話題の和食店

てのしま

瀬戸内の山海の幸を盛り込んだ
新しいかたちの日本料理

「菊乃井」主人・村田吉弘氏に師事し、本店副料理長、赤坂店料理長を務めた経験を持つ林亮平氏が、青山一丁目駅より徒歩三分、青葉公園の向いのビルの二階に、今年三月二十日に開いた「てのしま」。林氏は香川県手島(てしま)の出身で、瀬戸内の山海の幸をふんだんに使った日本料理を出す。〝割烹未満、居酒屋以上〟といった雰囲気で、気軽に料理を楽しむことができる。

 一万円の一コースのみで、二十一時以降は単品のアラカルトの用意もあり、気軽に一品、一杯から立ち寄れる。

 六月のある日のコースは以下の通り。

 突き出しは「とうもろこし冷やし茶碗蒸し」。十二分にとうもろこしの甘みが引き出された冷やし茶碗蒸しの上に、よもぎの餡がかけられている。甘さと苦みのバランスのセンスが素晴らしい。

「稚鮎のコンフィ 胡瓜蓼おろし」。レモン、木の芽添え。塩焼きではなく、コンフィにすることによって、鮎の持つすべての良さが引き出されている。胡瓜の爽やかな青々しさを加えた蓼酢のピュレとの相性がよく、このあと続く料理に向き合う気持ちを高めてくれる。

 出汁の味わいが優しい「甘鯛と翡翠茄子の煮物椀」に続き、「お造り」は、金目鯛、スズキ、石鯛の盛り合わせ。いずれも香り高く、程よい脂の乗り具合と食感で、非常に質が高い。

「鱧 温南蛮」。鱧のフリットに赤玉ねぎの酢漬けを汁ごとかけ、松の実を添える。揚げた鱧の甘みに、赤玉ねぎの甘みと酸味のコクが加わり、酒を呼ぶ逸品。

「はなが牛醤油ステーキ 和ハーブバター」。愛媛県西予市宇和町で、豊かな自然のもと、地元産の飼料米を与えて育てられる「はなが牛」は、健康な証だろう、脂肪が少なく、味がしっかりとして濃い。その肉に、レモン汁とパセリを混ぜ込んだステーキ定番のメートルドテルバターならぬ、和ハーブを練り込んだバターを合わせるところが心憎い。

「てのしま寿司」。おいなりさんと鯖寿司。どちらも端正な作りで美味しい。

「いりこだしにゅうめん」。しなやかな食感と小麦の香りが良い、小豆島・船波製麺所のそうめんに、伊吹島のいりこで取っただしのつゆがホッとする優しい味わい。最後のデザートは「くずきり」が供される。

 ドリンクペアリングは六千円。日本酒は、通好みから一般的な人気のあるものまで品揃えが見事。ワインの揃えもいい。
 
東京都港区南青山1-3-21  1-55ビル2階
電話=03(6316)2150
営業時間=18時~23時(LO)
定休日=日曜日・月2回不定休 
※消費税・サービス料10%別途

久丹(くたん)

情熱とまごころのこもった
質の高い料理の数々

 元麻布「日本料理かんだ」で長年働いていた中島功太郎氏が、今年の四月七日に開いた店。白を基調としたモダンな内装に、赤の絵が華を添えている。真っ白な空間に赤を飾ることが理想だったという店主の言葉通り、清さと情熱が感じられ、場と空気が凛とする効果が得られている。

 コースは二万三千円。「かんだ」で養われた食材を吟味する眼を生かした、極めて質の高い料理が次々と出される。

 六月のある日のコースは、「メヒカリとインゲンの天ぷら」から始まった。インゲンをメヒカリで巻いて天ぷらにしたもので、メヒカリの淡い甘さが食欲を刺激する。
続いて「広島蓴菜(じゅんさい)、舞鶴のアワビ、胡瓜、合わせ酢」。蓴菜と厚く切ったアワビ、細切りの胡瓜を合わせ、上に花付きのミニ胡瓜があしらってある。アワビの厚み、胡瓜の細さにちゃんと意味があり、すべてが口中で馴染む美しさがある、涼を呼ぶ一皿。

「アオリイカの黄身和え、オランダのオシェトラキャビア」。細切りのイカを卵の黄身で和え、キャビアが載せられている。イカの甘みと黄身の甘み、キャビアの香りと塩気が、優雅に混じり合う。

 お造りの一皿目は「舞鶴産とり貝」。見事な分厚いとり貝で、噛むとじっとり甘いエキスが滲み出て喉に落ち、メロンのような甘い香りを残す。

 続いて「宇和島のオコゼ」。皮の湯引きも添えてあり、やや乳白色が差した半透明の刺身を食べると、確かな弾力があって、その中からゆるゆると甘い滋味が染み出してくる。鴨頭ねぎだけ添えた、シンプルな盛り付けもいい。

 蓋裏に松や梅の文様があしらわれた黒塗椀に入れられた煮物椀は、「アイナメ、針茗荷、ゆずの花」である。つゆを一口飲めば、「かんだ」譲りの淡く、実に素直できれいな味わいだが、飲むほどにしみじみとしたうま味が積もっていき、余韻が丸い。椀種のアイナメは見事な大きさで、優しい甘みを舌に落としながら滑らかに口中に消えていく。その滋味が溶け出して、次第に味わいが深まっていき、胸が高鳴る。そして、最後の一滴を飲み干したクライマックスに陶然となるは必至。

 次は、「島根定置網、マグロの手巻き寿司」である。赤と白と黒。まさにこの店の空間を模したものであろうか―。海苔の香りが素晴らしく、マグロの香り、酢飯の香りと共鳴し合う。

「若鮎の焼き物」。頭から齧れば、実に香ばしく、苦味、甘みが渾然と口の中で混じり合い、うねり合う。

「毛ガニ」は、ヤングコーンとつるむらさきの取り合わせで。ふっくらとした毛ガニ足のむき身は、心休まるような、ふくよかな甘みがある。そのあとは、カニみそ和えのカニの身を、少量のご飯の上に載せて供される。

 続いては「天然鰻」。鰻を一旦開いてから閉じて焼いたものである。「めそ」と呼ぶ小ぶりな鰻ゆえに、香ばしい甲殻類の殻のような香りが放たれる。

 締めは「もずくご飯」。塩をせず、蛤の出汁だけをはった小鉢に、ご飯とあられ、青森のもずくが入れられる。うま味過剰ではない、サラリとした締めのごはんもオツなものである。添えた香の物は鰹節を和えたキャベツで、これまた素朴でいい。

 最後のデザートは、「さくらんぼとゼリー、カスタードクリーム」。

 店名の「久丹」の「久」は、次世代まで残る店にしたいとの願いから「永久の〝久〟」を一字取り、 それに、食欲をそそる色・情熱の〝赤い色〟や〝まごころ〟などの意味を持つ「丹」の字を合わせたもの。正に、その想いが伝わる料理の数々である。

東京都中央区新富2-5-5 新富MSビル1階 
電話=03(5543)0335
営業時間=17時半~22時半(LO)完全予約制
定休日=日曜日・祝日 
※消費税・サービス料10%別途