しあげて煎り焼きしたもの。脂、餡、もち米、3者の甘みが溶け合った優しい味。

 〆は、自家製麺による、羌族■肉(自家製豚肉燻製)と空芯菜の泡菜の「酸辣湯麺」。新生姜の泡菜の塩分と、少量の中国の醤油、保寧醋(パオニンツゥ) (四川の黒酢)、自家製辣油、新ニンニクで味付けしてあり、止まらないおいしさである。

 最後のデザートは「眉山紅糖冰粉」。ゼリーに似た冰粉(ビンフェン)と、桃の木の樹液などを合わせた、四川風あんみつ。

●中國菜 四川 雲蓉 
東京都武蔵野市吉祥寺本町2-14-1
電話=0422(27)5988
営業時間=11時半~14時(L.O.)、18時~21時半(L.O.)
定休日=月曜日・火曜日(祝日の場合は翌日定休) 

サエキ飯店

 神宮前『楽記』の料理長だった佐伯悠太郎さんが独立して4月に開いた店。香港の一流店で食べられるような力ある心打たれる料理に、早くも予約至難となっている。

 ある日の8000円のコースをご紹介。

「伊達鶏の紹興酒漬け」。最初の一口から嬉しくなってくる、綺麗な味である。良い塩梅を知っている料理人の味である。

「豚耳煮こごりと鶏レバーのムース」。中国にはない酒のアテ。煮こごりをムースにつけると、無性に酒が恋しくなる。

「3種の揚げ物」。南乳に3日間漬けたズッキーニ、エシャロットとパクチーで煮つけた豚肉、出汁で炊いた大根餅の揚げ物。いずれも香りと甘みの複雑さがあって、これまた酒が進む味である。

「ツブ貝の煮物」。広東米酒とクミン、豆板醤と二番出汁で炊いた料理。様々な香りが渦巻く中、ツブ貝がそっと乳白色の甘みを覗かせる。その兼ね合いがたまらない。

「うずら肉のスープ」。素晴らしい。一口飲んだ瞬間に体の力が抜けていく。うずらの滋味に溢れ、上湯、党参、蓮の実、竜眼肉、クコの実、杏仁に、ココナッツジュース、生姜の味や香りが溶け込んで、雑味なく、豊かな旨味に溢れている。

「ハタの唐揚げ醤油煮」。凛々しいハタの肉が爆ぜ、コラーゲンの甘みが舌を包む。

「冬瓜と春雨の上湯煮」。美しい味である。淡味に仕上げ、品格ある上湯の滋味が冬瓜と春雨をエレガントに輝かせている。

「乳鳩醤油煮」。鳩の鉄分と煮汁の深く丸い旨味が溶け合って、唸るような、鼻息が荒くなるようなうまさである。

 〆は、ご飯の香ばしさとハムユイの香りが混ざり合った「ハムユイ炒飯」と「上湯麺」。

 デザートは「紹興酒キャラメルパルフェ」 と「マンゴーパルフェ」。

●サエキ飯店 
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1階 
電話=03(6303)4735
営業時間=18時~24時
定休日=不定休

2019年9月号

◆茂木友三郎対談◆

伏木 亨

龍谷大学農学部教授・京都大学名誉教授

◆万由美の昼膳交遊録◆

前田 裕二

SHOWROOM(株)代表取締役社長
◆味の見聞録◆

最新・東京の中国料理店
今年は中国料理の当たり年である。十数店舗開店したが、どの店にも個性があり、今まで手軽に食べることの叶わなかった料理を出す。その中よりおすすめを、2号にわたりご紹介。

目次

茂木友三郎対談
伏木 亨(龍谷大学農学部教授・京都大学名誉教授)
「『おいしさとは何か』を探究し たどり着いた4つの要素」

 

日々是好日なり
文・南 美希子(エッセイスト・コメンテーター)
第177回「バイタミックスマニア」

食のタイムトラベル
文・加来 耕三(歴史家・作家)
第96回「河井継之助が愛したという『桜飯』、小林虎三郎は食したか!?」

草を喰む
文・中東 久雄(「草喰なかひがし」主人)
第65回「食の一年の初まり始まり」

はんなりと京菓子
文・山口 祥二(「京菓子司 末富」代表取締役社長)
第42回「敬老の日」

味のパトロール
文・せがわきり(児童文学作家・『池尻餃子.』店主)
東京・西新宿「山田屋」

万由美の昼膳交遊録とーやまの昼膳放談編集長の昼膳放談–>
ゲスト:前田 裕二(SHOWROOM(株)代表取締役社長)

共感する食のフィロソフィー
文・小山 進(「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ)
第65回「素材のルーツを感じる メキシコ伝統の食文化(1)」

名店会ファイル
第255回「川原町泉屋」

美味良宴
文・正田 隆(正田醤油(株)社長)
其の二百四十九「多民族国家ミャンマーの坩堝、ヤンゴンで食文化探訪の旅(2)」

キャビンアテンダント私のお気に入り
文/写真・勝矢 好美(日本航空客室乗務員)
第318回「讃岐和三盆と菓子木型『現代の名工』を訪ねて」

味の見聞録
第272回「最新・東京の中国料理店」

おいしい!には訳がある
文・宮川 順子(MIIKU(社)日本味育協会代表)
第45回「カレーの旬って、夏?冬?」

ふるさとの味、おふくろの味
文・岩根 順子(サンライズ出版(株)代表取締役)
第346回「千年の歴史を伝える すしの原型『ふなずし』」

台所と食卓の名脇役
文・細萱 久美(元(株)中川政七商店バイヤー)
第17回「アルミ寄せ鍋」

おいしいひとり旅
文・山崎 まゆみ(温泉エッセイスト/ノンフィクションライター)
第30回「おいしい旅館 秋田県夏瀬温泉『都わすれ』」

一期一食
文・横川正紀(ディーン&デルーカ 代表)
第6回「ムール貝のワイン蒸し」

これをあげたい!
文・畑 正高(香老舗松榮堂代表取締役社長・NPO法人和の学校講師)
第138回「本家尾張屋の蕎麦板」

タネもシカケもある話
文・森田 敦子((株)サンルイ・インターナッショナル代表/植物療法士)
第90回「スウェーデン・ヨーテボリへ」

ドクターの天眼鏡
文・石田 浩之(医学博士)
第138回「吉備団子の威力」

ソムリエの呟き
文・渋谷 康弘(ソムリエ)
第191回「ビジネスに役立つワインの知識─20世紀最も急成長したワイナリー『オーパス・ワン』─」

ハイ!!チーズ
文・皆見 敦子(栄養士/チーズシュバリエ)
第84回「クラフト生ハムとクラフトチーズ」

コーヒーを巡る人々
文・門上 武司((株)ジオード代表取締役/フードコラムニスト)
第49回「クラシック」

ジパング式素材交遊録
文・マッキー牧元(タベアルキスト)
第297回「食べる意義と意味を教えてくれる牛」

さらり日記
文・遠山 正道((株)スマイルズ代表取締役社長)
第273回「あの日、あの出来事」

百年つづけ
文・伊藤章良(食随筆家)
第4回「ワインと和食とファミリーと」

ケ・セ・ラ・さ・ら
文・伊藤 里織
第186回「鶏のうまみが凝縮した白鶏飯」

〈シドニー発〉麻子ママ奮戦記
文・中宮 麻子
第213回「世界の餃子」

ひと皿のことの葉
文・上條 宏昌(小誌編集部)
第102回「パン粉焼き」

悪食三昧
文・樫井 雄介
第210回「茶色い料理の時代」